Le dieci regole per fare un ottimo risotto alla milanese

Le dieci regole per fare un ottimo risotto alla milanese

Il risotto, il tipico piatto meneghino, per essere buono deve essere fatto a regola d’arte!

Perciò ecco qui le regole per realizzarlo al meglio!

Il decalogo del risotto alla milanese

  1. Che riso utilizzare? Per questa ricetta il Carnaroli è il riso principe. Per alcuni motivi: ha un chicco allungato e più grande rispetto alle altre varietà e si caratterizza per una percentuale di amido altissima (tra il 22-24 %, quasi il doppio delle altre tipologie). Tiene meglio la cottura e grazie al suo rilascio in fase di preparazione conferisce al piatto una naturale cremosità 
  2. Non lavare il riso. Il risotto non è sushi. Lavare il riso non solo è inutile ma anche dannoso, perché si rischia di perdere l’amido e potrebbe diventare una poltiglia collosa.
  3. Tutto comincia con la cipolla. Il primo passo per un perfetto risotto alla milanese è il trattamento della cipolla. Ne serve mezza. Va posta in una casseruola insieme all’olio. Non va tritata ma va fatta appassire intera a fuoco bassissimo per almeno dieci minuti.
  4. Tostare il riso o farlo appassire? La ricetta tradizionale prevede che il riso vada fatto appassire in burro e midollo, ma oggi sappiamo che i grassi animali arrivano al punto di fumo prima dei vegetali, quindi nella cucina contemporanea il riso va tostato in olio extravergine d’oliva. Il punto esatto di cottura si scopre al tatto, oppure visivamente quando i chicchi sono traslucidi.
  5. Bagnare il riso con brodo di carneSecondo alcuni chef si potrebbe evitare la tecnica dello sfumare il riso con il vino bianco. In ogni caso il riso va bagnato, con vino se si vuole sfumare, per poi passare al brodo di carne. I mestoli di brodo vanno aggiunti uno dopo l’altro non appena quello versato evapora.
  6. Quando mettere lo zafferanoLo zafferano in polvere va aggiunto dopo 3-4 minuti da quando è stato messo il primo mestolo di brodo.
  7. I tempi di cottura. La cottura del riso alla milanese dura circa 14 minuti. Durante tutta la cottura il brodo deve essere a filo del riso: non troppo poco, perché si fatica a mescolare, non troppo perché si corre il rischio dell’effetto riso bollito. Ci sono diverse scuole di pensiero. Secondo alcuni chef il riso non vada toccato fino a fine cottura, secondo altri va girato continuamente e con delicatezza, accarezzato con un mestolo di legno, per aiutare a far rilasciare l’amido in superficie dei chicchi.
  8. I pistilli di zafferano. Vanno aggiunti a cottura quasi ultimata, prima di spegnere il fuoco si aggiungono anche i pistilli di zafferano. Così si ammorbidiranno ma non spariscono.
  9. La mantecaturaUna volta spento il fuoco si inizia a mantecare con il burro e il formaggio, che va grattugiato al momento, con la grattugia.  A parte, poi, vanno aggiunte le fettine di midollo. Possono essere usate sia in mantecatura, sia appena dentro il brodo come guarnizione.
  10. L’onda. Un buon risotto alla milanese deve essere cremoso ma non liquido. Quello che viene chiamato effetto onda.

 

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By | 2018-12-02T12:14:19+00:00 novembre 2018|Food|