Bionda, dolce e facilmente digeribile. Sono queste le caratteristiche della cipolla di Drubiaglio, recentemente divenuta Presidio Slow Food. Il progetto di tutela dell’ortaggio coinvolge nove produttori e l’amministrazione comunale di Avigliana (TO). Ma scopriamo di più di questa buonissima cipolla. 

Drubiaglio come l’Egitto

La particolare bontà della cipolla di Drubiaglio, ce la spiega Roberto Sambo, responsabile regionale dei Presìdi Slow Food:

“Drubiaglio si trova sulla sponda sinistra della Dora Riparia, cioè dall’altra parte rispetto a dove sorge l’abitato di Avigliana, e la differenza nella tipologia del terreno è significativa. Fino a una cinquantina d’anni fa, le campagne di Drubiaglio venivano fertilizzate (oltre che dalla consueta concimazione organica effettuata dai contadini), anche per effetto dei periodici straripamenti della Dora Riparia e del torrente Messa. Le esondazioni, infatti, hanno a mano a mano arricchito il suolo di limo, proprio come accaduto lungo il corso del Nilo, rendendo il terreno non solo fertile ma anche soffice”.

Dunque, il suolo favorisce notevolmente l’agricoltura locale, rendendo più fertili i terreni. 

La cipolla di Drubiaglio, quando nasce la coltivazione

La coltivazione della cipolla di Drubiaglio ha un’origine antichissima, a cui è difficile risalire. Infatti non ci sono documenti che attestino le prime varietà di ortaggio coltivate. Tuttavia è una coltivazione che si fa risalire fino all’epoca romana. Infatti, sono stati rinvenuti resti archeologici dell’antica Statio ad Fines Coti. Si trattava di una stazione adibita alla riscossione dei dazi sulle merci che, provenienti dalla Francia, attraversavano le Alpi per raggiungere l’Italia. Così, come afferma Roberto Sambo, la Valle di Susa era un vero e proprio crocevia di questi commerci. Lì si svilupparono microeconomie territoriali fiorenti, tra le quali quella relativa alla produzione delle cipolle. 

Antonella Doni, referente Slow Food del Presidio e promotrice del progetto, definisce la cipolla di Drubiaglio, “la cipolla delle due D” perché è dolce e digeribile.

La cipolla di Drubiaglio per le famiglie

La referente Slow Food del Presidio e promotrice del progetto ha raccontato come nell’Ottocento questo territorio era troppo lontano da Torino per esserne un bacino agricolo, così le famiglie coltivavano la cipolla di Drubiaglio per il consumo familiare. 

Ed è proprio in questo modo, grazie cioè alla saggezza dei contadini locali e alla capacità di trasmettere questo sapere, che il seme si è tramandato di generazione in generazione. Oggi questa varietà di ortaggio non è possibile trovarlo altrove. Fabio Porcari, referente dei produttori che aderiscono al Presidio, racconta: 

“Sebbene la pianta cresca bene anche nella bassa Valle di Susa e in Val Sangone, i tanti tentativi di riprodurre in quei luoghi il seme non hanno mai dato risultati ottimali”.

Come utilizzare la cipolla di Drubiaglio in cucina

Ma come si mangia questo ortaggio così prelibato? Porcari spiega che il consumo crudo non è quello che permette di assaporare al meglio la cipolla di Drubiaglio. Il meglio di sé quest’ortaggio lo dà cotto al forno. Ripiena è il non plus ultra. Nel suo territorio le persone inseriscono carne ripiena e persino amaretto nell’impasto della cipolla di Drubiaglio ripiena. Non c’è bisogno di un ripieno sostanzioso, perché è naturalmente molto dolce. 

Dall’Arca del Gusto al Presidio Slow Food

Il riconoscimento di Presidio Slow Food per la cipolla di Drubiaglio non arriva a caso. C’è dietro un duro lavoro. Infatti la cipolla bionda piatta di Drubiaglio era già parte dell’Arca del Gusto, il registro sul quale l’associazione della Chiocciola segnala prodotti, razze animali, varietà vegetali e tradizioni gastronomiche a rischio scomparsa. Inoltre, le amministrazioni locali si sono spese tantissimo per far rivivere questa coltura. 

Nel 2016 il Comune di Avigliana aveva istituito un marchio De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) dedicato alla cipolla di Drubiaglio, coinvolgendo gli stessi nove produttori che oggi aderiscono al Presidio e che da tempo si sono dotati di un disciplinare che vieta l’utilizzo di pesticidi, diserbanti e concimi chimici. Fiorenza Arisio, assessore all’Agricoltura del Comune di Avigliana, si è complimentata per il risultato raggiunto con grande sforzo di tutto:

“Finalmente siamo riusciti a raggiungere l’obiettivo che questa amministrazione si era prefissata già prima della pandemia di Covid-19. Creare un Presidio Slow Food è un’ottima occasione per poter promuovere un’agricoltura più sana, perché rispettosa del territorio e priva di pesticidi. E poi c’è il tema del consumo di acqua: le risorse idriche saranno sempre più scarse e il fatto di poter coltivare prodotti che non necessitano di tanta acqua, come invece richiede il mais, è un aspetto importante da tenere in considerazione”.