Una ricetta golosa, per iniziare l’anno con una coccola gastronomica che può costituire anche un piatto unico: Filetto di vitello cotto a bassa temperatura, lenticchie e funghi chiodini.
Ricetta Stefano Piccinini – La Terrazza di Via Palestro
Ingredienti: (Per 4 persone)
800g di vitello
350g di lenticchie di Norcia
120g funghi Pioppini
20g carote
20g sedano
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
50g burro chiarificato
Aromi e sale QB
PROCEDIMENTO
Mettere a bagno le lenticchie in acqua fredda per un paio d’ore, nel frattempo preparare una brunoise con il sedano, la carota e uno scalogno.
Soffriggere la brunoise in poco olio, aggiungere le lenticchie precedentemente messe a bagno e scolate, rosolare il tutto, aggiungere acqua fino a cottura e regolare di sale.
Mondare i pioppini, metterli in una pentola con olio e l’Aglio in camicia e aggiungere sale.
Pulire il filetto, salarlo e arrotolarlo nella pellicola fino ad ottenere un cilindro omogeneo dopodiché chiuderlo sottovuoto. Cuocerlo nel roner a 60° per circa 3 ore (in alternativa in forno a vapore).
Una volta pronto aprire e lasciare riposare. Preparare una padella con il burro lo scalogno e il timo e rosolare il filetto in maniera omogenea.
Una volta pronto, mettere le lenticchie a specchio nel piatto adagiare sopra il filetto precedentemente sporzionato, i pioppini e chiudere con della au jus di vitello e qualche germoglio.
