“La varietà e la variabilità dell’olio di oliva in purezza” Così recita il motto dell’azienda che si trova nel Comune di Canino in provincia di Viterbo. Canino è un borgo di origine etrusca, poi parte delle terre dei Farnese. Vi ha abitato, come principe di Canino, nel ‘800 Luciano Bonaparte, fratello di Napoleone.
Due persone e l’innamoramento per un territorio, quello della campagna di Canino: questo l’inizio dell’avventura che porta Paolo Borzatta e Ione Zobbi a mettere radici in loco e poi, quasi inevitabilmente, a diventare produttori di extravergine. Il progetto aziendale nasce ambizioso: spingere al massimo delle potenzialità qualitative i piccoli oliveti sparsi nelle vicinanze della casa. Nascono così sei oli monocultivar, provenienti da appezzamenti singoli curati in ogni aspetto, tre dei quali sono stati premiati dalla Guida degli extravergini 2010 di Slow Food Editore.
Gli uliveti dell’Azienda Agricola Ione Zobbi si trovano prevalentemente nel territorio di origine vulcanica del comune di Canino e del contiguo comune di Tessennano, appartenenti entrambi all’area geografica della Tuscia Viterbese. Il suolo ricco di minerali particolarmente adatti alla pianta d’olivo, regala a questi oli sentori unici dalle fresche note vegetali. La varietà Itrana è prodotta in un uliveto sito nel Comune di Sonnino (Latina). La zona aspra e assolata regala inoltre forti aromi con note inusuali.
L’olio I&P è ottenuto da olive raccolte e frante entro le 4 ore con metodo di estrazione a ciclo continuo, che permette di ridurre notevolmente l’ossidazione con conseguente salvaguardia della qualità dell’olio.
Basso grado di acidità, data la tempestiva frangitura e buono il contenuto in polifenoli, quelle sostanze antiossidanti che interessano sia la qualità organolettica che quella nutrizionale e salutistica dell’olio.
Consulente scientifico per la produzione degli extravergini I&P è il Prof. Dr. Gabriele Anelli – Ordinario di Industrie Agrarie – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari – Università degli Studi della Tuscia (Viterbo).
L’olio I&P rivolto ad un pubblico di professional (cuochi o gourmet), di intenditori o di semplici appassionati del gusto, particolarmente attento alla qualità delle materie prime utilizzate e alle infinite variazioni degli aromi e dei sapori.
Caratteristiche organolettiche:
Brillante e leggermente opaco (perché non filtrato)
Colore: verde smeraldo con riflessi dorati
Sapore: deciso, con aroma di fruttato e con retrogusto amarognolo e marcatamente piccante.
Il Grand Cru Gioacchina, il Grand Cru Gioacchina Iuvenis, il Grand Cru Musignano e il Cru Tomba Etrusca sono più intensi e piccanti. Il Cru Poggio Orzale M è più morbido per la presenza della varietà Frantoio. Il Grand Cru Leccino è molto meno fruttato e più dolce; Odore: aroma,pieno, che ricorda il frutto fresco.
Consigli per l’utilizzo
L’olio extravergine è un elemento essenziale per la creazione e l’esecuzione dei piatti.
È anche uno straordinario elemento per raggiungere livelli di eccellenza assoluti.
Così si può differenziare e valorizzare la propria cucina ed i propri piatti e valorizzarla agli occhi degli ospiti – clienti o amici. È però un ingrediente molto complesso e nonostante la sua storia ultra millenaria, è nei fatti poco noto.
Questa sezione presenta al professional (cuoco o gourmet) della cucina idee, strumenti, dati e informazioni per meglio utilizzare l’olio extravergine al fine di raggiungere l’eccellenza.
La pienezza e l’intensità del sapore permettono di impiegarne in ogni piatto una quantità limitata. In questo modo si può anche gustarne meglio tutte le sfumature. I monovarietali di olive varietà Caninese sono consigliati con cibi che richiedono un sapore deciso dell’olio: bruschette e pinzimonio, insalate crude non verdi, verdure cotte a vapore, salse e condimenti per pasta, cottura di carni di qualunque tipo, pesce solo nel caso in cui si voglia sottolineare con una nota di amaro un particolare sapore. Il monovarietale di olive varietà Leccino è consigliabile con cibi dal sapore delicato che non si vuole confondere con il sapore dell’olio, come – ad esempio – il pesce. Il monovarietale di olive varietà Frantoio è perfetto su antipasti di fagioli, insalate di farro, marinate di salmone, pomodori con riso, passati di patate, risotti con carciofi, molluschi gratinati, tartare di tonno, coniglio arrosto, pollame alla piastra, formaggi freschi a pasta filata. Il monovarietale di olive varietà Pendolino è consigliato con pinzimonio, insalate, pesce per sottolineare con la nota di mentuccia qualche elemento particolare, creme di cioccolato. Il monovarietale di olive varietà Maurino è consigliato con pinzimonio, insalate, pesce, salse e condimenti in cui non si vuole alterare i sapori propri. Il monovarietale di olive varietà Itrana è consigliato con pinzimonio, insalate, carni, salse e condimenti di qualunque tipo, pizze e focacce.
Azienda Agricola Ione Zobbi srl – Sede Centrale: Via del Tufo, Località Gioacchina – 01011 Canino (Viterbo) Tel +39 0761 437601 - www.iandp.it
