La cotoletta milanese: dai banchetti medievali alle tavole di tutto il mondo

La cotoletta milanese è un piatto molto apprezzato, che deve la sua fortuna alla città di Milano, ma come per tutti i piatti semplici e gustosi della cucina italiana, la sua fama ormai è diffusa in tutto il mondo.
Prima di vedere insieme come preparare una cotoletta alla milanese nel pieno rispetto della tradizione, parliamo un po’ delle origini di questo secondo piatto tanto gustoso.

Quali sono le origini della vera cotoletta milanese?

Secondo lo scrittore Pietro Verri, nel giorno dell’onomastico del fratello del vescovo Ambrogio, Satiro, ai canonici della basilica di sant’Ambrogio venne offerto un banchetto ricco di leccornie, tra le quali costolette impanate e fritte.

La tecnica della panatura, infatti, arriva proprio dal Medioevo.
Il colore dorato della panatura ricorda l’oro vero e proprio e così anche le famiglie più povere, utilizzando il pane raffermo con il tuorlo d’uovo per ricoprire i cibi e ripassarli nell’olio in padella, avevano l’illusione di mandare un piatto da signori.

All’epoca la cotoletta era più simile a una scaloppina, detta lombolos cum panitio.
È solo nel 1800 che si comincia a parlare di cotoletta.
Il termine deriva dal dialetto milanese “cutelèta”, a sua volta mutuato dal francese cotolette o costolette, facendo riferimento a una delle sei costole della lombata di vitello.

Milano vs Vienna, lotta a suon di cotoletta

È risaputo che anche a Vienna si mangiano da secoli ottime costolette, ma è nata prima la cotoletta milanese o la viennese?

Secondo alcune dicerie, ultimamente smentite da chef di fama internazionale, il conte Attems, aiutante del più famoso generale Radetzky, in viaggio a Milano nei primi anni del 1800, ha il piacere di assaggiare una cotoletta milanese e ne rimane estasiato.

Tant’è che descrive il secondo piatto in una lettera come: “uno straordinario piatto, a base di vitello, impanato nell’uovo e fritto nel burro”.
Ed è così che la cotoletta è importata in territorio asburgico.

In realtà, i due tipi di cotoletta sono molto diversi tra loro.
La cotoletta milanese è rigorosamente di vitello, cotta nel burro chiarificato, e può essere più o meno sottile, con o senza osso, mentre la sorella austriaca, la wiener schitzel, è di maiale, sottile, cotta nello strutto e battuta per livellarla, prima della panatura.

A questo punto non ci resta che svelare qualche segreto per preparare una gustosa cotoletta milanese.

La cotoletta milanese secondo tradizione: ecco tutti i passaggi

Nella ricetta originale della cotoletta milanese il taglio di carne è la lombata di vitello con osso, da friggere non con olio d’oliva, ma con burro chiarificato, perché ha un punto di fumo alto, quindi insaporisce la panatura, rendendola croccante, non bruciando la carne.
Dove trovarlo? Il burro chiarificato, privato cioè delle proteine del latte, può essere reperito nei supermercati oppure, per i più esperti in cucina, può essere anche preparato da sé.

A seconda del gusto, la cotoletta è cucinata con o senza ossa o fettine di limone.

Preparazione:

Pronto a preparare la vera cotoletta milanese?
Accertati di avere i seguenti ingredienti (le cui quantità variano a seconda delle persone):

• Costolette di vitello da latte di circa 2 o 3 cm
• Burro chiarificato
• Uova fresche
• Pane grattugiato
• Sale
• Limone (anche se i più rispettosi della tradizione non lo amano)

Per prima cosa bisogna preparare la carne: dopo aver eliminato il grasso dalle fettine, bisogna inciderle ai lati e batterle con delicatezza.
Questo permette alle fettine di non arricciarsi in cottura.

Poi con l’aiuto di una forchetta o di una frusta, battere le uova in una casseruola, dove verranno immerse le fettine di carne.
La carne andrà poi passata nel pangrattato, facendolo aderire bene su ogni lato.
È importante far riposare la carne panata per almeno 10 minuti, per far fissare bene la panatura.

Quando il burro, precedentemente preparato in una padella stretta, ha raggiunto la temperatura di almeno 169°, si può passare alla cottura della carne.

Le cotolette milanesi andranno fritte nel burro per 2 o 3 minuti per lato e con un cucchiaio andrà irrorato anche l’osso.
Prima di servire, scolare le cotolette su uno strato di carta assorbente.

Piccolo consiglio: se avete la necessità di tenere al caldo le prime porzioni, in attesa della cottura delle altre, riponete le cotolette nel forno preriscaldato e lasciato leggermente aperto.
Copritele, però, con un coperchio o un piatto, per non rischiare di farle ammollare.