Il carmasciano è un formaggio a pasta dura, cruda o semicotta, viene stagionato per un periodo che va dai tre ai sei mesi. Si presenta con una crosta dura e rugosa, di colore giallo ambrato. L’occhiatura è rara e di piccole dimensioni. La pasta compatta e morbida, il cui colore varia dal giallo paglierino nei pecorini giovani al giallo dorato in quelli più stagionati, sprigiona un profumo di fieno e frutta secca.
Il sapore è inizialmente dolce e delicato, ma tende al piccante man mano che avanza la stagionatura.
Il carmasciano fa parte di quei formaggi prodotti esclusivamente con il latte ottenuto da animali al pascolo, che sono stati denominati “formaggi sotto il cielo” dall’associazione che si propone di valorizzarli e tutelarli.
L’erba del pascolo contiene un’elevata quantità di acidi grassi insaturi, che si ritrovano in gran parte nel latte e la cui ossidazione determina la formazione di sostanze che contribuiscono ad arricchire l’aroma del formaggio. Il beta – carotene contenuto nel latte degli animali al pascolo è una pro-vitamina che, oltre a colorare di giallo il formaggio, ne influenza l’aroma ed ha un’azione antiossidante.
