A Milano il 17 e 18 novembre 2018 presso Cascina Merlata si è tenuta la seconda edizione de la “Festa del risotto a Milano”.
In principio era il risotto. E il risotto era ed è Milano. Quella pietanza è deità laica quanto gastronomica della città. Perché a un milanese che si rispetti quel cibo scorre nelle vene. E’ la metafora alimentare di una metropoli che cambia e cammina verso il cuore dell’Europa, con quel color giallo paglierino che ne tratteggia il carattere, lo spirito e il senso di dedizione e operosità della città e di chi ci vive.
Col vestito buono delle grandi occasioni, quel piatto sarà il protagonista della “Festa del risotto a Milano”, il 17 e 18 novembre in Cascina Merlata, la storica cascina milanese del XIX secolo con la sua ampia coorte. L’evento è un progetto realizzato da Cascina Merlata Partnership e EAT Urban, con il patrocinio del Comune di Milano.
Perché Cascina Merlata? “E’ una location storica e ben conosciuta, che riesce a dare il giusto contesto rurale a un evento di questa natura – spiega Paola Tierri, l’organizzatrice dell’evento di Re.rurban Studio– ed è quindi il simbolo del connubio tra l’innovazione della città, che si trasforma con i nuovi grattacieli e quartieri smart, e le tradizioni che i milanesi dimostrano di voler mantenere, come parte della loro storia e identità. L’idea è nata pensando all’evento come attivatore di un processo di rigenerazione urbana. Laddove si pone l’attenzione su un luogo o su una tradizione, inserendo nel contesto variabili contemporanee, nasce un’idea innovativa. E questo è il caso della Festa Del Risotto che arriva in Cascina Merlata alla sua seconda edizione.”
A cimentarsi nella nobile arte del risotto alla milanese, saranno i cuochi della “Confraternita della Pentola” di Senago, manipolo di intrepidi eroi della cucina, famosi in tutto il mondo per la loro competenza e per la attenzione al sociale. Rigidi nel rispetto della ricetta tradizionale, lo staff di storici cuochi esperti non si discosta di un solo millimetro dalla norma dettata dalla tradizione, utilizzando solo materie prime di altissima qualità, come lo Zafferano Leprotto e il riso Carnaroli a filiera cortissima, un prodotto d’eccellenza coltivato nel milanese. Tanto per ricordare come Milano sia uno dei principali distretti agricoli del nostro Paese, secondo comune agricolo d’Italia, con i suoi 26 chilometri quadrati di aree verdi ed i numerosi interventi destinati sia al recupero delle cascine, sia alla valorizzazione di un patrimonio composto da 1.635 ettari di seminativi.
Il compito della Confraternita non sarà facile. Perché quando si parla di risotto alla milanese, nulla è scontato. La preparazione di quella pietanza è anche esperienza mistico ed esoterica. Chiedetelo agli chef stellati, chiedetelo ai titolari delle antiche locande. Per fare il risotto alla milanese non basta cucinarlo: quel piatto si costruisce, si assembla, se ne dosano con equilibrio ed attenzione gli elementi. Chicco dopo chicco, intingoli e condimenti si aggiungono uno dopo l’altro, in una sapiente alternanza di saperi e sapori.
Qualcuno vuol far risalire le origini di quella tradizione al “ris en cagnon”, ma della pietanza tinta di giallo possiamo scovare tracce già cinque secoli fa. Per farlo si deve compiere una breve divagazione, lasciando la città per recarsi nella Padana sino ai piedi delle Alpi. E da lì scomodare le memorie del varesino Bartolomeo Scappi, cuoco, cavalier e conte lateranense. Scappi del risotto alla meneghina fa menzione nel suo trattato “Opera dell’Arte del Cucinare”. In servizio ai fornelli del Vaticano, sotto due Papi (Pio IV e il suo successore Pio V), il cavalier Scappi ne scrive con dovizia di particolari, soffermandosi sullo sposalizio tra zafferano e riso, rito che preannuncia le delizie del palato grazie anche al suggerimento di un ricco accompagnamento di pietanze a contorno.
Poi, per quanto possa apparire strano, la storia del risotto alla milanese è strettamente legata all’architettura della città. In eterna espansione, come i chicchi di grano che vanno tostati nel burro sfrigolante, Milano è una città in costante metamorfosi. Con il suo centro che si espande, pensando al verde, alle iniziative di social housing, a nuove sperimentazioni urbanistiche che accompagnino il futuro della città in un domani eco compatibile, a dimensione d’uomo, dove gli spazi abitativi siano consessi e contesti sociali da vivere e non più luoghi dove semplicemente sopravvivere.
Poi, potrebbe sembrare forzato il rimando al risotto alla milanese come metafora en plein air di questa Metropoli che cambia. Eppure è proprio la leggenda a cristallizzare il combinato disposto ed indissolubile tra giallo risotto e contesto urbano milanese. Perché, il risotto alla milanese – in una versione eretica per i puristi – appare per la prima volta ai tempi della costruzione del Duomo, simbolo della devozione religiosa e punto focale da cui si dipana la città nelle sue articolazioni territoriali e sociali. Si narra, infatti, che verso la metà del 1500, gli artigiani che lavoravano alla costruzione del Duomo venivano sfamati grazie a enormi ciotoloni di riso bianco. Cereale povero per antonomasia, il riso coltivato in maniera estensiva nella bassa Lombardia sin dall’antichità, era una delle principali fonti di sostentamento della popolazione. Un giorno, narra la voce della leggenda, nel pentolone di cottura del riso da servire agli operai impegnati nella costruzione del Duomo, venne versato lo zafferano.
L’idea era quella di fare uno scherzo crudele, poiché l’unico utilizzo conosciuto dello zafferano ai tempi – siamo nella metà del 1500 – era quello di colorante per le vetrate che avrebbero adornato la Cattedrale. Ma lo scherzo non riuscì, e quel riso colorato di giallo e insaporito dalla preziosa spezia, venne apprezzato e approvato dalle maestranze. Più preciso e con riscontri storici accertati, è l’utilizzo alimentare dello zafferano con il riso che risale a un episodio del 1674. Ancora una volta, l’episodio ruota attorno al Duomo di Milano. Il vetraio belga Valerio di Fiandra, tra i maestri incaricati di realizzare le vetrate del Duomo milanese, doveva far celebrare le nozze della figlia. Valerio, esperto di cucina araba ed ebraica, chiese di far servire agli ospiti invitati al banchetto nuziale, quel risotto dal color giallo per la combinazione con la spezia.
Oggetto di dispute letterarie e corrispondenze epistolari tra poeti, il risotto alla milanese assurge a materiale alchemico per comprendere la città e la sua evoluzione, grazie all’opera di Carlo Emilio Gadda ed alla sue riflessioni sulla “svergolata” Milano. Nel suo “Risotto patrio”, Gadda scandisce minuziosamente regole e segreti della preparazione di un buon risotto alla milanese. Ma una lettura profonda del testo va oltre. E può essere intesa come il racconto schietto dell’identità e dei valori insiti nell’essenza meneghina: “ Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi”.
Gadda, poi, quasi come un profeta, anticipa le “contaminazioni” moderne. Del risotto e forse della città. Nulla, secondo Gadda, può cambiare la profonda natura di quella pietanza: “Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese”.
Forzando la mano, poi, e passando a dissertare sul Gadda “architetto”, fustigatore della bruttezza di Milano, quell’elogio del risotto oggi più che mai, appare come la speranza per Milano che cambia e si scopre multietnica e multiculturale. Con nuovi spazi aperti e nuovi modelli di convivenza sociale basati su progetti architettonici innovativi ed a misura d’uomo. Come un buon risotto alla milanese, da gustare in tutte le versioni, da quella tradizionale, a quelle etniche e fusion, opzioni multipolari che la Milano del terzo millennio è capace di offrire.
“C’è molta attenzione all’importanza di mangiare sano – conclude Paola Tierri – e un evento di questo tipo può offrire l’occasione di riscoprire il piacere di gustare un buon piatto cucinato alla maniera tradizionale”.
La Festa del Risotto è stato un momento per riscoprire tradizioni e territorio e la bontà dei prodotti tipici lombardi”.
La ricetta della “Festa del risotto”
Questa la ricetta tradizionale che useranno i cuochi alla festa del Risotto (di Alfredo Galimberti, cuoco e membro della Confraternita): Far imbiondire in 50 gr di burro 30 gr di midollo di bue tritato ed una cipollina affettata sottile. Inserire 10 pugni di riso Carnaroli di ottima qualità e mescolare con il cucchiaio di legno: il riso deve “criccare” (fase di tostatura). Aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. A questo punto “bagnare” il riso poco per volta con brodo bollente di carne con aggiunta di carote, sedano e cipolla. Mescolare continuamente. 10 minuti prima del termine della cottura, aggiungere una bustina di zafferano sciolta in una tazzina di brodo. Ultimare la cottura del riso, spegnere la fiamma.
Ecco le quantità previste da Alfredo Galimberti per la Festa del Risotto: 800 kg di riso; 100 kg di burro; 100 kg di grana grattugiato; 400 gr di zafferano; 100 litri di vino.
Re.rurban Studio
Re.rurban Studio è un’agenzia creativa milanese che, attraverso la metodologia del Design Thinking, progetta e realizza soluzioni innovative di comunicazione, eventi e design. Nel 2017 ha concepito il format La Festa Del Risotto, unendo con amore la ricetta milanese alla sua città: l’idea è nata pensando all’evento come attivatore di un processo di rigenerazione urbana. Laddove si pone l’attenzione su un luogo o su una tradizione, inserendo nel contesto variabili contemporanee, nasce un’idea innovativa.
