Il meglio della ristorazione italiana nella nuova Guida del Gambero Rosso

Un “provocatorio” Niko Romito ancora al vertice della cucina italiana, nella 33esima edizione della Guida Ristoranti d’Italia 2023 del Gambero Rosso.

Una guida che prende doverosamente in conto le tendenze della ristorazione italiana, sulla spinta del crescente interesse dei consumatori verso una alimentazione rispettosa dell’ambiente e della salute, con scelte vegetariane o vegane.

Un trend che ha dato impulso al vegetale come elemento “nobile” dell’offerta, con risultati sorprendenti in termini di gusto. Non è dunque un caso che per la prima volta la Guida assegna un premio ai migliori tre menu vegetariani individuati su scala nazionale.

E non è un caso che il ristorante cui la Guida assegna il punteggio più alto in assoluto, il Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, abbia avuto il coraggio di proporre un menu degustazione interamente basato su vegetali. Una scelta sicuramente provocatoria che ha scandalizzato gli aficionados tradizionalisti ed ha provocato la presenza di alcune recensioni a una sola stella in mezzo alle tante entusiastiche cinque stelle.

Comunque nell’ultimo anno il ritorno del turismo straniero, innamorato delle bellezze e dei sapori italiani, ha ridato linfa vitale alla ristorazione. Sono tornati a riempirsi i locali delle grandi città d’arte, ma anche quelli fuori dalle rotte in ogni angolo del nostro Paese. Nuovi investimenti e nuovi progetti hanno spesso visto i protagonisti della cucina italiana in veste di imprenditori.

Nonostante il perdurare di una situazione mondiale estremamente critica, soprattutto a livello economico, i grandi professionisti continuano ad impegnarsi sul terreno virtuoso intrapreso già dallo scorso anno: valutazione e riduzione di impatto e sprechi, accorciamento delle filiere, valorizzazione del territorio, ampliamento – quando possibile – dell’autoproduzione, dal piccolo erbario all’orto fino a vere e proprie aziende agricole. Risultati che sono stati oggetto di valutazione recente anche nella guida 50 Top Italy.

Novità importanti anche sul fronte beverage. Alla sempre più accorta proposta vino – con il filone del pairing, in grande sviluppo – si affiancano due estremi, agli antipodi sulla carta: i cocktail “da tavola” e le bevande analcoliche da sposare ai piatti, con il crescente ricorso alle tecniche della mixology.

I commenti dei responsabili del Gambero Rosso

“La cucina italiana è la più conosciuta ed amata nel mondo. Il settore della ristorazione è il traino per tutto il comparto agroalimentare. Un servizio indispensabile ma anche una vetrina importante per la conoscenza e la promozione delle nostre produzioni di eccellenza” dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso. “La guida del Gambero descrive la sapienza dei migliori chef che riescono a trasformare le materie prime in piatti che esaltano sapori dei nostri territori. Ogni ingrediente è saggiamente utilizzato per dar vita a creazioni uniche. Un settore su cui le nostre Istituzioni devono mantenere alta l’attenzione con interventi concreti sia dal lato dei costi energetici e fiscali che di strumenti di formazione permanente, come quelli offerti dalla Gambero Rosso Academy, atti a salvaguardare questo fondamentale patrimonio culturale ed economico italiano.”

“La nostra arte culinaria è il fiore all’occhiello per i produttori Made in Italy” prosegue l’Amministratore Delegato Luigi Salerno “Una cucina che rinnova costantemente la sua offerta per qualità e creatività, in Italia ma anche all’estero. Dai piatti più semplici alle creazioni più complesse, il mondo ama mangiare italiano. Grazie al nostro Roadshow internazionale e alla nostra guida digital Top Italian Restaurants, siamo consapevoli di quanto il panorama estero sia attento alla nostra enogastronomia, vera forza motrice dell’export agroalimentare del nostro Paese.”

LA GUIDA del Gambero Rosso

In questa trentatreesima edizione della guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso sono 2480 gli esercizi segnalati con 297 novità. Aumentano le Tre Forchette (44) con 3 nuovi ingressi nell’olimpo della cucina italiana, così come i Tre Gamberi che passano a 35 con 1 nuovo ingresso.  11 i locali che guadagnano Tre Bottiglie, i Tre mappamondi sono 6, così come sono 6 le Tre Coccotte e i Tre Boccali 2. Aumentano inoltre il numero (49) e le tipologie (24) dei Premi Speciali.

Tre i locali con le Due Forchette Rosse, ossia i locali che hanno le maggiori potenzialità per raggiungere il vertice: Arnolfo a Colle di Val d’Elsa [SI] e Piccolo Lago a Verbania [VB] con un punteggio di 89; Pashà a Conversano [BA] con un punteggio di 88.

Per il settimo anno, inoltre, in apertura di ogni sezione regionale sarà possibile conoscere “Le grandi cantine della regione”. Un approfondimento sulle numerose etichette del territorio per fornire ai lettori una guida nella scelta dei vini per l’abbinamento ai piatti del territorio.

Questo è l’elenco di tutti i locali che hanno conseguito una valutazione del Gambero Rosso almeno pari a 90 su 100:

96 punti

Reale – Castel di Sangro [AQ]

95 punti

Osteria Francescana – Modena
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma

94 punti

Le Calandre – Rubano [PD]
Piazza Duomo – Alba [CN]
Uliassi – Senigallia [AN]

93 punti

Cracco – Milano
Don Alfonso 1890 – Massa Lubrense [NA]
Madonnina del Pescatore – Senigallia [AN]
Il Pagliaccio – Roma
Enoteca Pinchiorri – Firenze
Quattro Passi – Massa Lubrense [NA]
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – Badia [BZ]
Villa Crespi – Orta San Giulio [NO]
Da Vittorio – Brusaporto [BG]

92 punti

D’O – Cornaredo [MI]
Duomo – Ragusa
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino [RM]
Seta by Antonio Guida – Milano
Torre del Saracino – Vico Equense [NA]
La Trota – Rivodutri [RI]

91 punti

Agli Amici dal 1887 – Udine
Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano
Berton – Milano
Danì Maison – Ischia [NA]
Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma
Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma
Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma
Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio [MN]
Casa Vissani – Baschi [TR]

90 punti

Andreina – Loreto [AN]
Antica Osteria da Cera ^{NUOVO INGRESSO} – Campagna Lupia [VE]
Da Caino – Montemerano [GR]
Casa Perbellini ^{NUOVO INGRESSO} – Verona
Taverna Estia – Brusciano [NA]
Glass Hostaria – Roma
Laite – Sappada [UD]
Lido 84 – Gardone Riviera [BS]
Lorenzo – Forte dei Marmi [LU]
La Madia – Licata [AG]
Miramonti l’Altro – Concesio [BS]
La Peca – Lonigo [VI]
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio [LU]
Signum ^{NUOVO INGRESSO} – Salina [ME]

Ugo Dell’Arciprete