Presentato all’Avenida Bar and more il Panino Storico espressione del territorio

C’era una volta un luogo incantato, confinante con Napoli, dove la domenica si andava a fare le scampagnate (quelle che alcuni chiamano gite fuori porta) per acquistare generi alimentari per tutta la famiglia.
Qui si andava nelle case dei contadini (i coloni di un tempo) per avere i loro ortaggi, coltivati nell’orto dietro casa; la loro frutta di stagione, ovviamente senza pesticidi al massimo con il classico “verderame”, unico anticrittogamico usato per combattere le malattie delle piante (che si spruzzava con un recipiente a pompa che si portava a spalla) e principalmente la pagnotta di pane “cafone” cotto a legna.

Il pane aveva un sapore diverso da quello detto – con tono spregiativo – di “piazza” e pesava non meno di due chilogrammi dovendo durare tutta la settimana.

Il luogo magico è Pianura, il quartiere limitrofo di Napoli, che fino alla fine degli anni 60\70 era l’orto di Napoli, l’agriturismo dei napoletani. A Pianura si diventava amici dei contadini, si ordinava il mezzo maiale per il prossimo anno, il contratto con l’allevatore era che dopo aver cresciuto il suino lo si trasformava a fine anno in salumi, capicolli e salsicce, senza dimenticare il sanguinaccio, ora vietato.

Con il passare degli anni il territorio ha assunto caratteristiche negative a seguito di qualche episodio di delinquenza che ha individuato Pianura come quartiere difficile di Napoli. Questo cambiamento ha fatto dimenticare il laborioso popolo contadino.
E’ stato poi il periodo dell’abusivismo edilizio che ha colpito tante zone della nostra Italia, dove nel vuoto politico alcuni hanno approfittato. La zona deve molto al beato Don Giustino Russolillo, nato a Pianura, che visse il periodo delle due guerre cercando di aiutare i bambini e le famiglie disagiate.
È stata eretta da non molto una statua in suo onore all’ingresso del quartiere di Pianura, presso la rotonda che porta il suo nome. E’ poi giunto il momento della riscossa, grazie ad alcuni validi e giovani imprenditori, eroi di oggi, che hanno creduto nelle potenzialità del territorio natio.

gli ingredienti del Panino Storico

Il progetto di Giovanni Varchetta e Antonio Avernazzaro  è quello di recuperare prodotti a km. 0 da utilizzare nell’Avenida, il loro Bar and more, nato nel 2006: focacceria, burger, bakery, longe in via Domenico Padula che oggi è una moderna realtà.
Le condizioni addormentate di Pianura, hanno spinto i titolari della caffetteria – ristorante e pub a recuperare un personale qualificato per esprimere quelle passioni, quella dedizione, quella volontà di realizzazioni di progetti per la giusta rivitalizzazione del territorio. Occorreva un simbolo per completare l’opera per qualificare e identificare il territorio sotto l’aspetto gastronomico.
Per questo è stato individuato nel coniglio che è stato da sempre preparato nelle case e nei ristoranti di Pianura. La tradizione non può sopravvivere senza l’innovazione, così è nato il “Panino Storico”, presentato nei giorni scorsi all’ Avenida e che d’ora in poi si potrà gustare nel locale pianurese, realizzato dallo chef piastrista Giovanni Del Gaudio.
La ricetta prevede l’assemblaggio di: carote, cipolle, pancetta, piselli, coniglio marinato e patate, una ricetta storica che Luisina Varchetta, nonna di Antonio Avernazzaro era solita cucinare la domenica. I conigli vengono allevati dai familiari dei titolari dell’ Avenida.

In abbinamento il vino spumante “Astro”, ottenuto da uve Falanghina vinificato con metodo Charmat e fatto affinare sulle fecce fini per almeno quattro mesi e vino Colle Rotondella, un Piedirosso dei Campi Flegrei delle “Cantine Astroni”, sotto la consulenza dell’enologo Gerardo Avernazzaro della centenaria azienda di famiglia Varchetta, simbolo del territorio dal 1892.

Fra i presenti all’ incontro, Rosario Lopa, Portavoce della Consulta Nazionale per l’Agricoltura e Turismo, componente del Dipartimento Nazionale Agroalimentare Ambiente Acqua Risorsa Mare Ristorazione e Pesca, già Delegato al Settore Agricoltura della Provincia di Napoli.

il Panino Storico

Lopa nel suo intervento ha detto: «plaudo ai giovani per aver promosso un’attività che è nella periferia di Napoli, ma vuole essere fortemente partecipe all’evoluzione del territorio – ha poi continuato Lopa – è nota l’importanza di questa zona di Napoli per i suoi vigneti, le sue cantine, i prodotti ortofrutta, una grande tradizione per la panificazione e tutti gli elementi e le caratteristiche per far sì che questo locale, nato a Pianura, possa essere un volano non solo enogastronomico, ma anche amatoriale e culturale di storicità e tradizione perché l’innovazione deve servire a preservare la tradizione ».

Significativo l’intervento di Mimmo Falco Presidente Corecom Campania e Vice Presidente dell’Ordine dei Giornalisti Campania, che ha fatto un plauso alla imprenditoria giovanile che, come in questo caso dell’Avenida, ha creato aspettative di sviluppo, lavoro e valorizzazione del territorio attraverso i suoi prodotti e le sue potenzialità.
Il giudizio tecnico è stato affidato ad uno dei più noti esponenti dell’arte culinaria italiana, lo chef Nicola Di Filippo, delegato campano dell’Associazione Internazionale dei discepoli di Auguste Escoffier, che ha dichiarato: «in verità ero un po’ scettico dell’abbinamento del coniglio al panino, ma in verità l’ho trovato molto particolare nel cucinarlo e presentarlo. La cipolla passita ed insaporita con il vino bianco, la carne ben rosolata, la crema di piselli e l’arte di questo chef piastrista, hanno fatto sì che sia nella presentazione che nei gusti questo Panino Storico, possa essere apprezzato per la sua originalità ed esclusività ed a mio avviso con una valutazione da 1 a 10 meriterebbe senza dubbio un bell’8».

Harry di Prisco