Un cerino accende le serate dell’Archivio Storico

Un cerino accende le serate dell’Archivio Storico

Piatti della tradizione borbonica proposti dallo chef stellato Pasquale Palamaro

 

La storia la scrivono i vincitori, fortunatamente ci sono Uomini liberi che sanno ancora leggere senza il filtro di coloro che hanno molto da nascondere e che non hanno interesse che la verità venga a galla. E’ questo proprio il caso del locale Archivio Storico che, sul filo della tradizione napoletana borbonica, porta avanti un discorso culturale ed enogastronomico.

Il progetto dell’Archivio Storico, ristorante e premium bar ubicato in via Scarlatti a Napoli,  è finalizzato alla riscoperta della cucina borbonica e di tutto quanto ha reso il Regno delle Due Sicilie la capitale culturale del mondo.  Le pietanze della cucina borbonica reinterpretate dallo chef stellato Pasquale Palamaro, sono state quindi riviste e attualizzate. Ricette che ancora oggi sopravvivono nelle cucine napoletane.

Un cerino accende le serate dell’Archivio Storico

lo chef stellato Pasquale Palamaro

Lo chef per il primo appuntamento del 13 dicembre ha presentato a un timballo di bucatini “alla cerino” (sia in versione classica che in versione moderna), chiamato così perché il piatto veniva servito “fiammante” a tavola. Un gustoso viaggio nel tempo da affrontare con una buona bottiglia di vino in valigia (bevanda che sulla tavola dei Borbone non mancava mai): i “Bucatini alla Cerino” sono stati serviti insieme ad un Bourgogne Rouge Volnay 2015, Domaine Glantenay, secondo quanto suggerito dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier). Un vino che esce fuori da un’annata straordinaria, le cui caratteristiche (colore intenso, aromi complessi, molta polpa, spiccata freschezza) ricordano quelle dei vini di annate eccezionali che hanno scandito la storia vitivinicola della Borgogna.  Il bar manager della struttura, Salvatore D’Anna, per l’occasione ha ideato un nuovo cocktail, il “Match”, ottenuto tramite estrazione ed infusione del brodo di pollo (il pollo è un ingrediente della farcia dei “Bucatini alla Cerino”).

Un cerino accende le serate dell’Archivio Storico

il barman Salvatore D’Anna

Sentiamo il barman Salvatore Danna:

«Base del Cocktail è un New York Sour: un semplicissimo Whiskey Sour con l’aggiunta di vino rosso.Tutto nasce da lì perché la portata principale è il bucatino all cerino.

Un po’ per ricordare il colore del cerino il cocktail ha due colori: sotto è giallo e sopra è rosso. Anche il nome inglese ha una doppia valenza: match come cerino e come unione di bar e cucina essendo un lavoro a 6 mani con lo chef e i ragazzi della cucina per cercare di portare nel Whiskey il sapore del pollo. Sapidità e consistenza burrosa al palato rendono il cocktail molto rotondo e profumato. È prassi messicana in occasione di feste molto importanti mettere in infusione un petto di pollo in un distillato. Lo zucchero utilizzato nel cocktail è molto denso essendo fatto con gomma per permettere al cocktail di stratificare. Completano il cocktail una piccola parte di limone e sopra, a differenza del New York Sour classico, un top di Porto rosso».

Per lo Chef Pasquale Palamaro:

«Al ristorante L’Archivio Storico si ripercorre la storia gastronomica napoletana, una storia centenaria influenzata dai Monzù e dai Borbone. Ho pensato di fare un salto nel  Settecento con il “Bucatino cerino” dove cerino sta a ricordare il fatto che veniva servito a tavola flambato con alcool fiammato. Tale piatto è composto da: pollame, prosciutto, demi-glace di manzo, besciamelle e funghi. Un piatto molto francese per la presenza di besciamelle, pollo e fughi champignon.

Per essere contemporanei abbiamo utilizzato gli stessi ingredienti del piatto per creare un finger food: un cerino mangiato con le mani ma in chiave moderna. Nel finger food la pasta viene soffiata, la besciamella diventa una spuma, la polpetta viene glassata. Tutti gli elementi vengono lavorati con tecniche attuali per creare lo stesso gusto ma in una visione moderna».

Nel locale la clientela è mediamente giovane. Quale validità e come viene accolta la cucina tradizionale rivisitata da tali clienti?

«La cucina rivisitata viene sempre apprezzata. Forse per un giovane il difficile è ricondurla al passato, dunque far capire loro quale era la cucina di una volta che è una cucina un po’ pesante, di concetto strutturale e difficile da accettare oggi che tutti sono legati alle diete, al wellness e alle palestre. Però una tantum credo sia fattibile».

Harry di Prisco

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By | 2018-12-23T11:24:25+00:00 Dicembre 2018|I luoghi del gusto|