Lo chef nato a Desio vive ad Arona sul lago Maggiore. Dal 1998 dopo avere aperto il suo primo ristorante a Trecate in cui ha conquistato la stella Michelin nel 2004, ha collaborato dal 2007 con il Monterotondoresort a Monterotondo di Gavi, in seguito con il Mont Blanc Hotel Village di La Salle, dal 2012 in qualità di chef-patron con l’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano che ha recentemente lasciato per nuove esperienze lavorative.
Nel corso di questi anni ha portato tre ristoranti, tra cui il suo e i due seguenti, a conquistare l’ambito riconoscimento della Performance dell’Anno per la guida dell’Espresso, ottenendo anche un premio come Giovane Chef dell’Anno nel 2002.
Alleghiamo la ricetta di Fabio Barbaglini proposta a Ingrediente Parma evento gastronomico che si è svolta nella città ducale lo scorso 12 e 13 aprile per celebrare i prodotti eccellenti del territorio emiliano tra cui il Parmigiano Reggiano.
Passatina di piselli con asparagi crudi, olio, menta e Parmigiano
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di piselli freschi, 1 mazzo di asparagi freschi, 1 mazzo di menta, 2 cipolotti, 150 g di Parmigiano Reggiano e 1/2 litro di Olio Extravergine.
Preparare un brodo con le bucce dei piselli sgusciati e il verde dei cipollotti. Successivamente frullare il tutto e passare al colino. A parte, rosolare con poco olio extravergine i cipollotti tagliati finemente, aggiungere i piselli, insaporire di sale e pepe e bagnare con il brodo preparato in precedenza. Cuocere per circa dieci minuti, frullare ed emulsionare aggiungendo un filo di olio extravergine. Tagliare finemente gli asparagi, dopo averli lavati, e preparare un’insalatina con scaglie di Parmigiano Reggiano e qualche fogliolina di menta. Mettere le foglie di menta pulite, lavate e sgocciolate in un frullatore a campana con un po’ di Parmigiano Reggiano grattato e olio extravergine; frullare, aggiustare di sale e passare. Mettere la passatina intiepidita nelle fondine, adagiarvi l’insalatina di asparagi e terminare con un filo di olio alla menta e Parmigiano Reggiano. Aggiungere dei crostini di pane integrale a piacere.
Foto by Emanuele Benaglia
