A tavola con i Thai, alla scoperta dei piaceri della cucina thailandese
Gustare il cibo thailandese in modo tipico è una cosa semplice. Invece di consumare solo una pietanza con un contorno all’uso degli occidentali, in un tipico pasto thailandese è presente il riso con numerosi piatti complementari che vengono serviti nello stesso momento.
In Thailandia i piatti thailandesi vengono serviti simultaneamente sulla tavola ed ognuno ha un piatto di riso, chiedere altro riso potrebbe essere sconveniente dimostrando di avere ancora fame. Il tipico modo di mangiare per i Thai è quello di andare presso i chioschi con tavolini all’aperto. Per un pasto non si spende più di 2 euro e mezzo circa. Tuttavia qualora si mangi il pesce o frutti di mare il prezzo ovviamente aumenta. L’igiene e la pulizia sono davvero esemplari, quando a sera tutti vanno a casa, il luogo del mercatino viene ripulito meticolosamente.
Le portate di verdure saltate, zuppa (ad esempio Tom Yam Kung o Tom Kha Kai), piatti con il curry, insalate con una o più salse semplici, appiano sempre nel pranzo tradizionale. Il riso, sia quello al vapore che quello glutinoso, viene servito nel piatto individuale di ogni commensale. Altri piatti vengono messi al centro e possono essere consumati in ordine sparso. In questo modo, usando i vari condimenti come la salsa di pesce e i peperoncini, ognuno può condirli come preferisce.
La forchetta e il cucchiaio vengono utilizzate durante il pasto perché aiutano a condire il riso e altri cibi più facilmente. Le bacchette sono ideali quando si mangiano gli spaghetti – purtroppo scotti – mentre con le mani si prende il riso glutinoso o si inzuppano le verdure nei Nam Prik (salse piccanti a base di peperoncini). I dessert consistono nella frutta fresca o in tanti dolci tipici thailandesi, spesso a base di cocco e riso. La cucina thailandese ha occupato un posto di rilievo nella scena culinaria internazionale da più di un decennio. Numerosi ristoranti sono nati nei grandi capoluoghi internazionali in tutto il mondo garantendo ad essa una discreta popolarità. Tuttavia la cucina thailandese offre molto di più di quanto si trova nei ristoranti all’estero.
Proponendo una varietà di sapori e gusti, attraverso l’uso frequente di erbe, spezie e ingredienti freschi acquistati poco prima al mercato, così il cibo thailandese è conosciuto per il suo equilibrio e la sua armonia. Un abbinamento di cinque sapori fondamentali: piccante, dolce, aspro, salato e un pizzico di amaro che si contrastano e completano allo stesso tempo ed aggiungono gusto e consistenza ad ogni piatto. Inoltre, il latte di cocco, i frutti di mare e la frutta giocano un ruolo importante nella cucina thailandese. Nonostante sia considerata come una sola cucina, si può classificare in quattro regioni principali: il Nord, il Nord-est, il Centro e il Sud. Con gli influssi culturali ed etnici presenti per tutta la nazione, le cucine regionali hanno assorbito influenze dall’Oriente e dall’Occidente,ma hanno mantenuto sempre i loro sapori e le loro caratteristiche uniche. La pianura fertile lungo il fiume Chao Phraya, il cuore della Thailandia, possiede diversi piatti con influenze straniere. Per molti secoli, infiltrazioni culturali dal Medio-oriente, Europa, Cina, Giappone, India, Persia e Portogallo hanno contribuito alla diffusione di pietanze nazionali tipiche che più tardi sono state trasformate per essere adattate ai gusti dei thailandesi.
Diversamente dal Nord e dal Nord-est, chi vive al Centro preferisce il riso profumato al vapore a quello glutinoso. Inoltre, il cibo Sino-Thai, con il passare del tempo, è divenuto popolare nelle grandi città come Bangkok, soprattutto nelle varie forme di spaghetti, ma trasformato per essere adattato ai gusti dei thailandesi. La derivazione cinese è evidente in vari piatti come Phat Phak Bung Fai Daeng (spinaci acquatici saltati che vengono lanciati in aria dalla cucina e raccolti in sala da camerieri acrobati), Kaeng Khiao Wan (zuppa di curry verde), o perfino il famoso Phat Tai.
Così unica come la sua cultura è la cucina del Nord, dove si preferisce il riso glutinoso al vapore al riso profumato.
Tradizionalmente, il riso glutinoso viene formato in piccole palle con le dita. Riflettendo le influenze birmane, i curry del Nord sono generalmente più leggeri di quelli del Centro e del Sud. Piatti famosi sotto queste influenze includono Kaeng Hang Le (piatto tradizionale del maiale al curry), Khao Soi (spaghetti in brodo con curry e carne, conditi con fettine di scalogno e di limone), Sai-Ua (salsiccia locale con le spezie), per nominarne alcuni. Gli ospiti non dovrebbero assolutamente mancare di cenare alla moda Khantok dove si consuma il pasto sedendosi intorno a un tavolino basso e rotondo.
La regione Nord-est viene chiamata I-san, è probabilmente la meno conosciuta tra i viaggiatori. Ma questo serve solo a valorizzarne il suo fascino. Il cibo I-san è decisamente condito, di solito cucinato con erbe e spezie. Le influenze dei vicini Laotiani sono notevoli nei piatti come Som Tam (insalata di papaia verde), Lap (insalata piccante di carne o di pollo tritati), e Kai Yang (pollo alla griglia). Pesci e gamberetti di fiume sono molto popolari e spesso vengono usati previa fermentazione.
Come gli abitanti del Nord, il riso glutinoso è consumato comunemente e a volte viene usato anche nei dolci. La regione del Sud ospita non soltanto le destinazioni balneari famose ma anche altri tesori, nascosti dentro la sua tradizione culinaria. Ingredienti locali giocano un importante ruolo negli aromi fragranti distintivi e nei sapori propri della cucina meridionale. Data l’abbondanza dei frutti di mare forniti dai mari circostanti – pesci, gamberi, aragoste, granchi, seppie, pettini, calamari e cozze – essi sono comunemente usati nei piatti principali. Aggiungendo il sapore amaro delle fave ‘Sator’ agli anacardi saltati con il pollo e i peperoncini secchi, si ottiene quel gusto esotico tipico di tanti piatti del Sud. Anche il cocco gioca un ruolo preminente in numerosi piatti e dolci locali. Altri influssi della cucina straniera come malese, indonesiana e cinese possono essere ritrovate nei piatti come Kaeng Massaman (pollo al curry leggero insaporito con cardamomo), Khao Yam Nam Badu (insalata di riso con il pesce), Kaeng Lueang (zuppa con curry giallo), Kaeng Tai Pla (zuppa delle viscere di pesce con curry e spezie) e Sa Te (spiedini di pollo o maiale con la salsa piccante di arachidi).
Per i thailandesi, mangiare è un’attività informale che si svolge in cerchio tra familiari ed amici seduti intorno al tavolo, dove si condividono i vari piatti. I residenti delle città della provincia o delle piccole cittadine rurali seguono la stessa regola: il mangiare è un piacere. Esiste anche un detto “quando si mangia e si beve, di affari o di politica a tavola non si discute”.
Harry di Prisco
