Una ricerca condotta sui bambini ha dimostrato che le proteine delle varietà di grano moderno scatenano processi infiammatori più evidenti rispetto alle proteine delle varietà antiche, come il grano khorasan KAMUT®
La sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) è un disturbo recente, ma in continuo e rapido aumento, non solo tra gli adulti, ma anche tra i bambini. Si tratta di una patologia ben distinta dalla celiachia e dall’allergia al grano, e si pensa che i sintomi riscontrati sia negli adulti che nei bambini siano dovuti a una reazione non solo al glutine, ma anche ad altre proteine del grano.
Da un recente studio relativo alla sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) nei bambini, condotto dai ricercatori delle Università di Bologna e Ferrara e pubblicato sull’International Journal of Food Science and Nutrition ad aprile 2017, è emerso che le caratteristiche infiammatorie delle proteine del grano sono molto più evidenti nelle varietà di cereali moderne rispetto alle varietà antiche, quali il grano khorasan KAMUT®. Questi risultati confermano quelli di un precedente studio condotto su adulti con sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)2.
L’obiettivo della nuova ricerca è stato quello di valutare la reazione immunitaria alle proteine del grano da parte di cellule mononucleate del sangue periferico, ovvero globuli bianchi, provenienti da bambini affetti da sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). In un secondo momento i ricercatori hanno anche osservato se le varietà di grano antiche e moderne siano tollerate allo stesso modo dai piccoli pazienti, in particolare durante la fase di graduale reintroduzione del grano dopo una dieta gluten-free. Anche in questo caso sono state evidenziate delle differenze tra prodotti a base di varietà di cereali moderne rispetto alle varietà antiche, in quanto con la reintroduzione in moderate quantità delle varietà antiche i sintomi riapparivano più lentamente e gradualmente nei pazienti.
Il risultato di questo studio rappresenta un importante passo in avanti, in particolare per i bambini che soffrono di sensibilità al glutine non celiaca e che hanno la necessità di trovare cereali alternativi per non dover seguire una dieta gluten-free per tutta la vita.
Oggi la maggior parte dei prodotti a base di grano deriva da varietà moderne, introdotte durante la Green Revolution nella seconda metà del secolo scorso. Le varietà moderne di grano, benché migliori dal punto di vista della produttività e della qualità tecnologica, sono caratterizzate da una qualità nutrizionale inferiore e da una minore ricchezza di nutrienti rispetto alle varietà antiche. Inoltre, le migliori caratteristiche tecnologiche delle varietà moderne sono in gran parte dovute alle proteine – in particolare gliadine e glutenine – che costituiscono il glutine, responsabile proprio dell’insorgenza della celiachia e di altre patologie come la sensibilità al glutine non celiaca.
Il Prof. Enzo Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione dell’Università di Bologna e autore dello studio, dichiara:
«Le proteine del grano sono molto cambiate negli ultimi 60 anni a causa dell’intensa selezione genetica che il grano ha subito. Queste modificazioni hanno principalmente coinvolto il glutine. I cereali antichi come il grano khorasan KAMUT®, che non hanno subito questa forte selezione, contengono un glutine meno strutturato e di conseguenza più digeribile. Da un punto di vista nutrizionale, non vi è dubbio che questi cereali antichi abbiano un profilo salutistico superiore rispetto ai grani moderni, caratterizzati da una elevata forza del glutine».
