Si hanno tracce del “ragù” già nel ‘700 come piatto unico e solo in seguito per condire la pasta.
Il pomodoro fu aggiunto solo nell’800, quando a Bologna l’Accademia italiana della cucina per garantire la tradizione ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di quella città la ricetta originale del “ragù bolognese”.
Dicevamo che in alcuni casi la tipica bolognese viene preparata anche con il pesce, ecco dunque la “bolognese sbagliata” con polpo e calamaro, che il food creator Giuseppe Scicchitano ha ideato con lo chef Sergio Scuotto e la sua brigata, il nuovo piatto è presente nel menù del ristorante di Napoli, in via Foria 182, come ultima trovata innovativa.
La ricetta è quella tradizionale, tranne che la carne diventa pesce. Sta qui la rivoluzione dell’ultimo piatto entrato nel menù di “Innovative” il ristorante di via Foria: la “bolognese sbagliata”.
La base è preparata con carota, costa di sedano, cipolla e passata di pomodoro, a cui si aggiunge del polpo e calamaro tagliati a tocchetti.
Il sugo si versa su una fetta di pane e poi i tranci sempre di polpo e calamaro per un risultato godibile anche per gli occhi. Un piatto in linea con il format del locale che punta sulla tradizione familiare e la sperimentazione di nuove formule.
Una sfida che il trentenne Giuseppe Scicchitano, figlio d’arte, terza generazione di ristoratori della famiglia proprietaria dello storico locale ‘A figlia d’o Marenaro, sta portando avanti con una giovane brigata.
Nel menù spiccano la cheescake di mare con fresella sbriciolata, ricotta e tartare di gamberi, il crocchè con alici in pane panko a grana fine e provola di Agerola, e lo scarpone di mare, una melanzana ripiena di calamari, gamberi, polpo, datterino e crostino di pane.
Punto di forza: i crudi di mare
Il punto di forza sono i crudi di mare, tra ricci, tartufi, gamberoni, carabineros, cannolicchi, ostriche di 6 tipologie diverse, e il richiestissimo king crab. Ogni giorno il pescato fresco fa bella mostra in vetrina. Sette sono i primi, dal risotto agli abissi ai gamberi alla chitarra rovente.
Sei i secondi, dal baccalà sovrano con erbe spontanee all’astice blu gold su provola stirata e foglia d’oro. Cibi che si associano ai vini, grazie ad una cantina di oltre 150 etichette italiane ed estere, bollicine e champagne dei marchi più prestigiosi.
L’innovazione per Giuseppe deve sposarsi sempre con il design. Ed è per questo che ha pensato di prevedere per i suoi clienti vari “percorsi” in ambienti diversi da loro, come la sala blu, o sala Napoli, con una gigantografia della città, la sala rossa, o sala Borbone, una terza sala con un parato floreale e ancora una chef room, privé con otto posti che affaccia sulla cucina con un parato pompeiano.
Harry di Prisco
