Il taleggio D.O.P. ha origini molto antiche: le origini di questo prodotto di grande qualità vengono fatte risalire a prima del X° secolo e documenti del 1200 testimoniano scambi commerciali di cui era protagonista insieme ad altri formaggi.
Il Taleggio nasce in Val Taleggio e Valsassina dall’esigenza dei valligiani di conservare il latte eccedente il fabbisogno. Inizia così la produzione di questo formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, diventava oggetto di scambio o commercio.
Il Taleggio riscuote fin dall’inizio un grande successo per bontà e versatilità. Con l’aumento della richiesta la produzione si estende ad altre aree della Pianura Padana dove iniziano ad operare diversi caseifici di piccole e medie dimensioni.. Col tempo la produzione del Taleggio, inizialmente di tipo stagionale, diventa annuale e si estende geograficamente, fino ad interessare strutture artigianali o in grandi caseifici presenti in pianura.
A riprova della sua tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine(D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96. In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specifiche, impiegando il latte proveniente esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime aree ed inserite in un apposito sistema di controllo.
Il Taleggio, quindi, deve essere prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso
Caratteristiche
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione, e si presenta in parallelepipedi quadrangolari, con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde, salvia chiaro.
Il colore è segno sia di maturazione avvenuta correttamente, che di assenza di trattamento sulla superficie, ad esclusione delle normali spugnature con acqua e sale, che indicano un adeguato processo di stagionatura.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta, poiché la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno (maturazione centripeta). Quello che può quindi sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà un formaggio più maturo. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce, con una lievissima vena acidula, qualche volta con un retrogusto tartufato, mentre l’odore è leggermente aromatico.
Il Taleggio è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione Europea (Regolamento CE 1107/96).
La superficie dell’intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio venga venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature.
Il marchio – che riporta 3 T e un numero identificativo che permette di risalire al caseificio di produzione – garantisce che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard tecnici ed igienici previsti. Il Consorzio assegna a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.
Consigli di consumo
Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue infatti fino a quando viene consumato. Deve perciò essere conservato con cura e avvolto in un telo umido per mantenere intatti la morbidezza della crosta, l’aroma e il gusto. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall’acquisto e va servito a temperatura ambiente. Si tratta di un tipico formaggio da tavola da gustare come secondo piatto, oppure a fine pasto, anche accompagnato alla frutta.
Il Taleggio è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di diversi piatti, dai primi come paste, risotti, zuppe ai secondi come frittate e hamburger, dalle insalate alle pizze, dalle crêpes ai dolci.
Aggiunge un gusto intenso anche ai piatti più tradizionali, donando originalità ai sapori di casa. È ideale per ricette invernali e diventa un alleato anche nella preparazione di piatti più estivi come ad esempio insalatone, sandwich, roll di lobster, primi e secondi di pesce e dolci come i macarons.
Si tratta di un formaggio ancora tutto da scoprire, per vivere una nuova esperienza di gusto che si fonda sulla qualità e sulla tipicità del territorio. Un prodotto per chi ama sperimentare sapori e abbinamenti inusuali, restando nell’ambito del cibo genuino Made in Italy.
Il Taleggio, inoltre, può contare su diverse proprietà nutrizionali, tutte legate alle qualità peculiari del prodotto.La composizione è equilibrata e il rapporto tra la quantità di calcio e quella di fosforo contenuta è pari a 1,32. Ciò consente un eccellente assorbimento di calcio e la fissazione dei sali nelle ossa.
Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.E’ inoltre caratterizzato da buona digeribilità – dovuta anche all’azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta- che cresce con l’aumentare della stagionatura.
Si tratta di un alimento completamente naturale: nessun additivo può essere impiegato sia durante la sua produzione che, soprattutto, durante la sua stagionatura.
Il Consorzio Tutela Taleggio è stato costituito nel 1979, nove anni prima del formale riconoscimento della denominazione d’origine. Oggi la base associativa è composta da caseifici, stagionatori e produttori di latte, oltre circa 80 aziende che aderiscono in qualità di utilizzatori del marchio riportato sugli incarti del Taleggio (aderenti).
Le attività del Consorzio sono volte alla tutela, al miglioramento qualitativo ed alla promozione della produzione e del commercio del prodotto.
I principali obiettivi:
- Azioni promozionali a livello nazionale ed internazionale;
- Attività di verifica del corretto uso della denominazione “Taleggio”, a tutela dell’originalità e della tradizionalità della produzione;
- Assistenza tecnica ai produttori di latte, ai caseifici e agli stagionatori;
- Educazione alimentare.
Per le proprie attività, il Consorzio lavora in stretta collaborazione con Istituti di ricerca e Università, con l’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro-alimentari (ICQRF) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e con tutti gli organismi di controllo e vigilanza.
