Un incontro a Milano ha permesso di conoscere Franco Cavallero, figlio di produttori di vino a Scurzolengo, di fiere origini contadine, titolare con il fratello Claudio di un’azienda viticola che ha iniziato a gestire all’inizio degli anni 90, modificando il suo nome in Cantine Sant’Agata
Nel 2012 ha aperto ad Asti l’enoteca/cocktail bar: “Il Cicchetto”, un luogo, come dice lui, “dove si viene per condividere esperienze”. La sua grande curiosità, la passione per il buon gin e per le serate tra amici, lo stimolano a plasmare un luogo in cui poter sperimentare alcune tra le migliori etichette di Gin. Nel suo locale se ne contano, ora, circa un centinaio. Ma il vero obiettivo di Franco Cavallero è stato negli ultimi anni di produrre un Gin tutto piemontese, con peculiarità e gusto inconfondibile. Inizia così il suo progetto del “Gin Agricolo”. Cavallero ha cominciato con tremila metri quadrati di appezzamenti per coltivare le botaniche più adatte a poter caratterizzare il suo Gin, fino ad arrivare a quattro ettari, aumentando di pari passo anche le specie di piante coltivate, che sono passate da venti a trentacinque tipi. Il territorio diventa una variabile fondamentale, l’altitudine (molto importante per una maggiore concentrazione del principio attivo), l’esposizione e il terreno diventano il fulcro della sua ricerca. Nel tempo si sono aggiunte alla ricetta piante officinali dalle caratteristiche terapeutiche, o aromatiche per conferire notevole complessità alla bevanda.
La linea si chiama Gin Agricolo, perché durante la ricerca dell’alcool puro da utilizzare come base, raccontando il suo progetto si è sentito più volte paragonare ad alcuni produttori di Rum Agricolo, che per aumentare la qualità del loro distillato hanno iniziato a controllare tutta la filiera di produzione fino ad arrivare a selezionare dei veri e propri cru di territorio per aumentare la qualità in fase di assemblaggio finale.
E’ necessario precisare che il gin è una bevanda ottenuta dall’infusione di bacche di ginepro in alcol prodotto dalla distillazione di cereali (grano, orzo, frumento e segale), aromatizzato con piante e spezie, il gusto delle quali non deve mai prevaricare quello del ginepro. L’Italia vanta una lunga tradizione di distillati al ginepro, visto, che questo arbusto sempreverde, tipico della fascia mediterranea, dall’aroma balsamico e pungente, si è diffuso sulle Alpi, sull’Appennino e in Sardegna. I più antichi “gin italiani” appartengono alla tradizione piemontese e trentina, come si evince dai vecchi manuali di liquoristica di fine ‘800 di Antonio Rossi e Luigi Sala. Tuttavia in Italia il mondo del Gin è ancora sottovalutato, inesplorato e visto più come ingrediente per i cocktail che come prodotto da “meditazione”.
Nel nostro incontro milanese abbiamo degustato un cocktail ottenuto con uno dei tre gin proposti e a fine pranzo quello che più si intonava con i gusti personali di ognuno dei presenti.
Ecco una breve descrizione dei tre gin.
Gin Gadan, fresco, dal profumo marcato di ginepro, rinfrescato e ammorbidito dalle essenze floreali che lo rendono piacevole e gradevolmente amarognolo. Alla degustazione gli aromi primari allungano la persistenza con un retrogusto di viola e rosa sul finale. La pulizia e la freschezza di questo Gin lo portano a essere suggerito per cocktail floreali, ma dal gusto deciso.
Gin Evra, fruttato, dove la nota predominante dei frutti di bosco, si sposa perfettamente con l’austerità del ginepro e le sensazioni di freschezza derivanti da menta e cardamomo completano il quadro aromatico alla perfezione. Il gusto morbido e avvolgente dei frutti di bosco viene rafforzato nella sua complessità dalla vaniglia e dal cacao che ne donano una sensazione orientale. La morbidezza olfattiva e l’aroma del lampone regalano a questo Gin la capacità di soddisfare il palato amante delle bevande fresche e fruttate. E’ dedicato alla figlia Ginevra.
Gin Blagheur, erbaceo con al naso le note aromatiche di cumino, coriandolo, zedoaria e menta si fondono con l’aroma del ginepro. Il gusto è secco e deciso ammorbidito dai profumi di rosa, maggiorana, ireos e arquebuse, con un retrogusto lievemente erbaceo e mentolato. La chiusura è buona e persistente e lascia una nota fresca ed erbacea. Ideale da bere liscio come fine pasto o abbinato con acqua tonica.
Sono realizzati con la distillazione separata dei vari botanicals utilizzati per la composizione e poi dall’infusione di alcuni elementi freschi come erbe, fiori, spezie o frutti, direttamente nel prodotto ottenuto dalla prima distillazione, senza poi fare ulteriori cotture. In questo modo i profumi sono più intensi e più netti. Queste ricette cambieranno nel tempo, edizione dopo edizione, e verranno aggiornate con gli elementi coltivati sui suoi terreni, fino a raggiungere il 100% delle botaniche piemontesi autoprodotte.
L’incontro ha permesso di degustare anche alcuni vini della cantina Sant’Agata.
Il primo vino è stato Na Vota un Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG del 2017 .
“La mia famiglia – ha commentato Franco – ha prodotto per la prima volta questa versione secca nel 1990, dato che sino ad allora l’uva Ruchè veniva vinificata esclusivamente come vino da dessert. Fu l’inizio di una nuova era. Ancora oggi produciamo questo vino in acciaio inox, come versione classica”. È stato accompagnato con un “Flan di edamame, parmigiano reggiano riserva con fonduta di ceci, coulis di barbabietola e nocciole”. Il suo profumo si apre a riconoscimenti di violetta e rosa, fieno e vaniglia. È caldo di corpo al palato, con una grande armonia ed equilibrio e presenta lunga persistenza aromatica.
E’ necessario precisare che il Ruchè è un vitigno autoctono dei più rari tra quelli coltivati nel Monferrato astigiano. Deriva probabilmente da un vitigno importato dalla Borgogna da monaci. Da DOC, a partire dal 1987, per la sua originalità ha conosciuto nell’ultimo decennio un successo crescente, consolidato dal prestigioso riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita ottenuto nell’anno 2010.
Seguiva un “Rustin negà di filetto di vitello lardellato al guanciale con galletta di polenta mantecata e salsa alla senape”. Il vino in abbinamento è stato Pro Nobis un Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG del 2015, ottenuto da selezione di vigna, dal vigneto più vecchio con un’accurata cernita dell’uva in vendemmia. Dopo la fermentazione il vino rimane a contatto con le bucce per lungo tempo, per poi venire imbottigliato in seguito all’ affinamento minimo di un anno in grandi botti di legno. Nell’analisi olfattiva è armonico, di buon equilibrio, con richiami floreali, fruttati e speziati. Di buon corpo ha un sorso morbido e complesso, lungo nella persistenza e gradevole nel retrogusto.
Il calice successivo è stato Genesi un Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG del 2013 ottenuto da un’attenta selezione di uve Ruchè al 90% e Barbera 10%, lasciate ad appassire per due mesi dopo la raccolta. Vinificato in botti di legno, dopo la fermentazione malolattica rimane nelle barriques per almeno 30 mesi, poi riposa in bottiglia per almeno 6 mesi prima dell’immissione sul mercato. Dalla sorprendente delicatezza del bouquet si riconoscono le spezie orientali quali il cumino, il cardamomo e il pepe. Caldo al palato, aveva nell’assaggio un eccezionale equilibrio, morbidezza e una lunga persistenza aromatica.
L’abbinamento qui è stato con una “Bavarese al caramello, biscotto al cioccolato, composta di arancia amara e crumble fondente”. L’appassimento a cui sono state sottoposte le delle uve ha permesso di non stupirci per l’insolito accostamento.
di Giovanna Moldenhauer
