Il porro fa parte di una famiglia di vegetali le Liliaceae i cui componenti hanno la caratteristica di sintetizzare profumi intensi come il giglio, il gladiolo, il mughetto, il giacinto, ecc. oppure sostanze fortemente aromatiche, come il porro, l’aglio, la cipolla ecc., oppure ancora sostanze velenose come il colchico, l’aloe, il veratro ecc..
Quasi tutte le specie di questa famiglia hanno proprietà medicinali come, appunto, il porro, l’aglio, la cipolla, l’asparago, il pungitopo ecc.
A Cervere la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e, quindi, conserva una componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala.
Presso il Comune di Cervere che prevede incontri di carattere tecnico divulgativo unitamente a manifestazioni di carattere gastronomico dove vengono evidenziate, esaltate e pubblicizzate le particolari virtù organolettiche di questo pregiato ortaggio.
La semina in semenzaio avviene tra metà marzo a metà aprile. Il trapianto in filari distanti fra loro circa un metro, viene effettuato tra metà giugno e metà luglio. La distanza tra le piantine è direttamente proporzionale al diametro del fusto che si vuole ottenere (da 25 a 40 piantine per metro lineare di solco è questa una caratteristica peculiare del Porro Cervere).
Dal mese di settembre in poi le piante vengono rincalzate a mano parecchie volte, previo sfoltimento delle foglie, fino ad avere un prodotto con una parte bianca che raggiunge anche i 60 centimetri di lunghezza. Il porro giunge a maturazione a fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale.
La Torre di Cervere, residuo dell’antico castello, distrutto verso la fine del ‘200, ricostruito all’inizio del ‘300 e definitivamente distrutto dall’esercito francese del XVI secolo, domina ancora oggi, dal colle di San Filippo la vallata dello Stura. L’altissima costruzione a pianta quadrangolare si appoggia a un muro di recinzione e la collega ad una struttura assai ampia, conservata però solo a livello di fondamenta: è ciò che rimane dell’antico castello. La parte superiore della Torre conserva gli elementi decorativi in cotto. Sul lato sud-ovest è ancora visibile una torretta semicircolare aggettante, detta la Tourelle, con piccole aperture disposte su un arco di 180°, e con i medesimi fregi ornamentali. Da sempre la torre è il simbolo di Cervere.
La componente leggermente calcarea dei terreni sabbiosi nelle zone di esondazione del fiume Stura, il clima umido della zona, l’abbondanza delle acque di sorgente per l’irrigazione e le particolari condizioni di luce, costituiscono quell’ecosistema che, unito al particolare sistema di coltivazione fanno del porro di Cervere un prodotto unico, dal fusto sottile, particolarmente tenero, con un sapore dolce che ha nulla a che fare con l’aglio o la cipolla di cui è parente stretto. Questo prodotto si presta bene ad essere cucinato nei modi più svariati utilizzando prevalentemente la parte bianca del fusto.
Il Porro di Cervere è un prodotto unico, dal fusto sottile. La parte più pregiata è quella bianca, lunga 60 centimetri circa, che risulta anche la più tenera. Il frutto è una capsula rotondeggiante contenente due o tre semi di colore nero, angolosi, simili ai semi della cipolla. Ha sapore gradevole e dolce e un aspetto attraente.
Proprietà: Buone caratteristiche organolettiche, si presta ad essere consumato in cucina sia crudo che cotto in svariati modi. Per via delle sue pregiate caratteristiche si presta ad essere abbinato ai piatti più disparati.
Il fusto del porro, cotto, si presta bene alla preparazione di salse e soffritti, come pure ad entrare nella composizione di zuppe. Il porro può essere presentato in tavola in diversi modi: lessato come i finocchi, avvolto in fette di prosciutto e cotto nel burro, rosolato nel burro e poi ricoperto con panna, affettato con le uova nella frittata.
Le ricette per piatti a base di porro Cervere sono parecchie; alcune appartengono alla tradizione gastronomica locale, altre sono state presentate negli anni alla Rassegna gastronomica del Porro sia dagli Chef che ne hanno curato le ben 24 edizioni, sia dalle massaie che hanno partecipato al concorso gastronomico legato alla manifestazione.
Porri gratinati
Ingredienti:
1 Kg. Di Porri di Cervere
200 gr. di prosciutto
100 gr. di emmenthal tagliato a fette
100 gr. di panna
sale, pepe, burro q.b.
Preparazione:
Sbollentare i porri in acqua bollente salata, dopo averli privati delle foglie verdi e delle radici. Scolateli dopo circa un quarto d’ora. Disponete i porri in una pirofila imburrata, ricopriteli con le fette di prosciutto e di emmenthal, salate e pepate, irrorate con la panna liquida e infioccate di burro. Fate gratinare in forno per 20 minuti.
Risotto ai porri di Cervere
Ingredienti:
- 500 g di porri di Cervere
- 40 g di burro
- 2 bicchieri di latte
- 3/4 di litro di brodo bollente
- 300g di riso
- crema di latte
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale
Preparazione:
Tagliare i porri a fette sottili e cuocerli nel latte, con burro e sale fino ad esaurimento del liquido. Aggiungere il brodo e il riso. Portare il riso a cottura. Unire la crema di latte e il parmigiano mescolare e servire.
Dal 1996 la sua produzione è gestita dal Consorzio per la valorizzazione e tutela del “Porro Cervere”, un’associazione di produttori e operatori del settore, pensata per promuovere azioni di valorizzazione e tutela del “Porro Cervere”, in passato oggetto di una forte contrazione produttiva, al punto da rischiare l’estinzione.
Consorzio per la Tutela e Valorizzazione del Porro Cervere
Cervere (CN) – www.porro-cervere.cn.it consorzio@porro-cervere.cn.it
