Visto che ormai abbiamo capito che, per debellare il coronavirus, dobbiamo restare a casa, perchè non trascorrere un po’ di tempo cimentandosi nella preparazione della Focaccia Genovese? Ma da dove iniziare?
Una buona partenza potrebbe essere seguire la ricetta di ROOTS, poi unire tanta passione e un pizzico di manualità ed … ecco una focaccia da urlo!
FOCACCIA GENOVESE FATTA IN CASA: LA RICETTA DI ROOTS
A Roma, in zona Prati, Roots è un ristorante guidato da quattro giovani under 30.
Ad unirli come “radici” ci sono i legami familiari e un’autentica passione per la cucina di qualità che rispetta i prodotti di stagione, gli animali e la natura.
In cucina ci sono lo chef Alessandro Gentile e Martina Zennaro, sous-chef responsabile della panificazione e della linea dei dolci che affianca lo chef in tutte le altre preparazioni: una coppia dentro e fuori la cucina.
Ad occuparsi, invece, dell’accoglienza ci sono le sorelle gemelle di Alessandro: Giulia e Cecilia Gentile che gestiscono la sala e la piccola cantina dei vini.
Pane, focaccia, pasta fresca e pasticceria sono tutti fatti in casa.
Il cestino del pane di Roots prevede pane con lievito madre integrale e la focaccia genovese a 24 ore di lievitazione: entrambi preparati con le farine biologiche macinate a pietra naturale di Mulino Marino.
Ricetta di Roots
Ingredienti:
1 kg farina 0
700 ml acqua
4 g lievito di birra fresco
25 g sale
25 g olio extravergine di oliva
Procedimento:
Versare la farina nella ciotola della planetaria. In un altro contenitore sciogliere accuratamente il lievito nell’acqua fredda.
Unire il liquido alla farina e mescolare con l’aiuto del gancio dell’impastatrice a velocità minima. In questa fase non è necessario ottenere un composto omogeneo perché andrà fatto riposare riposare 10 minuti, in modo che il lievito inizi ad agire e che il glutine si inizi a formare.
Aggiungere il sale al composto e avviare la planetaria a velocità minima per 2 minuti. Assicurarsi che il sale sia assorbito perfettamente e lasciar riposare l’ impasto per 10 minuti. Aggiungere, poi, l’olio e iniziare ad impastare sempre a bassa velocità.
Se l’impasto non assorbe tutto l’olio, raccogliere tutto il composto dai bordi e dal gancio della planetaria con l’aiuto di un cucchiaio e far ripartire la planetaria fino ad ottenere un impasto compatto (se necessario ripetere l’operazione più volte).
Procedere con la pirlatura dell’impasto, ovvero girare la palla di impasto con le mani su un piano di lavoro. Stendere l’impasto su una teglia dai bordi alti ben unta di olio. Coprire con una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, tirar fuori l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente almeno un’ora. Nel frattempo riscaldare il forno in modalità statica a 200°C.
A seguire versare sulla superficie della focaccia abbondante olio extravergine e con l’aiuto delle mani, fare dei buchi con le dita fino a toccare il fondo della teglia, ma facendo attenzione a non bucare il fondo dell’ impasto.
Aggiungere abbondante sale e infornare sul fondo del forno per 30 minuti a 200°C.
