Cinque consigli della nutrizionista Samantha Biale, che sfatano alcuni luoghi comuni sul taleggio e sui latticini in genere.
1- I formaggi non vanno eliminati, neppure per abbassare il colesterolo….
L’equazione colesterolo alto = rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandire questi alimenti dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, e iperglicemia. Un’autorevolesmentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul “The Journal of Nutrition“, che ha dimostrato il ruolo preventivo dei ,. La ricerca – realizzata a partire dai dati raccolti su un campione di oltre 15.000 consumatori abituali di prodotti lattiero-caseari – ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni “magre”. A determinare questo effetto sarebbe proprio l’azione dei grassi tipici di questa classe di alimenti, insieme ad altre sostanze che funzionano da mediatori come siero proteine, vitamine A e D, calcio, fosforo e magnesio. È anche per queste nuove evidenze scientifiche che, nella prossima versione delle raccomandazioni nutrizionali ufficiali emanate ogni cinque anni dall’ USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America), verrà consigliato il consumo di latticini in genere e non più, come fatto finora, solo quelli in versione “low fat”.
2- Colesterolo: cibi a confronto
Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione basta leggere le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese. Per esempio, un etto di taleggio, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 90 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale. 100 g di taleggio hanno ad esempio la stessa quantità di colesterolo di 100 g di carne di pollo (intero) o di 100 g di sgombro. Se si pensa che in uovo ci sono 220 mg di colesterolo, mangiare due uova significa assumere quasi 5 volte più colesterolo di una fetta di taleggio da 100g.
3 – Il taleggio fonte preziosa di proteine, calcio e vitamina A
Eliminando i formaggi dalla nostra vita non rinunciamo solo a una prelibatezza che fa parte delle nostre tradizioni ma anche a una buona dose di proteine di alto valore biologico, calcio e micronutrienti preziosi come la vitamina A di cui il taleggio è ricchissimo.
Un etto di taleggio ha 19,50 g di proteine, l’equivalente di 100 g di salmone o prosciutto cotto.
Un etto di taleggio ha 482 mcg di vitamina A (si consiglia di assumere 600-700 mcg di vitamina A), ovvero il contenuto più alto rispetto a tutti i formaggi. La quantità apportata da 100 g di taleggio è la stessa contenuta in 100 g di verdure riconosciute come fonte eccellente di questa vitamina, come spinaci, peperoni e agretti.
4 – Contro infarto e ictus: 40 grammi di formaggio al giorno
Il formaggio pericoloso per la salute del cuore per il suo contenuto in grassi saturi? Sebbene sia ancora opinione diffusa tra la popolazione, diversi studi scientifici hanno messo in discussione questo vecchio paradigma. Anzi, mangiare una piccola porzione di formaggio tutti i giorni (40 grammi), nell’ambito di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano potrebbe, infatti, aiutare a prevenire infarto e ictus. È quanto suggerisce uno studio dell’università di Soochow in Cina,basato sulla revisione di 15 ricerche pubblicate che hanno coinvolto circa 200 mila persone sane, la cui salute è stata monitorata mediamente per dieci anni.
Gli esperti hanno considerato i consumi individuali di formaggio, comparandoli con i dati relativi alle problematiche cardiovascolari insorte nel corso dello studio: rispetto a chi non è solito consumare formaggio, i consumatori abituali di questi alimenti hanno mostrato un rischio ridotto del 18% verso una patologia cardiovascolare, del 14% per quanto riguarda un infarto e del 10% di ictus.
5 – Quanto formaggio mangiare?
Non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.
1 porzione di latticini corrisponde a:
– 200 ml di latte, yogurt o fiocchi di latte
– 30 g di formaggio duro o semiduro
– 60 g di formaggio fresco, a pasta molle
Nell’ambito di un pasto principale, la quantità ideale di formaggi molli come il taleggio, scelti come secondo piatto al posto di altre fonti proteiche di origine animale (carne, pesce, uova), è circa 100-120 g, pari a 2 porzioni indicate dalla piramide. La frequenza settimanale consigliabile come secondo piatto è di 2-3 volte alla settimana, con l’accortezza di abbinarli a vegetali freschi, ricchi di fibre.
PROFILO SAMANTHA BIALE: 
Samantha Biale è la nutrizionista che ha portato in Italia la professione del ‘diet coach’.
Dopo aver collaborato con l’Università di Pavia, oggi è giornalista professionista e consulente aziendale. Cura la rubrica settimanale di consigli alimentari “Buono a sapersi” sul settimanale Tv Sorrisi e Canzoni, ed è una firma autorevole in materia di alimentazione. In questa veste collabora condiverse testate tra cui Chi, Intimità, Donna Moderna, Cosmopolitan, D La Repubblica, Glamour, Viversaniebelli, Grazia e Gioia. Scrive inoltre per L’Attendibile, la rivista scientifica ufficiale di Assolatte, destinata ai medici e ai giornalisti. Partecipa in veste di esperta a diverse trasmissioni televisive tra cui Mattino 5 e Tg4. Ha collaborato per anni con la Rai in qualità di nutrizionista di Linea Verde e Occhio alla spesa-Unomattina. Ha condotto con Emanuela Folliero le ultime stagioni di ‘Sai cosa Mangi?’, e “Accademia del benessere” su Rete 4. Ha ideato e condotto “Sos Pausa Pranzo”, trasmissione televisiva di corretta alimentazione su La 5. Ha scritto e condotto lo spazio radiofonico quotidiano RMC-DOC e continua a collaborare con RMC (Radio Monte Carlo) come esperta di nutrizione e lifestyle.
Da vera appassionata di animali, si è dedicata alla “cucina quattrozampe” di Cronache Animali su Rai
