Dovendo rimanere in casa, perchè non dedicarci alla cucina, magari riscoprendo ricette tradizionali che sono parte integrante della nostra cultura di italiani dall’innato palato gourmet? Riprendendoci un po’ di quel tempo libero che ci lamentiamo sempre di non avere!
La proposta dello chef Andrea Impero del Borgobrufa Spa Resort***** di Torgiano, in Umbria è … mettersi ai fornelli!
Territorio, prodotti tipici e produttori locali, dagli agricoltori agli allevatori: sono questi i protagonisti della gastronomia del Borgobrufa Spa Resort, affidata al giovane chef Andrea Impero. 29 anni, originario di Ferentino, in provincia di Frosinone, che ha già lavorato a fianco di alcuni chef tra i più premiati e mette al centro della sua arte proprio i prodotti del territorio e le materie prime locali.
Desideroso di valorizzare la tradizione, utilizza anche tecniche di lavorazione di un tempo, oggi poco seguite o del tutto abbandonate, che permettono di riscoprire gusti e sapori altrimenti dimenticati.
“Concentro l’attenzione sulla valorizzazione del territorio, – spiega Andrea Impero – sulla riqualificazione dei piccoli allevatori e agricoltori umbri, con una filosofia di cucina incentrata sul gusto primordiale dei prodotti provenienti dalla terra e un menù che parla non solo di Umbria, ma di una tradizione radicata nell’Italia centrale”.Entreremo nella sua cucina, dal momento che anche lui rispetta le regole e sta a casa, e impareremo a cucinare insieme.
Gnocchi di patate
1 chilo di patate
300 grammi di farina
Preparazione: prendere le patate intere (preferibilmente la patata rossa che ha meno acqua e quindi rende lo gnocco più sodo) e sbollentare per circa 45 minuti, togliere la buccia e schiacciarle con la forchetta o con lo schiacciapatate in un’asse di legno. È importante schiacciarle quando le patate sono ancora ben calde, poi lasciarle riposare nell’asse di legno affinché rilascino tutto il vapore. Quando si sono asciugate e sono ancora tiepide, aggiungere un pizzico di sale e la farina di grano italiano. Impastare fino ad ottenere una consistenza morbida che non appiccica. Lasciar riposare per una decina di minuti.
A questo punto lavorare la pasta per ottenere dei rotolini dai quali ritagliare i nostri gnocchi. Mettere a bollire l’acqua salata in una pentola e procedere con la “prova della nonna” che consiste nel mettere in acqua un solo gnocco, aspettare che questo venga a galla e dopo 30 secondi toglierlo dall’acqua e assaggiarlo: se la consistenza è giusta per il nostro gusto possiamo procedere con la cottura di tutti gli gnocchi. L’ideale è che lo gnocco si sciolga in bocca e non si attacchi al palato.
Suggerimento: tra le salse preferite per accompagnare gli gnocchi al Borgobrufa Spa Resort, c’è sicuramente quella con i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, olio extravergine di oliva umbro, aglio e peperoncino mantecati poi con pecorino romano DOP.
Conchiglioni gratinati con ragù bianco e parmigiano
300 gr di conchiglioni
ragù
besciamella
150 gr di mozzarella
Per il ragù:
200 gr di macinato di bovino adulto
1 salsiccia fresca sbriciolata
1 brunoise di 30 gr di sedano, 30 gr. di carota e 30 gr. di cipolla/porro
olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
Per la besciamella:
30 gr di burro
30 gr. di farina
½ litro di latte
sale
pepe
noce moscata
Preparazione: Si comincia con la preparazione del ragù. Far rosolare con fiamma vivace il macinato e la salsiccia nell’olio extravergine di oliva con l’aglio a spicchi; quando la carne è rosolata al punto giusto, aggiungere le verdure, pepe e sale. Dopo alcuni minuti sfumare con del vino bianco fino a copertura completa della carne e lasciar evaporare il vino. Quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere un ramoscello di salvia e una tazza di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere per circa 1 ora.
Nel frattempo cuocere la pasta nell’acqua salata tenendola 3-4 minuti in meno rispetto al tempo indicato per la cottura. Quando la pasta è pronta, scolare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Preparare intanto la besciamella. Scaldare il latte con un pizzico di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere gradualmente il burro e la farina precedentemente cotti insieme per 3-4 minuti. Lasciar cuocere la besciamella per 15 minuti.
Tagliare la mozzarella a dadini e lasciar scolare.
A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti. Unire la pasta con la besciamella tiepida, amalgamare per bene, poi aggiungere il ragù e mescolare il tutto. Stendere il composto in una teglia imburrata, lasciar riposare per 10 minuti affinché la pasta diventi più compatta e poi cuocere in forno per 25 minuti a 180°.
Suggerimento: sono molte le varianti che si possono provare. Molto consigliata e di stagione è la pasta al forno con prosciutto e carciofi.
Chi è Andrea Impero
Chi è Andrea ImperoNonostante la giovane età, Andrea Impero vanta collaborazioni con alcuni chef tra i più premiati.
Nella penisola sorrentina con lo chef Alfonso Caputo del ristorante Taverna del Capitano, 2 stelle Michelin; a Roma con Don Alfonso Iaccarino presso il Gran Melià Villa Agrippina, 2 stelle Michelin, ricoprendo il ruolo di chef di partita; a Barcellona con Santi Santamaria del ristorante Can Fabes, 3 Stelle Michelin; a Londra con Antonio Mellino del ristorante Quattro Passi, 2 stelle Michelin ricoprendo il ruolo di chef tournant.
Nel 2015, dopo un’esperienza di consulenza a Vladivostok in Russia, arriva la chiamata più importante: lo chef umbro Marco Gubbiotti, 1 stella Michelin, gli propone di prendere parte a un prestigioso progetto a Mosca come executive chef del Maritozzo.
Qui Impero collabora alla redazione di tutti i menu e alla gestione di 2 cucine operative, un wine bar e un ristorante gourmet, riconosciuto “Top 5 Italian Restaurant in Moscow”.
Sono queste le esperienze che contribuiscono di più a far crescere in Andrea Impero competenza, tecnica e passione e gli permettono di emergere, ancora giovanissimo, nel panorama della gastronomia.
Info: Borgobrufa SPA Resort – Via del Colle 38, Torgiano (PG) – tel. 075 9883– www.borgobrufa.it
