Il fritto misto alla piemontese è diffuso su tutto il territorio regionale, bisogna però ricordare al lettore che le peculiarità specifiche di ogni area sono differenti, perché ogni zona ha sviluppato le proprie nel tempo.
Troviamo così diversi ingredienti e tagli sul piatto da portata. E’ indiscutibile invece che la storia del celebre fritto derivi da una tradizione di cucina di casa essendo nato proprio dalle cuoche delle dimore popolari.
Il fritto misto alla piemontese, un antico piatto di recupero
Era il piatto del recupero delle frattaglie derivanti dalla macellazione del maiale, le parti che avevano più problemi ad essere conservate.
La cucina delle frattaglie è una cucina molto antica che è stata utilizzata nei secoli con la preparazione di vari piatti che ancora oggi appartengono alla più estrema tradizione culinaria del Piemonte: basti pensare alla finanziera, nata nel 1400, e allo stesso fritto misto; ricette molto povere nobilitate poi da personaggi storici come Camillo Benso Conte di Cavour.
Non dimentichiamo che dalla macellazione del maiale e dal recupero delle parti più fresche, quelle che non possono essere conservate, deriva anche l’arte di fare i salami.
Oggi vediamo tale produzione, la norcineria, con un occhio decisamente più ludico ma, ieri, era una modalità di conservazione della carne per un lungo tempo, quindi prima di tutto le frattaglie venivano cucinate immediatamente, il giorno stesso.
Nel corso degli anni e con i cambiamenti dei metodi di conservazione il fritto misto si è arricchito con altre componenti, motivo per cui oggi nel piatto troviamo anche la carne bovina, il semolino, gli amaretti, la mela in pastella, le carote, il bagnetto verde ed altri sapori in base alle zone della Regione.
Un piatto per tutto l’anno, non solo invernale
E così, se un tempo il fritto era tipico prepararlo in inverno, quando si macellava il maiale, oggi è diventato un piatto per tutto l’anno, in particolare per le grandi Feste e, se pur nato come antipasto, nella tradizione piemontese dei ricchi antipasti, adesso lo si serve generalmente come secondo piatto.
Una ghiotta variante del classico fritto misto alla piemontese la si trova nel Monferrato e, se volete gustarlo al meglio, vi consiglio di andare in Provincia di Alessandria nel Comune di Serralunga di Crea. Salite al Sacro Monte di Crea dove troverete un bellissimo luogo di culto, un Santuario Mariano fondato nel 1589 su iniziativa di Costantino Massino, priore lateranense del Santuario della Madonna Assunta.
Tappa al Ristorante Osteria Crea
E’ sul piazzale del Santuario che è posizionato il Ristorante Osteria Crea. Di fatti siamo nel cuore del Monferrato e a pochi passi dalle Langhe. Il locale si caratterizza da un ambiente informale e sobriamente elegante. Sale ampie e luminose con capienze diverse, mentre durante la bella stagione si può mangiare all’esterno circondati da un panorama incantevole immerso in un parco secolare. Fede, natura, arte e buona tavola nella cornice di uno dei luoghi più magici del Piemonte e d′Italia, Patrimonio Unesco.
Non solo il fritto misto nel menù del locale ma anche i piatti della tradizione territoriale, preparati con materie prime selezionate e cucinate rispettando una filosofia basata su concetti cardine: stagionalità, rispetto dell′ambiente, sapore e leggerezza, gusto e fantasia.
Un fritto misto tra dolce e salato
Il loro fritto misto alla monferrina si compone da 9 parti salate, cinque dolci e due di accompagnamento. La bistecca di maiale, quella della coscia del vitello, il polmone, il fegato, l’animella, il cervello, il midollo, la salsiccia e le carote saltate. Poi ci sono le parti dolci: due in pastella, ovvero la mela e l’amaretto e due versioni dei Friciulin, di semola e al cioccolato. Per finire la bignola al cioccolato e il tutto deve essere rigorosamente accompagnato dal tipico bagnetto verde.
La bignola è molto particolare si prepara con una crema pasticcera un po’ più densa del normale nella quale si inseriscono delle gocce di cioccolato; si forma una pallina e la si frigge nell’olio caldo. In realtà tutte le parti salate del fritto vengono passate prima nell’uovo, poi nel pangrattato e dopo fritte nell’olio caldo. La preparazione del piatto è lunga e complessa, occorrono molti ingredienti e tante, tante ore di lavoro.
A Serralunga di Crea è grazie alla passione dei giovani Marta e Davide, i due chef del ristorante, padroni assoluti dell′arte di cucina, che si può assaporare tutta la squisitezza del vero fritto misto alla Monferrina al quale è doveroso abbinare il grande vino del territorio: il Grignolino! Parliamo di un vitigno a bacca rossa coltivato nella zona dell’Astigiano, nel Monferrato Casalese e in alcune parcelle dell’Albese; un vino pregevole che con il fritto misto trova il suo matrimonio d’amore perfetto, sia con le parti salate che con quelle dolci.
All’interno del ristorante, a proposito di Grignolino, trovate una vera Grignolinoteca, un’esposizione di oltre 50 etichette dei migliori produttori. Per quanto riguarda il servizio un pensiero sincero va a Paola e alla sua lunga esperienza tra i tavoli di questo locale: vero riferimento enogastronomico del Monferrato.
Fabrizio Salce
