Salento, una zona della Puglia divenuta oggi molto cool, frequentata d’estate da numerosi vip per le sue spiagge bianche, il suo mare cristallino e per lo stile di vita rilassato e tranquillo. 
Ma il Salento non è solo mare: spostandosi verso l’interno anche solo di pochi km si possono scoprire realtà incredibili, fatte di prodotti gastronomici di eccellenza, di legame con il territorio e di antichi mestieri, altrove dimenticati.
Andiamo, perciò, alla scoperta di un altro Salento, quello che ci stupirà e ci emozionerà, magari fuori stagione, quando la folla è andata via e tutto ritorna ai ritmi calmi di sempre!
Un’idea potrebbe essere andare per cantine, cercando quelle che si preoccupano di preservare l’ambiente e alla scoperta di prodotti autoctoni che altrimenti andrebbero perduti. Prima, però, dobbiamo aprire una parentesi, perché dobbiamo dimenticare il concetto di vino pugliese qual era negli anni ‘70, quando era considerato solo un vino da taglio, utile per rendere più corposi i vini un po’ anemici prodotti allora in Nord Italia.
Quel vino non c’è più! Oggi ogni cantina pugliese ha il suo enologo, si preoccupa molto spesso che il vino sia biologico, propone tante varietà, esporta in tutto il mondo e, soprattutto, produce vino di qualità eccellente!
Detto questo, qual è la prima cantina che visiteremo?
A Copertino, cittadina rinomata per i suoi vini, ecco la Cantina Marulli, a conduzione familiare, che produce ottimi vini da primitivo e negroamaro.
Un’altra chicca della città di San Giuseppe, il Santo che letteralmente “volava”, è la Cairo&Doutcher, azienda agricola fondata da Uzi Cairo, che viene considerata leader in Europa, per la produzione degli alberi di melograni e che oggi sta sperimentando i primi avocado, mango e goji adatti al clima dell’Italia meridionale!
Per chi vuole fare anche un approfondimento culturale, la vicina Veglie offre tanti tesori: la chiesa, il convento e la cripta della Madonna della Favana, il centro storico e il frantoio ipogeo, dove si produceva l’olio lampante, esportato in tutta Europa per il funzionamento delle lampade ad olio.
Ma il profumo del vino ci porta nella vicina Carmiano, dove la Cantina Petrelli propone i suoi eccellenti vini fatti con i vitigni locali più rinomati, il primitivo e il negroamaro.
“Qui innovazione e tradizione vanno a braccetto”, spiega il titolare. “Siamo molto richiesti per il nostro primitivo e negroamaro”.
Ma che cosa c’è da vedere a Carmiano?
“La nostra città punta tutto sulle sue eccellenze enogastronomiche”, spiega l’assessore alla cultura, Stefania Arnesano. “Quindi proponiamo soste golose alla scoperta dei sapori autentici del Salento”.
E, allora, come non fare una tappa golosa nella Pasticceria Perrone, che prepara il mitico pasticciotto, il tipico dolce salentino fatto di pasta frolla con all’interno una deliziosa crema pasticcera? Vi conquisterà! Altra specialità della pasticceria sono i cioccolatini preparati con i vini bio della Cantina Vaglio Massa.
“I nostri vini”, spiega Sonia Vaglio Massa, parmense Doc, “provengono tutti da agricoltura biologica. Inoltre, abbiamo accettato la sfida sui bianchi. Chi l’ha detto che li sanno fare solo le cantine del Nord?”.
E chi si aspetterebbe di trovare in Salento ottimi distillati e grappe, magari aromatizzate alla mandorla e alle essenze mediterranee? A riprova della loro bontà, i distillati della Distilleria Verola del Cavaliere Spedicato&figli di Carmiano hanno vinto numerosi premi a Bolzano e nel Trentino. 
Carmiano è anche la città del pane, per cui non può mancare una sosta al Panificio Rosetta di Stefano Conversano, che produce biscotti e pasticceria secca, oltre, naturalmente, al pane a lenta lievitazione, molto buono, digeribile e realizzato con farine di alta qualità.
Stefano ama molto il suo lavoro – a cui si dedica con sua moglie e alcuni esperti collaboratori nel laboratorio annesso al punto vendita – forse perchè ce l’ha nel sangue: la sua famiglia è nel settore da generazioni e panifica fin dagli inizi del 1900! Ma non solo! Oggi si dedica anche alla produzione di piatti pronti, buoni come quelli fatti in casa.
Insomma, un panificio-gastronomia da non perdere, se ci si trova a passare per Carmiano!
Come, poi, non rimanere colpiti dai forni in pietra di Arnesano, come quello del signor Peppino Imbriani, detto Puccia, che in dialetto salentino vuol dire proprio pane tipico? Quelli di oggi sono identici, o forse sono proprio gli stessi, a quelli di secoli fa, e, pensate, Peppino si occupa personalmente di pulire ogni giorno il forno in modo completamente ecologico, cioè con una sorta di ramazza alla cui estremità lega dei piccoli rami raccolti in campagna. 
Spostandoci a Leverano, un comune limitrofo, ci accoglie la storica Cantina Conti Zecca, impegnata nel campo della viticoltura da oltre cinque secoli, che oggi punta sull’agricoltura sostenibile e sul biologico. Oltre che per gli ottimi vini, ci colpisce per la struttura molto elegante della cantina.
“Il nostro futuro porta alla campagna, esattamente da dove parte la nostra storia”, dice il giovane Clemente Zecca, quinta generazione di vignaioli appassionati. “Siamo orgogliosi di praticare l’agricoltura sostenibile che dà maggiore carattere e territorialità ai vini. La consideriamo un omaggio alla nostra terra, il Salento”.
Struttura dallo stile moderno, quasi minimalista, e gestione imprenditoriale fanno della Cantina cooperativa Vecchia Torre, forte di 1250 soci, un fiore all’occhiello della realtà vitivinicola del Salento.
“Stiamo per festeggiare i primi 50 anni di vita cooperativa”, dice il presidente Antonio Tumolo che brinda ai numerosi traguardi raggiunti negli ultimi anni.
Soddisfatto il sindaco di Leverano, Marcello Rolli, che è anche presidente dell’Unione dei Comuni Union3. “Il ruolo che la cooperativa Vecchia Torre ha svolto nel nostro territorio è stato di primaria importanza: ha dato impulso all’occupazione, al recupero dei vigneti e dell’agricoltura in generale, un modello di cooperazione da prendere come esempio”.
In occasione della kermesse Novello in Festa, tenutasi dal 9 all’11 novembre 2018 per festeggiare il vino novello, c’è stato uno show cooking a cura dell’associazione dei ristoratori salentini CibuSalento per conservare, promuovere e valorizzare le ricette e i prodotti tipici del Salento, con particolare attenzione a quelli legati al mondo della pesca.
L’iniziativa è firmata dal Gal Terra d’Arneo, grazie all’iniziativa del presidente Cosimo Durante, cui va il merito di aver dato un enorme impulso all’economia e alla promozione del Salento. Grande affluenza di persone, fino a 12mila visitatori a sera, per assaggiare il vino novello, i prodotti tipici a chilometro zero, come le bombette delle Murge Baresi, servite arrosto, e ballare la pizzica nelle strette stradine del centro storico, al suono forsennato degli strumenti suonati dal vivo.
Le Cantine Apollonio, nel comune di Monteroni sono poco distanti (circa 11 km), quindi è d’obbligo una visita … e una degustazione dei raffinati vini prodotti in azienda!
“Abbiamo scelto di produrre i nostri vini nel rispetto della tradizione”, spiega Marcello Apollonio, in una cantina che bene ospiterebbe anche le scene di un film. “Tutti i nostri vini maturano in barrique. Siamo presenti in 36 paesi del mondo”.
“Monteroni è ricca anche di attrattori culturali come le Ville eclettiche dei primi del ‘900”, spiega l’assessore Giorgio Manfreda. “Ma ci sono anche eccellenze nel campo dell’artigianato come il grande Carlo Carlà, espressione dell’eccellenza e di quel saper fare tutto italiano!”
Carlo Carlà, il mago delle biciclette, è un artigiano eccezionale, come non se ne trovano più, orgoglioso del suo lavoro che fa da quando aveva 6 anni. Nel 1976 inventò la prima bicicletta aerodinamica utilizzata da Moser per vincere ai Mondiali!
A 88 anni è ancora sempre lì, tutte le mattine nella sua bottega. “Ho il vizio di lavorare da quando avevo 6 anni”, spiega commuovendosi.
“Ora lavoro non per bisogno, ma per passare il tempo e non pensare ad alcuni dispiaceri”. Il maestro Carlà ci accompagna alla scoperta del suo negozio, dove ci sono biciclette di ogni tipo e anche la locandina del Quotidiano locale, dove si racconta che lui aiutò a realizzare il primo prototipo di una macchina che con un litro di benzina faceva 500 chilometri. “Il ragazzo che la inventò”, racconta con orgoglio il maestro Carlà, “è arrivato ai vertici della Bosch in Germania”.
Il nostro viaggio si conclude a Porto Cesareo con un tramonto da togliere il fiato e con una passeggiata sul porto dove attraccano le barche dei pescatori e sul lungomare, dove numerose eleganti pescherie vendono il pesce appena pescato.
“La nostra offerta”, dice l’assessore Paola Cazzella, “non si concentra solo sul turismo balneare, ma punta anche al turismo naturalistico grazie alla presenza del Parco regionale e Area Marina Protetta, che organizza visite ed escursioni guidate, al museo di Biologia marina, realizzato in collaborazione con l’Università del Salento. Inoltre abbiamo puntato anche sull’offerta culturale.
Nella Torre Chianca, restaurata da poco, è possibile ammirare la copia della statuina del dio egizio Thot. L’originale venne ritrovato nel 1932 da alcuni pescatori, proprio nelle acque antistanti la Torre di Torre Chianca. Si tratta di un esemplare unico al mondo”.
Il bello è che un itinerario del genere, tra cantine e piccole realtà artigianali, si può fare in ogni periodo dell’anno, lontani dalla “pazza folla” e sicuri di trovare un clima gradevole, che il Salento garantisce anche in bassa stagione!
Dove dormire
Hotel Conchiglia Azzurra – Porto Cesareo
Dove acquistare prodotti tipici
Cantina Conti Zecca – Leverano
Cantina Vecchia Torre – Leverano
Cantina Marulli – Copertino
Cantina Vaglio Massa – Carmiano
Cantina Petrelli – Magliano
Panificio Rosetta – Carmiano
Panificio Peppino Imbriani – Arnesano
Cairo&Doutcher – vivai di fiori, piante ornamentali e alberi da frutto – Copertino
Dove mangiare
Ristorante Malcandrino – Monteroni
Ristorante Villa Maresca – Carmiano
Agriturismo Costa – Copertino
Ristorante Li Spilusi – Arnesano
Ristorante Corte del Gusto – Lequile
Ristorante Conte Cavour – Veglie
Agriturismo Montetirena – Leverano
Claudia Di Meglio
