Tre stelle Michelin (dal 2011) ed una scalata nella classifica dei 50 Best Restaurant in the World che hanno portato in tre anni fino ad occupare con l’ultima classifica 2015 sul secondo gradino del podio.
Se poi ci mettiamo i 19,75/20 che gli assegna la guida dei ristoranti d’Italia de L’Espresso, ecco che non ci sono dubbi: in questo momento Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana di Modena rappresenta secondo la critica (ed anche secondo i suoi cuochi che lo hanno eletto Chef’s choice dell’anno) la migliore rappresentazione della cucina e della ristorazione italiana. Tutto parte dalla trattoria di Campazzo, aperta nel 1987. E lì che Bottura inizia come patron, quasi subito però ritrovandosi a frequentare più i fornelli che i tavoli al fianco della sua prima maestra, Lidia Cristoni. Poi verranno l’indimenticabile Georges Cogny ed il celebre Alain Ducasse che intuendone la stoffa lo porta con sé al Louis XV. Un’esperienza indimenticabile dalla quale porta con sè tre principi cardine: intensità gustativa, concentrazione e organizzazione. Seguirà l’incontro con Ferran Adrià, quando Massimo ha messo piede e testa nella Osteria Francescana già da 3 anni. È il 1999, si sta per chiudere un anno che vale anche come un secolo e un millennio, proprio come accade ora che al cambio di decennio ci si accorge di quanto l’ultima decade abbia inciso nella ristorazione italiana grazie a figure come la sua, consacrata nel 2011 con le tre stelle Michelin. Eppure tutto parte dalla tradizione, che in questa fetta d’Italia è sacra e lui lo sa talmente bene da non dimenticarsene mai. Poi però bisogna viaggiare per trarre ispirazione, guardare con occhio attento l’arte e saper ascoltare la musica.
Da queste suggestioni sono nati e nascono i piatti di Bottura, sintesi tra tecnica e poesia, ricordo del passato con lo sguardo attento e curioso sul futuro. Riconoscere e saper utilizzare i prodotti d’eccellenza è fondamentale per riuscire ad oltrepassare li stereotipi del folklore. Superare ciò che del passato on serve per tuffarsi nel futuro rimanendo italianissimi. Sono nate così ricette come la “compressione di pasta e fagioli” e il “bollito non bollito”, il “sogno di un bambino che ruba la crosta delle lasagne” o il “ricordo di un panino e mortadella”, od ancora le ultime creazioni come la i “tagliolini primavera in astratto”, i “tortellini in rodo di tutto” ed “il pane è oro”, piatti serviti il giorno dell’inaugurazione di Expo nella casa di Identità Golose.
OSTERIA FRANCESCANA
Via Stella 22 – Modena
Tel.059.210118
www.osteriafrnescana .ir
3 stelle Michelin
19,75/20 L’Espresso
95/100 Gambero Rosso
