A pochi passi dal molo di Mergellina e dal lungomare, una delle piazze più belle della città, Piazza Sannazaro, ha da poco aperto la pizzeria “50 Kalò” (www.50kalò.it) di Ciro Salvo, che racchiude in sé storia e tradizione, raccontando il lavoro del pizzaiolo. Ma perchè è stato scelto il nome “50 Kalò”?
Per i pizzaioli vuol dire “impasto buono” dalla parola greca “kalos”, che significa bello e buono, trasformata poi dal dialetto napoletano in kalò. Il 50 poi nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca. 50 kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.
Il progetto nasce da un’idea di Maurizio Cortese e dalla volontà di portare nella città partenopea uno dei più rappresentativi interpreti della autentica pizza napoletana: Ciro Salvo, maestro dell’impasto e appassionato cultore degli ingredienti che fanno della pizza un capolavoro indiscusso. Egli sin da piccolo coltiva la passione per l’impasto, giocando con farine, acqua e pomodoro nella pizzeria del papà, aperta da sua nonna a Portici negli anni Sessanta. Ciro seleziona le farine, le sente tra le dita, le sceglie a basso tenore proteico, aggiunge poi tanta acqua, fin quasi al limite della lavorabilità. Il risultato è un impasto unico, soffice, leggero, altamente digeribile e dal gusto sorprendente.
Dall’esperienza di Maurizio Cortese nasce anche il menu della nuova pizzeria, che è stato concepito basandosi sulla selezione delle materie prime, nel rispetto della stagionalità e della provenienza. L’olio extravergine d’oliva proviene da agricoltura biologica della tenuta agricola “Le Peracciole”, a Punta della Campanella del Don Alfonso 1890; i pomodorini del piennolo del Vesuvio dop; il pomodoro San Marzano Dop; il Fior di Latte di Agerola, la Mozzarella di bufala campana Dop ed altri latticini da caseifici selezionati; il raro Conciato Romano Presidio Slow Food; il Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi di stagionatura; ed ancora la cipolla ramata di Montoro, l’aglio dell’Ufita, le acciughe di Cetara, i capperi di Salina, la ‘nduja artigianale di Spilinga.
L’obiettivo è di offrire pizze della tradizione e pizze d’autore, partendo dall’impasto al forno, al condimento finale. In abbinamento birre artigianali nazionali ed estere e una selezione di vini campani di qualità: il Falerno del Massico di Villa Matilde, l’Asprinio di Aversa dei I Borboni, la Falanghina e il Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum e La Sibilla, il Pallagrello sia bianco che rosso di Alepa, il Gragnano Rosso di Iovine, l’Aglianico del Taburno, il Fiano di Avellino e il Greco di Tufo di Fattoria La Rivolta.
Il fine pasto è affidato alle torte della Pasticceria Mennella di Torre del Greco con una piccola selezione di liquori e passiti tra cui il limoncello biologico di Casa Barone, il Nucillo de ‘e Curti, il liquore di erbe bio di Spadoni, le grappe di Sibona.
Harry di Prisco
