Terra e Mare
Per 4 persone
4 corote piccole novelle
1 tapinambur
4 ravanello
1 rapa bianca
1 sedano rapa
1 rapa rossa
4 porri baby
50 gr di burro
1 lt di acqua
sbollentare in acqua e burro
100 gr di patate
20 gr di latte
10 gr di burro
15 gr di panna.
cuocere le patate e aggiungerci i restanti ingredienti schiacciando con una forchetta.
la terra
175g di farina 85g di estratto di malto in polvere 50g di farina di nocciole 25 g di zucchero 75g di birra
2 passaggio 40 gr di farina 20g di estratto di malto in polvere 50 g di farina di nocciole 4g di sale fino 60g burro Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate gli ingredienti secchi in una terriena e versateli in un mixer. azionatelo brevemente per 3 volte, irrorando con la birra. Distribuite il composto su una teglia e lasciate seccare nel forno per 3-6 ore. Quando è asciutto, passate al setaccio per eliminare i grumi più grossi.
Seguite la stessa procedura del primo passaggio, cominciando con gli ingredienti secchi per poi aggiungere il burro salato. Amalgamate perfettamente a mano le due miscele, assicurandovi che non restino grumi umidi.
Capesanta Marinata nella birra
4 capesante
100 gr di birra
100 gr di Pistacchi in granella
mettere a marinare 4 capesante in un sacchetto un sotto con olio di oliva, timo e la birra. Lasciare riposare per 2 ore e cuocere nel ronner a 65° per due ore. Lasciar intiepidire, toglielre dal sacchetto e asciugarle con la carta, scottarle in padella calda con un filo d’olio per ben da un lato, girarle e aggiungere dopo poco una noce di burro terminate la cottura cospargendo continuamente con la spuma del burro la capesante. Lasciarla riposare su della carta per 2 minuti. Passarla completamente nella granella leggermente tostata in forno.
Per servire Scaldate in un tegame le verdure nell’emulsione di burro. In un altro recipiente, scaldate la purea Trasferitene un cucchiaio scarso su una ardesia rettangolare e infilateci le verdure completate con la capesante e la polvere di malto.
