Il Prosciutto cotto Maialino d’Oro dei Fratelli Riva è un prodotto di alta qualità, ottenuto da cosce di suino allevato senza antibiotici per tutto il ciclo di vita. Sono disossate, accuratamente sgrassate, private dei tendini e della cotenna. Ogni settimana sono lavorate circa 50 mila cosce di suino.
Ma nello stabilimento di Molteno quali sono le fasi della lavorazione ?
Ricevimento delle materie prime
È il momento di arrivo delle carni, caratterizzato da diversi controlli: documentali, delle condizioni di igiene dell’automezzo e di prodotto (sensoriale per colore, odore, consistenza e rilevazione della temperatura).
Climatizzazione (riposo in cella)
Le cosce vengono posizionate in cella a temperatura controllata, per un breve periodo in attesa di essere lavorate.
Preparazione della salamoia
La salamoia è il veicolo di introduzione nelle cosce del sale, degli aromi, degli zuccheri e degli additivi utilizzati nella produzione. La percentuale di siringatura, nonché la scelta degli ingredienti e degli additivi, varia in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere. La preparazione avviene con l’ausilio di un macchinario in grado di aspirare gli ingredienti e gli additivi e di rimescolarli in continuo con l’acqua prima di inviare il tutto in silos di stoccaggio o direttamente alle macchine siringatrici.
Siringatura (salagione)
Si tratta dell’addizione della salamoia alla carne. Per avere una salatura omogenea il sale e le altre sostanze devono essere iniettate nella carne prima della cottura in quanto dopo tale fase la migrazione di sale nei tessuti dall’esterno all’interno è trascurabile. La salagione avviene con l’impiego di macchine dotate di numerosi aghi attraverso i quali la salamoia viene aggiunta in modo omogeneo al prodotto.
Massaggio
Detta anche zangolatura, è un’azione meccanica che permette l’omogeneizzazione dei componenti della salamoia all’interno del prodotto.
Stampaggio (formatura)
Consiste nel posizionare il prodotto all’interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma.
Cottura
È il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrità igienico-sanitaria del prodotto e permette la coesione delle parti muscolari e dando luogo alla tenuta della fetta, di instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza) e di fare assumere al prosciutto, in modo stabile, la forma dello stampo. Mediamente, per un prosciutto di 8-9 kg la cottura dura 15 ore circa.
Raffreddamento
Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato – per circa 36 ore – in modo da ottenere un ottimale consolidamento del prodotto.
Affettatura
Una volta pronto il prodotto viene trasferito in appositi locali ad alto controllo igienico (camere bianche) in cui i prosciutti vengono stoccati in cella a idonea temperatura per poi essere preparati, affettati e confezionati in vaschette in diversi formati e grammature a seconda del canale di distribuzione.
Un processo lungo, in parte artigianale, che assicura alta qualità ed gusto da gourmet al Prosciutto cotto Maialino d’Oro dei Fratelli Riva!
