Una cosa è certa, ed è che nessuno è nato con la pentola in mano. Questi diavoli di cuochi hanno imparato a cucinare nel tempo, alcuni senza neanche conoscere le tecniche basilari di cucina. Pensate ad uno scrittore che non conosce l’alfabeto! Altri hanno studiato, vissuto esperienze, fatto sacrifici, creduto in un sogno. Eppure anche quando sai come si lavora ai fornelli, come si mettono insieme gli ingredienti, non significa che sei un cuoco.
“Carta di primavera” de LES PETITES MADELEINES
E fu così che a Torino, mentre attraversavo la grande Piazza Vittorio Emanuele, la mia mente tornò ai pranzi assaporati presso Les Petites Madeleines, il prestigioso ristorante del Turin Palace Hotel di Via Sacchi. Li sì che il cuoco è veramente un cuoco: anzi, come costuma, uno chef!
E’ il giovane, ma già esperto, Giuseppe Lisciotto che da quando ha preso in mano le redini della cucina del ristorante è cresciuto costantemente, lavorando seriamente con passione, sperimentando, confrontandosi e, perché no, qualche volta osando.
A conferma, se mai ce fosse bisogno, che credere ed investire nei giovani talenti sia stata un’ottima scelta del gruppo gestionale del ristorante e in particolare del suo direttore Piero Marzot.
Mentre attraversavo la piazza: e adesso? Percorro prima la Via Po e poi la Via Roma. Alla mia sinistra mi trovo l’affollata stazione ferroviaria di Porta Nuova; attraverso il grande corso e dopo pochi passi sono di fronte all’ingresso dell’hotel. Ci torno volentieri, c’è aria di una nuova stagione nei raggi del sole e nei piatti della “Carta di Primavera” del ristorante. Prima di immergermi nei sapori, seduto ad uno degli eleganti tavoli del ristorante, il mio pensiero viene stimolato da una considerazione.
Questi ultimi due anni sono stati segnati da oggettive difficoltà per chi lavora nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Mesi e mesi che hanno però, quasi per assurdo, un merito: avere regalato tempo! E questo per chi ha saputo approfittarne è stato il momento buono per approfondire le proprie competenze, ma anche per riflettere sull’approccio nell’elaborazione di un piatto e come proporlo alla clientela. E’ il caso di Giuseppe Lisciotto che, tra uno stop e l’altro, ha colto la palla al balzo per vivere nuove esperienze operative.
Una riflessione di concetto che ha consentito di strutturare il “Menù di Primavera” de Les Petites Madeleines, con una identità netta per ogni proposta, ogni piatto, con un’attenzione profonda all’uso degli ingredienti e nei loro abbinamento. Un osare diverso, con meno sperimentazione e più attenzione alla sensibilità del palato.
Sapori scanditi, puliti e un’alta riconoscibilità degli ingredienti il tutto contraddistinto dalla semplicità. Chiare e decise le linee guida praticate, non solo nel definire i piatti del menù, ma anche il loro impiattamento, in cui l’eleganza e il buon gusto sono ben presenti.
Il contenuto regala gustose armonie, mentre la forma appaga l’occhio goloso. Sapori evocativi della migliore cultura gastronomica regionale italiana capaci di contaminarsi senza prevaricarsi. E allora mi tuffo nel mare della nuova carta primaverile e rimango piacevolmente sorpreso dal risotto con crema di topinambour, ’nduja, aglio nero e liquirizia, un piatto eccellente in cui le origini calabresi dello chef abbracciano ingredienti di altre terre, creando un mosaico di piacevolezze.
E quindi il mio fantastico ricordare torna prepotentemente presente da vivere. Lo scrittore che scrive, il pittore che dipinge e lo chef che esprime ed imprime nel piatto il suo sentire. Una carta ricca di proposte che in parte devo assaggiare. Il morale acquista vigore piatto dopo piatto, la gentilezza del personale di sala è rassicurante, gli abbinamenti enologici del sommelier sorprendenti e tutto il resto del mondo con le sue angosce alle spalle per tutto il pranzo.
Capasante, vellutata al Vermouth e puntarelle, petto di quaglia e carote alla brace, due degli antipasti che vi consiglio. Per i primi il citato risotto oppure degli gnocchi di barbabietola, fonduta di “Blu del Monviso” e spugnole (morchelle). Poi passo ai secondi piatti: astice, fagioli bianchi in casseruola e bietole e ancora petto d’anatra, cardo gobbo e arancia. Per il dolce non ho dubbi sulla piacevolezza della vaniglia con nocciola, mela Red Moon, cannella e karkadè.
Sono alcune delle creazioni primaverili del ristorante, la carta è molto più ampia con proposte gourmet per veri intenditori del gusto. D’altronde l’obiettivo de Les Petites Madeleines è proprio quello di sviluppare l’offerta culinaria per la stagione primaverile facendo della semplicità il vero tratto distintivo di ogni piatto, lasciando la parola alla qualità degli ingredienti e alla forza creata dal loro abbinamento. Alle spalle di ogni ricetta ci sono infatti uno studio attento ed approfondito di ogni componente ed una serie di esperimenti per cercare di valorizzarli al meglio.
Se ricordare il ristorante è stato bello, riviverlo al tavolo è stato bellissimo. Diavolo di uno chef!!!
Fabrizio Salce
