Il Pastry Chef Federico Rottigni ha realizzato per Vanini, marchio di cioccolato di alta qualità, alcune dolci ricette che conquisteranno i più raffinati palati gourmet. Per un’esperienza di gusto unica, che è possibile vivere nell’elegante Dessert Bar di Milano, in via Crocefisso 2.
Tutte le ricette sono espresse in grammi.
PURE SOUL
SPUMA CIOCCOLATO
- 30 latte
- 300 panna
- 55 tuorlo
- 50 zucchero
- 0,5 xantana
- 80 cioccolato Vanini Uganda 93%
- 25 cioccolato bianco
- 25 pralinato di nocciole
- 60 albume
Unire i primi 4 ingredienti e cuocere fino a 80°. Versare il composto ancora caldo su cioccolati e pralinato e mixare con un frullatore a immersione. Unire l’albume freddo mixando e la xantana. Versare all’interno di un sifone e caricare con due cariche.
Refrigerare un’ora prima dell’utilizzo.
SPUGNA CIOCCOLATO
- 50 cioccolato Vanini Uganda 86%
- 50 cioccolato Vanini Uganda 93%
- 100 albume
- 65 tuorlo
- 65 zucchero
- 1 sale
- 20 farina
- 1 cacao
- 3 baking powder
Sciogliere i cioccolati in microonde. Unire gli ingredienti restanti e mixare bene il tutto con un frullatore a immersione. Versare il composto liscio ottenuto all’interno di un sifone e caricare con due cariche. Sifonare all’interno di un bicchiere di carta e cuocere in microonde a 1000W per 50 secondi ca.
SORBETTO CIOCCOLATO
- 230 acqua
- 60 zucchero
- 10 zucchero invertito
- 8 destrosio
- 50 cioccolato Vanini Uganda 86%
- 40 cacao
- 15 glicerina
- 30 vodka
Unire i primi 4 ingredienti e portare a primo bollore. Versare il composto ancora caldo sugli ultimi 4 ed emulsionare bene. Raffreddare e mantecare.
ARIA CACAO
- 100 cacao
- 1000 acqua
- 20 albumina
- 100 zucchero
- 0,5 sale
- 1,2 xantana
Unire a secco il cacao, l’albumina, lo zucchero, il sale e la xantana. Aggiungere l’acqua tiepida pian piano ed emulsionare bene senza inglobare aria. Far riposare in frigorifero per 24 ore e montare con l’ausilio di un motorino da acquario.
RE-CYCLE
MINI BANANE
Mondare le mini-banane molto mature, chiuderle in un sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere a vapore per circa 10 minuti.
BACON DI BANANA
- bucce di mini-banane
- 10 worcestershire sauce
- 10 fumo liquido
- 5 salsa di soia
- 10 burro
Unire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciare marinare le bucce per 48h. Rimuoverle dal sacchetto e lasciarle seccare in forno a 100° per circa 12h.
GANACHE CIOCCOLATO E FAVA TONKA
- 60 acqua
- 15 zucchero invertito
- 20 glucosio
- 150 cioccolato Vanini Uganda 86%
- ½ fava tonka
Portare a bollore l’acqua e versarla sui restanti ingredienti. Emulsionare bene e refrigerare.
CENERE DI BANANA
- 10 bucce di mini-banane essiccate
- 5 maltodestrine
- 2 carbone vegetale
- 2 fumo in polvere
Mettere tutti gli ingredienti a secco in un frullatore e frullare bene sino ad ottenere una polvere uniforme.