Nella prestigiosa cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia, dal 28 al 29 febbraio, torna Gusto in Scena, un appuntamento culturale del mondo dell’enogastronomia che coinvolge cuochi e pasticceri. Le sezioni della manifestazione sono: Il Congresso di alta cucina; I Magnifici vini, Seduzioni di gola e Fuori di gusto. Il tema di quest’anno, scelto dall’ideatore Marcello Coronini, critico enogastronomico, con cui i cuochi si confrontano è: La Cucina del Senza, vista attraverso le cotture a bassa temperatura che coniuga ricerca e salute.
Gusto in Scena è un appuntamento fisso per chi vuole imparare a “cucinare senza sale o senza grassi e dessert senza zuccheri aggiunti” e far così convivere gusto e salute all’insegna della qualità. Un tema che apre nuovi orizzonti nel mondo della ristorazione di qualità e che per ben tre anni ha permesso a Gusto in Scena di ottenere il patrocinio del Ministero della Salute.
La Cucina del Senza® si arricchisce così, per l’edizione 2016, di nuovi contenuti, mettendo alla prova chef e pasticceri che proporranno innovative ricette seguendo le “regole del senza” studiate da Marcello Coronini e applicandole alla cottura a bassa temperatura. Non mancheranno spunti di dibattito e diverse domande a cui si vorrà dare una risposta, in primis: ad oggi si sta davvero esagerando ad utilizzare il sottovuoto nelle cotture a bassa temperatura arrivando a sfibrare a volte il prodotto? Lo scopriremo solo nella due giorni culinaria.
A Gusto in Scena chef e pasticceri presenti al congresso mostreranno agli addetti ai lavori e agli appassionati come utilizzarla. Grazie a 16 masterclass verranno illustrate le tecniche e gli strumenti più appropriati – dal forno a vapore ai nuovi forni ad irradiazione di calore dall’alto, al sottovuoto, – che rendono possibile il mantenimento dei sapori, dei succhi e delle consistenze dei cibi, lasciando le materie prime incredibilmente perfette.
Non mancheranno spunti di dibattito e diverse domande a cui si vorrà dare una risposta, in primis: ad oggi si sta davvero esagerando ad utilizzare il sottovuoto nelle cotture a bassa temperatura arrivando a sfibrare a volte il prodotto? Lo scopriremo solo nella due giorni culinaria.
Nella due giorni veneziana si alterneranno sul palco e nelle cucine chef stellati come Ilario Vinciguerra (di Gallarate), Philippe Leveillé (Miramonti L’Altro di Concesio, Brescia) e Cristian e Manuel Costardi (di Vercelli ) ma anche pasticceri come Denis Dianin e Molino Dallagiovanna di DeG Pastisserie e cuochi e docenti come Massimo Spigaroli della Antica Corte Pallavicina.
La Cucina del Senza si basa su un’idea: creare una cucina gustosa ma attenta alla salute del consumatore senza che ci si accorga della mancanza di grassi, sale e zucchero aggiunti ma che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piaceri della tavola. L’utilizzo di sale, grassi e zucchero aggiunti rappresenta un eccesso e una riduzione di questi ingredienti aiuta a prevenire l’insorgere di alcune patologie in rapida crescita nella società del benessere. Con ciò non vogliamo demonizzare i grassi, il sale, lo zucchero che sono indispensabili per la nostra alimentazione ma quelli naturalmente contenuti negli alimenti sono sufficienti per un’alimentazione equilibrata, rappresenta invece un eccesso la loro aggiunta.
Gusto in Scena diventa così una grande officina creativa che ha come riferimento la Cucina del Senza®., ma è anche la somma di quattro eventi. Un luogo dove scambiare opinioni, sperimentare tecniche e sapori, discutere del futuro della cucina. Un laboratorio di ricerca dove cuochi, pizzaioli e pasticceri da una parte, produttori di vino e di gastronomia dall’altra, partecipano attivamente all’elaborazione di questa nuova cucina all’insegna de “senza”: i primi mettendo la creatività, la tecnica e la capacità di manipolazione della materia prima, i secondi fornendo prodotti di straordinaria qualità, dai sapori genuini e ben marcati, indispensabili per l’elaborazione di una cucina che non prevede l’aggiunta di sale, grassi e zucchero.
Questi i quattro eventi:
il Congresso di Alta Cucina che vedrà sul palco chef stellati, maestri pasticcieri e pizzaioli;
I Magnifici Vini, un salone dove una cinquantina di cantine proporranno in assaggio quasi 200 etichette;
Le Seduzione di Gola, un secondo salone con eccellenze gastronomiche selezionatissime;
Fuori di Gusto, l’evento diffuso che coinvolge ristoranti e grandi alberghi della laguna e dove partecipanti all’evento e turisti potranno gustare menù in linea con le regole della Cucina del Senza®.
Gusto in Scena è una vetrina speciale per le aziende del Food&Beverage che vanta un successo che si rinnova di anno in anno
www.gustoinscena.it
Mariella Belloni
