Il gelato artigianale: storia, ingredienti e curiosità di uno dei dolci più amati e consumati in tutto il mondo, soprattutto nella stagione calda.

Ma quali sono le origini di questo alimento così fresco e goloso? Quale è la storia e quali sono gli ingredienti del gelato artigianale?
Quali sono le differenze tra gelato e sorbetto, due varianti di questo dessert? E quali sono le curiosità più interessanti sul gelato artigianale nel mondo e in Italia?

Per rispondere a queste domande, ripercorriamo la storia del gelato artigianale, dalle sue antiche radici alle sue moderne evoluzioni, illustrando le tecniche di produzione e conservazione, e fornendo alcuni aneddoti e dati curiosi su questo prodotto tipico del made in Italy.

La storia ed ingredienti del gelato artigianale

La storia del gelato artigianale è lunga e affascinante, e affonda le sue radici in epoche molto remote perché già nell’antichità si conoscevano delle preparazioni simili al gelato, ottenute con miscele di frutta, miele, spezie e neve o ghiaccio.
Si hanno testimonianze di queste pietanze rinfrescanti in Cina, dove intorno al 2000 a.C. si usava il riso stracotto con latte e spezie congelato nella neve, in Persia, dove si preparava lo sherbet, una bevanda ghiacciata a base di acqua, zucchero, frutta e spezie, in Grecia, dove si servivano dei sorbetti al miele e al limone, e a Roma, dove l’imperatore Nerone faceva portare dalla montagna della neve aromatizzata con frutta.

Il gelato moderno

L’antenato del gelato moderno, però, nasce in Italia nel Rinascimento, grazie all’ingegno di alcuni artisti e scienziati che sperimentarono nuove tecniche di refrigerazione e nuovi ingredienti.
Si attribuisce spesso l’invenzione del gelato alla crema al fiorentino Bernardo Buontalenti, che nel 1565 preparò per la corte dei Medici un sorbetto arricchito con latte, uova e aromi.
Altri precursori del gelato furono il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, che nel 1686 aprì a Parigi il Café Procope, dove serviva dei gelati alla frutta o al cioccolato in coppette di metallo, e il napoletano Antonio Latini, che nel 1694 pubblicò il primo ricettario di gelati, intitolato Lo scalco alla moderna.

Il gelato artigianale si diffuse poi in tutta Europa e nel mondo, grazie anche all’opera di emigranti italiani che portarono con sé la loro arte e le loro ricette.
Tra i più famosi ci sono il bellunese Italo Marchioni, che brevettò il cono gelato a New York nel 1903, il carpigiano Otello Cattabriga, che inventò la prima macchina per mantecare il gelato nel 1927, e il bolognese Pier Paolo Righi, che fondò la prima scuola di gelateria nel 1959.

Gli ingredienti del gelato artigianale

Il gelato artigianale si distingue da quello industriale per la qualità e la freschezza degli ingredienti utilizzati.
Il gelato artigianale è infatti prodotto giornalmente con materie prime naturali e genuine, senza l’aggiunta di conservanti, coloranti o aromi artificiali.
Gli ingredienti principali del gelato artigianale sono:

  • Latte: è la base liquida del gelato alla crema o al latte. Può essere intero, parzialmente scremato o in polvere. Fornisce proteine, grassi e calcio.
  • Panna: è un derivato del latte che conferisce cremosità e morbidezza al gelato. Può essere fresca o UHT. Fornisce grassi saturi e colesterolo.
  • Zucchero: è il dolcificante naturale del gelato. Può essere saccarosio, destrosio, fruttosio o sciroppo di glucosio. Fornisce carboidrati e ha un potere anticongelante, cioè abbassa il punto di congelamento dell’acqua.
  • Uova: sono usate per preparare il gelato alla crema o alla custard. Si usano soprattutto i tuorli, che apportano proteine, grassi, colesterolo e lecitina, un emulsionante naturale che favorisce la stabilità del gelato.
  • Frutta: è l’ingrediente principale del gelato alla frutta o al sorbetto. Si usa la polpa fresca o surgelata, che apporta vitamine, minerali, fibre e acqua. La frutta può essere anche secca, come nocciole, mandorle, pistacchi, che apportano proteine, grassi insaturi e minerali.
  • Cacao o cioccolato: sono usati per preparare il gelato al cioccolato o alle sue varianti.
    Il cacao è la polvere ottenuta dalla tostatura e macinazione dei semi della pianta del cacao.
    Il cioccolato è il prodotto ottenuto dall’aggiunta di zucchero e burro di cacao al cacao. Entrambi apportano polifenoli, sostanze antiossidanti che proteggono i vasi sanguigni.
  • Aromi: sono usati per dare sapore e profumo al gelato. Possono essere naturali, come vaniglia, cannella, menta, caffè, o artificiali, come fragola, banana, pistacchio. Gli aromi naturali sono preferibili perché più genuini e gradevoli.

Le differenze tra gelato e sorbetto

Il gelato e il sorbetto sono due varianti del dessert ghiacciato che si differenziano per gli ingredienti e la consistenza. Il gelato contiene latte o panna, zucchero e uova, mentre il sorbetto contiene solo acqua, zucchero e frutta.
Il gelato è quindi più cremoso e denso, mentre il sorbetto è più leggero e ghiacciato.
Il gelato ha anche un valore calorico maggiore del sorbetto, in quanto apporta più grassi e proteine.
Il sorbetto invece è più adatto a chi è intollerante al lattosio o alle proteine del latte.

Le tecniche di produzione e conservazione del gelato artigianale

La produzione del gelato artigianale prevede diverse fasi che richiedono attrezzature specifiche e competenze professionali.
Le principali fasi sono:

  • Miscelazione: consiste nel mescolare gli ingredienti secchi (zucchero, cacao, latte in polvere) con quelli liquidi (latte, panna, frutta) in una apposita macchina chiamata miscelatore. Si ottiene così una miscela omogenea e fluida.
  • Pastorizzazione: consiste nel riscaldare la miscela a una temperatura di circa 85°C per alcuni minuti in una macchina chiamata pastorizzatore. Si ha così lo scopo di eliminare i batteri nocivi e stabilizzare gli ingredienti.
  • Maturazione: consiste nel raffreddare la miscela a una temperatura di circa 4°C per alcune ore in una macchina chiamata maturatore. Si ha così lo scopo di favorire l’idratazione degli ingredienti secchi e l’aromatizzazione della miscela.
  • Mantecazione: consiste nel congelare la miscela a una temperatura di circa -10°C per alcuni minuti in una macchina chiamata mantecatore. Si ha così lo scopo di incorporare aria nella miscela e formare i microcristalli di ghiaccio che danno la consistenza al gelato.
  • Conservazione: consiste nel mantenere il gelato a una temperatura costante di circa -18°C in una macchina chiamata abbattitore o in una cella frigorifera. Si ha così lo scopo di preservare la qualità e la freschezza del gelato.