La pizza è uno dei piatti più amati del mondo, un piatto tipico della tradizione italiana, sinonimo di gusto, genuinità e convivialità. Proprio alla pizza è dedicato il nuovo progetto Eataly, che si pone una nuova sfida, ovvero quella di portare la qualità dei piatti iconici italiani ad un alto livello di standard.
In questo quadro rientra la nuova Pizza Eataly, un progetto che vanta il supporto del presidio Slow Food, che ha collaborato per la stesura del nuovo Manifesto della Pizza Eataly.
La nuova Pizza concretizza l’opinione di Eataly in merito ai grandi piatti della tradizione italiana, che in passato ha già visto nascere lo Spaghetto Eataly (2017) e il Tiramisù Eataly (2018).
A formulare la definizione della ricetta della Pizza Eataly è stato Francesco Pompilio, pizzaiolo Corporate di Eataly, in azienda da quasi dieci anni, che si è dedicato allo studio dell’impasto e delle guarnizioni, con il supporto dell’executive chef Enrico Panero, del produttore delle farine Fulvio Marino (la cui famiglia è legata al gruppo Eataly fin dall’apertura del primo punto vendita a Torino) e dell’esperto di pizza di Slow Food Italia Antonio Puzzi.
L’obiettivo finale è quello di garantire ai clienti delle dieci pizzerie italiane di Eataly (Torino, Pinerolo, Milano, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari) un piatto che vanti caratteristiche come riconoscibilità e qualità, e che rispetti i quattro principi della catena italiana.
I principi della Pizza Eataly
Una pizza, quella proposta da Eataly, che si basa su quattro solidi pilastri che la rendono davvero unica, ovvero:
- Filiera: una rete di produttori fidati, espressione della profonda conoscenza dei territori e dei processi produttivi di tutti gli ingredienti, da quelli di base a quelli destinati alla guarnizione.
- Lavorazione: frutto di incontro di tradizioni, lunga pratica e competenza dei pizzaioli Eataly.
- Leggerezza: frutto di un’accurata selezione delle farine e di una lavorazione complessiva di almeno 50 ore, con una cottura delicata e semplicità delle guarnizioni.
- Democraticità: la pizza è e dovrà rimanere un prodotto accessibile a tutti, anche a fronte di ingredienti di elevata qualità.
I protagonisti della Pizza Eataly
Per la realizzazione della sua Pizza, Eataly ha coinvolto produttori con i quali collabora sin dall’apertura del primo punto vendita, ovvero il Mulino Marino di Cossano Belbo (CN) per le sue farine biologiche frutto del lavoro di una famiglia di mugnai da tre generazioni, mentre per il pomodoro 100% sardo si affida all’azienda Casar di Serramanna (CA). La linea “Antonella” si realizza con pomodori lavorati entro 12 ore dalla raccolta. Si tratta di pomodori dolcissimi, la cui filiera rispetta inoltre sia coloro che li coltivano, che coloro che li raccolgono.
L’olio extravergine di oliva Roi 100% italiano è stato realizzato con le cultivar Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca; il fiordilatte è prodotto nei caseifici di Eataly Milano, Eataly Torino e Eataly Roma, mentre il sale integrale proviene da Guérande (prodotto nella regione del Pays de la Loire, nella parte nord-occidentale della Francia) e il basilico italiano arriva dai mercati locali, e rappresenta uno dei simboli incontrastati della cucina nostrana.
La Pizza Eataly si affida anche all’arte e alla qualità dei prodotti del Caseificio Miccoli, che con il suo “Miracolo a Milano” ha concretizzato l’idea di un caseificio urbano caratterizzato da prodotti di qualità e dalla filiera corta (il latte crudo del lodigiano viene infatti trasformato ogni giorno in modo artigianale, in forme diverse).
I segreti della Pizza Eataly
Dopo aver scoperto quali sono gli ingredienti che rendono unica la Pizza Eataly, non ci rimane che comprendere quali sono i segreti di questo piatto delizioso, a partire dall’impasto, realizzato con le farine del Mulino Marino. Per dare maggiore forza e lavorabilità all’impasto, si mescolano due tipologie di farine, ovvero la semi integrale “Buratto” e la Tipo 0.
L’impasto viene realizzato in due fasi: si parte dalla biga, un pre-impasto che viene usato nei panifici, a cui si aggiunge il lievito di birra naturale. Quindi, si aggiunge la biga all’impasto base della pizza dopo aver riposato per più di 24 ore (la pizza Eataly richiede un totale di almeno 50 ore di lievitazione). In questo modo sarà possibile ottenere un prodotto finale più digeribile, leggero e gustoso.
La pizza vanta anche un alto livello di idratazione (70% di acqua sul peso della farina), che la rende soffice e morbida all’interno e croccante all’esterno. Infine, cuoce per almeno 3 minuti e mezzo, nel forno a legna rotante “Marana” a una temperatura di 330°C.
Dal 19 marzo, a partire da Milano, ognuna delle pizzerie Eataly (che si trovano a Torino, Pinerolo, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari), presenterà la propria specifica Pizza del Territorio, celebrando l’incredibile biodiversità del territorio italiano.
