Petto di faraona in crosta di frutta secca
2 FARAONE BUSTO
60 g frutta secca
10 g pinoli
10 g mandorle
10 g nocciole
10 g scalogni
10 g lardo arnad
contorno
4 cipollotti
4 funghi
3 patate tornite
salsa
1 dl vino dessert
1 carote cipolle sedano
10 funghi secchi
ESECUZIONE PER LA FARAONA
Disossare i petti di faraona e mettere a parte le carcasse.Tritare nel mixer tutta la frutta secca aggiungendo poi il lardo, il prezzemolo e lo scalogno tritati.
Salare la carne, passarla sul trito avvolgere nella rete di maiale, rosolare in padella e mettere in forno per 8 minuti lasciandola poi riposare per altri 7, farne 4 fette,disporle nel piatto.
PER LA GUARNIZIONE
Tornire le patate e pulire i funghi cuocerli in due padelle con burro chiarificato sale q.b
Pulire e cuocere i cipollotti in acqua salata, saltare tutto in padella, comporre la verdura
nel piatto al lato opposto della carne.
PER LA SALSA
Fare tostare le carcasse in forno, metterlo in una pentola con acqua fredda, fare bollire piano e lasciare riposare per 2 ore..
Preparare una brunoise grossolana con carote sedano cipolla e funghi secchi aggiungere il vino da dessert e fare ridurre a secco; aggiungere il fondo di faraona fino a raggiungere la densità desiderata e metterne 2 o 3 cucchiai intorno alla carne per ogni piatto.
VINO CONSIGLIATO: SAN GIOVESE EMILIA ROMAGNA.
