CASTADIVA RESORT & SPA – Dal al 26 Novembre al 1 Dicembre, nell’incantevole e lussuosa cornice del Castadiva Resort & SPA, avrà luogo “Il simposio del Gusto”, un evento unico dedicato alle eccellenze della tavola, che vedrà cinque chef di fama internazionale proporre le loro creazioni gastronomiche a tutti coloro che prenderanno parte all’evento.
Gli chef stellati inizieranno con una introduzione alla loro arte culinaria e proseguiranno nella seconda parte dell’incontro, durante la quale alcuni piatti verranno preparati sotto gli occhi del pubblico.
La giornata terminerà con la cena serale durante cui si potranno gustare i piatti più significativi degli artigiani della cucina, vere e proprie opere d’arte a cinque stelle.
Simposio del Gusto – Programma della settimana
Le giornate seguiranno il seguente programma:
- 18:00 – 18:30 Due parole con… incontro con lo chef del giorno
- 18:30 – 19:30 Teatro del gusto e scuola di cucina. Lo chef parlerà e descriverà alcuni suoi piatti famosi. Durante la proiezione di alcuni video verranno serviti assaggi dei piatti.
- 19:30 – 20:30 Aperitivo stellato al bar Bellini. Ogni chef preparerà 3 snack finger che verranno serviti durante l’aperitivo.
- 20:30 – 23:00 Cena stellata all’Orangerie di 4 portate, dove lo chef preparerà menù per gli ospiti della serata.
Il costo del Simposio di gusto: Una giornata €180.00, tutta la settimana €700.00.
Lunedì 26 Novembre
Chicco Cerea
Bergamasco. Cuoco totale, completo, esperto. Enrico Cerea (Chicco) è a capo di una brigata con più di venti collaboratori. Il luogo è il ristorante e relais Da Vittorio, a Brusaporto vicino a Bergamo. Qui la famiglia Cerea porta avanti una storia di eccellenza nella ristorazione e nell’ospitalità italiana, cominciata nel 1966, quando Bruna e Vittorio Cerea aprirono nel centro di Bergamo il ristorante “Da Vittorio”, ben presto diventato un indirizzo imperdibile per gourmet e critici gastronomici. Nel 1970 la prima stella Michelin, raddoppiata nel 1996 fino al trionfo delle tre stelle nel 2009. Oggi Chicco Cerea, il primogenito, affiancato in cucina dal fratello Roberto, è anche l’anima della scuola di cucina Buongusto da Vittorio che si propone di trasmettere conoscenze tecniche ed applicazioni unite a impegno e passione. «I nostri corsi di cucina si contraddistinguono perché si svolgono in una cucina di casa, attrezzata a Kitchen Aid con apparecchiature domestiche, e quindi con l’obiettivo della riproducibilità delle ricette che vengono illustrate», afferma Chicco Cerea. Il riferimento, è evidente, riguarda i due principali strumenti della cucina professionale: l’abbattitore di temperatura e la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Con il primo si abbatte velocemente la temperatura di un piatto cucinato a freddo positivo o negativo (surgelazione), impedendo la proliferazione batterica e mantenendo intatte tute le caratteristiche organolettiche dei cibi, che verranno poi rigenerati in forno a microonde. Con la cottura sottovuoto di carni e pesci essenzialmente si cuoce a bassa temperatura per lungo tempo la ricetta preparata: in tal modo i succhi, i sapori e gli aromi che compongono la ricetta si fondono insieme. Continua lo chef: «Oggi le barriere tra ristorazione professionale e cucina domestica, per quanto riguarda la disponibilità di tecnologia si sono abbattute e il privato ha la possibilità di operare come i professionisti. Gli strumenti per raggiungere livelli elevati nei processi di cucina esistono. Per esempio, il sottovuoto, non è più solo empirico e affidato a piccoli strumenti, ma è ormai disponibile anche per la casa a livello professionale. L’abbattitore di temperatura consente un tipo di stoccaggio che non era possibile in precedenza, per ottimizzare tempi e costi. I forni oggi consentono livelli di programmazione confrontabili con quelli professionali. E la cottura in forno a vapore è alla portata di tutti. Certo – puntualizza – esiste ancora chi acquista questi prodotti per status, ma i partecipanti ai corsi di cucina sono cresciuti esponenzialmente e nella maggior parte dei casi sono persone interessate e acculturate, che già conoscono molto degli strumenti e delle attrezzature di cui stiamo parlando. Anzi, se si considera che l’abbattitore di temperatura è entrato nelle cucine dei ristoranti una ventina d’anni fa e sono ancora moltissimi quelli che non ce l’hanno, si può capire quanto sia difficile da far comprendere nelle sue modalità di utilizzo. Forse in futuro ci sarà una diffusione a macchia d’olio. Anche perché i vantaggi sono importanti quanto a tempo di lavoro, a una migliore qualità e alla possibilità di stoccare i prodotti per la settimana. Dal punto di vista dello chef sono proprio queste le due variabili principali nell’impiego dell’abbattitore e del sottovuoto: tempo, perché (visto che molti non possono dedicare tempo alla cucina) con l’abbattitore si possono preparare le pietanze, le verdure, i primi e tenerli in freezer senza che perdano le caratteristiche organolettiche, quindi la qualità della preparazione. Nei corsi di cucina, frequentati da persone mediamente preparate, c’è una forte condivisione di esperienze. Non si tratta di replicare i piatti proposti al ristorante, che hanno un grado di complessità ovviamente superiore, ma di utilizzare nella maniera migliore gli strumenti a disposizione, le tecniche di cottura, la selezione delle materie prime, e forse, in futuro, assisteremo a una diffusione a macchia d’olio di queste attrezzature». Anche se l’esperienza alla tavola da Vittorio va provata. Almeno una volta nella vita.
Programma della giornata
Ore 15:30 – 17:00 Dietro le quinte…
- Risotto con spuma di castagne e shabu di scampi
- Polenta di castagne con pomodoro e pecorino toscano
Ore 18:00 – 18:30 Due parole con CHICCO CEREA incontro con lo chef..
Ore 19:30 – 20:30 Aperitivo stellato al bar Bellini
Nelle stanze di Villa Rocca Bruna verrà servito un aperitivo a base di prosecco di ANERI e Finger food
- Crostino con acciughe del Cantabrico e nocciola
- Mini Mac alla Vittorio
- Caramella di triglia
20:30 – 23:00 Cena stellata all’Orangerie
- Scampo con crema di mandorla e roveja
- Risotto con gamberi e foie gras
- Maialino candito, con patate fondenti e scalogni caramellati
Paesaggio marziano
[nel ristorante Orangerie e Giardino dei sapori (tavoli da due), verrà servita cena 4 portate con abbinamento di vini]
Martedì 27 Novembre
Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, si è creato un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno, ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune caratterizzano le sue creazioni, che prediligono la stagionalità e le interpretazioni di cioccolato, spezie, frutta sono le componenti assolute della sua produzione, oltre alle torte, praline ed il più svariato assortimento di leccornie. Diplomato all’Istituto Tecnico Alberghiero Tedesco, esercita apprendistato di due anni presso la Pasticceria Marshall a Kressbronn. Nel 1986 é Commis Patissier all’Hotel Bayerischer a Lindau e nel 1987 in Scozia presso il Gleneagles Hotel (Ristorante Eagles Nest – 1 Stella Michelin). In Italia arriverà nel 1989 dopo aver lavorato al Dorchester Hotel di Londra (Ristorante Terrace – 2 Stelle Michelin) con Anton Mosimann e, quindi, al Noga Hilton di Ginevra (Ristorante Le Cygne – 2 Stelle Michelin).
Dopo una breve esperienza al Ristorante Rosmarino presso il Relais Chateau Meridiana di Garlenda, trova espressione come Chef Patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (3 Stelle Michelin) , dove resterà fino al 1992. La sua carriera è costellata da numerosi titoli raggiunti in altrettanti concorsi: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’anno si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994. A Bruxelles viene premiato come Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004. Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, la gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Tra gli ultimi riconoscimenti: Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Fingerfood nel 2011, Campione del Mondo di Gelateria 2012 come capitano della Squadra Italiana.
Knam è anche autore di libri di cucina che ad oggi sono 14, 4 scritti a più mani e 10 realizzati da sue idee sulla cucina a tutto tondo, l’ultimo in uscita alla fine del 2012.
Nel 2012 festeggia i vent’anni di attività, diventando Maestro Pasticcere nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e protagonista di un docu-reality in onda dal 7 dicembre su Real Time “Il Re del Cioccolato”.
Programma della giornata
Ore 15:30 – 17:00 Dietro le quinte…
Ore 18:00 – 18:30 Due parole con Ernst Knam incontro con lo chef..
Ore 19:30 – 20:30 Aperitivo stellato al bar Bellini
Nelle stanze di Villa Rocca Bruna verrà servito un aperitivo a base di prosecco di ANERI e Finger food
- Tropical finger con salmone leggermente affumicato, mango, rucola, Philadelphia e cioccolato fondente messico 70%
- · Gelatina di pomodoro/arancio con fave di cacao e pesto di basilico
- Baccalà sfogliato con miso e agrumi
Ore 20:30 – 23:00 Cena stellata all’Orangerie.
- · Crema di zucca con burrata, amaretti al cacao, gelatina di passione e
tartufi liquidi di cioccolato fondente salati - Carote intere con chinotti e krokantino di fave di cacao con nocciole
- · Risotto allo zafferano con melanzane caramellate, cioccolato Sao Thomè e grue di cacao
- Guanciale di vitello su salsa al cioccolato fondente Ghana 80%, frutti rossi e crauti
- · Terrina di cioccolato, meringa di wasabi e macedonia di mango piccante
- pralina d’olio extravergine di oliva e olive taggiasche
Mercoledì 28 Novembre
Alessandro Circiello: Esperto di cucina legata alla sana alimentazione, da molti anni è impegnato in iniziative e campagne volte ad affermare la salute legata alla cucina salutista.
Opinion leader ed esperto di benessere, portavoce del Cuoco come promotore di salute,Circiello è spesso ospite di trasmissioni Rai , Mediaset e Sky, ha curato rubriche di cucina per anni nei programmi della Rai dal programma“ I Fatti Vostri” e “ Mattina Famiglia” di Rai2 ; nei Tg dal Tg2 Costume e Società, Tg2 Medicina 33, Tg2 Eat Parade, al Tg1 e Tg1 Videochat; dal 2012 ospite fisso nelle puntate di alimentazione al programma di Rai1 “Porta a Porta” su Rai3 “Cose dell’altro Geo” e in radio su Radio1 Rai. Dopo aver terminato gli studi alberghieri inizia le sue esperienze lavorative presso diversi alberghi di lusso in Roma per poi passare all’Hotel Lord Byron (una stella Michelin). Quindi si perfeziona attraverso diversi corsi presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoilè di Venezia dove rimane in stage apprendendo dai migliori Maestri di cucina Italiana. Ricco di queste esperienze fa una stagione da “sous chef” presso il Ristorante La Coquille in Lussemburgo (una stella Michelin) per poi passare al Ristorante Au Crocodile di Strasburgo (tre stelle Michelin). Inaugura, come chef e proprietario il Ristorante Tagliacozzo in provincia dell’Aquila: il primo anno viene inserito nella Guida Michelin e nella Guida del Gambero Rosso. In seguito inaugura il Ristorante Santa Lucia adiacente a Piazza Navona in Roma. Per alcuni anni è Executive Chef del Boscolo Grand Hotel Palace in Via Veneto, dove apre il Ristorante dell’albergo Terrazza Cadorin. Sempre in questi anni è stato consulente culinario del Grand Hotel Plaza in Roma, docente di cucina presso la scuola alberghiera della Provincia di Roma e in diverse scuole di cucina private. Consulente per il Ministero dell’Ambiente per la rivalorizzazione dei prodotti alimentari e delle biodiversità , ha realizzato per il Ministero un libro sulle ricette per i parchi nazionali Italiani. Membro della commissione nutrizione e alimentazione per il Ministero della Salute, dove realizza diversi ricettari ed eventi come la “tre giorni per la salute”. Ha curato la linea culinaria del Boscolo Luxury Hotel Exedra in Roma come Executive Chef.
Docente dell’Università Luiss Business School per i Master in Restaurant Management.
Nel 2010 ha ricevuto il premio Solidus come migliore Chef dell’anno “ il forum delle Associazioni dei professionisti dell’ospitalità Italiana, riconosciuto dal Ministero del Turismo”.
Consulente gastronomico per diverse aziende e testimonial in eventi mirati alla sana e corretta alimentazione, dall’evento Ristora in Roma con il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri, al “Premio della Cucina Italiana per Roma Capitale” in Campidoglio, evento patrocinato dalla Presidenza dell’Assemblea Capitolina. Testimonial e organizzatore della linea gastronomica dell’evento “Roma si mette in Luce, il Natale di Roma Capitale” realizzando le ricette del Genio del Rinascimento Italiano Leonardo da Vinci, contenute nel trattato di cucina “Codice Romanoff”.
Realizza il ricettario “il Gusto della Vita” la campagna di sensibilizzazione itinerante promossa da Associazioni aderenti al Ministero della Salute per aiutare le donne colpite dal tumore al seno. Collabora in eventi mirati alla comunicazione per la sana alimentazione per le strutture ospedaliere Fatebenefratelli e Bambino Gesù . Ideatore del brand “ la salute vien mangiando ® “ con il quale realizza molteplici iniziative, eventi e corsi di cucina salutare. Ha realizzato le scene gastronomiche per il film in onda sulle reti Mediaset “I Delitti del Cuoco” con Bud Spencer. Ha ricevuto una Laurea Honoris Causa, in scienza dell’alimentazione. Nei programmi televisivi: inizia il suo percorso per alcuni anni come consulente culinario e Chef di Alice Channel Sky dove ha realizzato più di cento puntate inaugurando il programma “Casa Alice” ; subito dopo passa in Rai dove per cinque anni è lo chef del programma “Mattina in Famiglia” di Rai2, con un crescendo di ascolti gira i principali contenitori della rete, al programma quotidiano “I Fatti Vostri” di Rai2 come Chef e consulente sulla corretta alimentazione; ospite al canale CNN International come esperto di cucina Italiana,; ha realizzato un format sulla cucina e la corretta alimentazione per Rai Sat Salute al canale 484 di Sky; Chef del Tg2 Costume e Società; ospite a “Domenica In” di Rai1 e nei servizi gastronomici del Tg1. Ospite al programma di Rai3 “Cose dell’altro Geo” ed alle puntate di alimentazione del programma di Rai1 “Porta a Porta”. Presidente della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio. Viene inserito da Gualtiero Marchesi nella dirigenza di Euro Toques Italia, Comunità Europea dei Cuochi dove attualmente è il Vice Presidente. Riceve il premio Internazionale “Piazza De’ Chavoli” Oscar dell’enogastronimia 2012. Ha realizzato libri su tematiche attuali legate all’alimentazione il primo “La salute vien mangiando” per Rai Eri, e l’ultimo libro “Tutti a tavola la salute è servita” edito da Rai Eri – Kowalski (Feltrinelli Editore). Attualmente presenta una rubrica sull’alimentazione salutare all’interno del “Tg2 Insieme” il Mercoledi mattina, inoltre realizza le ricette per il “Tg2 Costume & Società” mentre in radio su Radio1 Rai dai programmi della mattina a quelli del pomeriggio propone ricette e consigli sull’alimentazione.
Programma della giornata
Ore 15:30 – 17:00 Dietro le quinte…
Ore 18:00 – 18:30 Due parole con ALESSANDRO CIRCIELLO incontro con lo chef..
Ore 18:30 – 19:30 Teatro del gusto e scuola di cucina
Ore 19:30 – 20:30 Aperitivo stellato al bar Bellini
Nelle stanze di Villa Rocca Bruna verrà servito un aperitivo a base di prosecco di ANERI e Finger food
- Petto d’anatra con germogli di rapa rossa e riduzione di Sautern
- Sfera di tonno con mandorle e zenzero
- Cappesante con confit di lattuga, limone di Amalfi e pomodorini
Ore 20:30 – 23:00 Cena stellata all’Orangerie
- · Insalatina di baccalà con finocchi arance e melagrana
- · Orzotto perlato con pesto leggero di basilico e triglie
- · Lombetto d’agnello cotto in foglie di vite con spuma “cacio e pepe” e mosto d’uva
- · La sfera nella sfera ai due cioccolati e salsa ai lamponi con cialda croccante
Giovedì 29 Novembre
Famiglia Montereale – Ristorante ConcaBella
Nella primavera del 1984 Rocco Montereale e sua moglie Ruth concretizzano il loro sogno con l’apertura del Ristorante Conca Bella. Tuttora fiore all’occhiello della ristorazione svizzera. Il duro lavoro, la passione e l’interminabile ricerca qualitativa sono le costanti che hanno reso questo ristorante unico per eleganza e raffinatezza. Queste qualità si sposano armoniosamente con la cucina gastronomica del nuovo chef Andrea Bertarini che unisce alla tradizione mediterranea una continua ricerca di modernità, influenzato da aromi e profumi di paesi lontani.
L’impeccabile servizio in sala è seguito dal sommelier Luca Bianchi e dai suoi collaboratori. L’intero staff sarà felice di soddisfare al meglio le vostre esigenze per ricorrenze, matrimoni, serate a tema oppure per il servizio gastronomico a casa vostra.
Andrea Bertarini, classe 1982, dirige la cucina dallo scorso gennaio. La sua brigata, formata da Mauro Boroni, Denis Joppini e Filippo Gallo, propone le raffinate prelibatezze di una carta strutturata, di grande respiro, attenta al territorio e alla stagionalità. Lo troviamo ai fornelli e scopriamo qualche cosa in più su di lui.
Programma della giornata
Ore 15:30 – 17:00 Dietro le quinte…
Ore 18:00 – 18:30 Due parole con la famiglia MONTEREALE incontro con lo chef..
Ore 19:30 – 20:30 Aperitivo stellato al bar Bellini
- · Vasetto di clorofilla, yogurt e terra alle nocciole
- · Falso tuorlo all’albicocca e fegato d’oca
- · Crema di fagioli dell’occhio con gelato d’acciuga, birra affumicata e pane fritto
- IL TUTTO ACCOMPAGNATO DAL LORO CESTINO DI PANE:
grissini Concabella – crackers al curry – rimacinato di semola – pagnotta integrale macinata a pietra
Ore 20:30 – 23:00 Cena stellata all’Orangerie.
- “Il filo d’Arianna” Crème Brûlée di tonno, capperi, olive e patata soffiata
- Tortelli di Parmigiano liquido e culatello con balsamico invecchiato nelle nostre botti
- Variazione di vitello, purea di patata e cavolo cappuccio
- Cremoso ghiacciato al latte di capra meringhe al cacao, corniola e fiori di malva
PICCOLA PASTICCERIA: Gelatina al lampone ciocco – Lecca lecca frizzante – Cono di nocciole Cioccolato e pera
Venerdì 30 Novembre
Umberto Vezzoli
Nasce il 30 novembre del 1961 e, nel 1977, si diploma all’Ipas di Brescia. Inizia subito a lavorare come commis di cucina tra Brescia, Verona e Trento e, appena compiuti i 21 anni, si trasferisce a Berlino. Qualche anno più tardi, parte per il Giappone dove apre e gestisce per la Tyk Corporation di Tokyo, tre ristoranti di cucina italiana sparsi su tutta l’isola nipponica. Torna in Italia come executive chef all’ Hotel Palace di Milano e gli arrivano i primi importanti riconoscimenti dal mondo gastronomico italiano e estero per l’ottima cucina, ma anche per le particolari sculture di ghiaccio cui si dedica. Oggi è uno dei più importanti cuochi italiani, è membro del Grand Cordon d’Or de France, della Comunità Europea Cuochi e della Chaine des Rotisseur. Insegna all’Istituto Arti Culinarie Etoile di Venezia e collabora come autore a molte riviste e guide specializzate. La sua cucina è dinamica e creativa, il piatto deve prima di tutto stupire il suo creatore. Gusti semplici, ma nuovi e piacevoli, grande attenzione all’aspetto che cura come un pittore che sceglie i colori dalla sua tavolozza. Per la mostra I Mestieri d’Arte alla scoperta del Futuro alla Triennale di Milano, 1992 ideò la sezione La cucina invisibile. Tutti i giorni su Alice, Umberto Vezzoli interpreta il ruolo del “salato” all’interno dell’amatissimo programma Dolce & Salato, condotto da Ivan Bacchi . A fargli da contraltare “dolce”, la pasticcera Mariapaola Carcaterra.
Entrato “in corsa” nel cast del programma (edizione 2011), a Vezzoli è bastato davvero poco per farsi amare incondizionatamente dal pubblico di Alice, che lo segue fedelmente tutti i giorni. Quello di Vezzoli con “Dolce&Salato” non è stato tuttavia un debutto assoluto su Alice, quanto un gradito ritorno (qualcuno lo ricorderà insieme a Rosita Celentano nel programma “5 volte auguri”, trasmesso dalla alla fine del 2009) che ha portato una ventata di novità nel fortunato format che propone ogni giorno due ricette che mettono d’accordo gli amanti della pasticceria e quelli della cucina salata. Vezzoli ha alle spalle una lunga carriera costellata di prestigiose esperienze internazionali. Ad appena 21 anni, conclusi gli studi, si trasferisce a Berlino e, qualche anno più tardi, parte per il Giappone dove apre e gestisce per la Tyk Corporation di Tokyo, tre ristoranti di cucina italiana sparsi su tutta l’isola nipponica. Si è poi spostato negli Stati Uniti (lavorando tra New York e Los Angeles). E’ stato a varie riprese executive chef in alcuni degli alberghi più importanti d’Italia: dal Palace di Milano al St. Regis di Roma, nonché per due anni chef-patron del Fiore Restaurant di Londra. Dal 2009 è executive chef del prestigioso ristorante La Piazzetta dell’InterContinental De La Ville Roma. Tra le altre cose, Vezzoli è membro del Grand Cordon d’Or de France, della Comunità Europea Cuochi e della Chaine des Rotisseur. Questo per quanto attiene al suo curriculum professionale. Ma Umberto Vezzoli, con il suo sorriso bonario e quell’aspetto un po’ sornione, è pronto a conquistarvi anche con la sua grande carica di umanità. Per conoscere Umberto Vezzoli e per ritrovare Ivan Bacchi e Mariapaola Carcaterra, non perdete le nuove puntate di Dolce & Salato.
Programma della giornata
Ore 15:30 – 17:00 Dietro le quinte
Ore 18:00 – 18:30 Due parole con UMBERTO VEZZOLI, incontro con lo chef..
Ore 19:30 – 20:30 Aperitivo stellato al bar Bellini
L’aperitivo sarà accompagnato da dei finger food proposti dallo Chef Umberto Vezzoli
- · Spiedino di fragole con taleggio
- · Arancini di patate con trota e sesamo
- · Tronchetti di manzo con salsa di soya e E.V.O (Metodo classico Valerio Vini)
Ore 20:30 – 23:00 Cena stellata all’Orangerie
- capesante marinate all’anice stellato, crema al nero di seppia e carpaccio di tartufo
(Fannia Falanghina Valerio Vini) - Risotto mantecato Milano Tokyo (Calidio Rosso Molise Valerio Vini)
- Fricassea di coniglio al caffè, con reale al tartufo bianco e patate
(San Nazzaro Valerio Vini) - Semifreddo di Grana Padano con contrasti di nero su bianco al cioccolato
(Recioto di Soave)
