Al San Paolino, il ristorante del 25hours Hotel Piazza San Paolino di Firenze, vicino a Santa Maria Novella e al cuore della città, ecco due succose novità: un giovane e appassionato chef e un concept rinnovato per il suo menù.
San Paolino, ecco la nuova proposta autunnale di chef Vendali
Al San Paolino a Firenze Lorenzo Vendali, chef fiorentino di 32 anni – che vanta nel suo curriculum un’esperienza a La Ménagère e come sous-chef alla Gucci Osteria da Massimo Bottura – ha ideato una proposta culinaria completamente nuova, saldamente legata all’italianità e ai gusti della tradizione ma reinterpretati con uno sguardo attuale e contemporaneo, abilità tecnica indiscutibile e con un pizzico di allegria, per un risultato finale che appaga il palato, ma sa anche sorprendere la vista e divertire.
“Per il San Paolino volevamo un menù che rispecchiasse lo spirito di questo luogo così particolare e fuori dai canoni dei ristoranti fiorentini tradizionali” commenta Bart Spoorenberg, General Manager del 25hours Hotel Piazza San Paolino. “Le nostre proposte sono piacevoli al palato e gradevoli alla vista, senza formalismi. Ma, al tempo stesso, dietro ognuna di esse c’è uno studio attento sugli intrecci di sapori e sull’autenticità degli ingredienti, in un equilibrio mai scontato”.
Un menù d’autunno semplice e raffinato
Il menù d’autunno coniuga semplicità e raffinatezza, con proposte tra le quali tra le quali spiccano il tortello fatto in casa ripieno di zucca gialla, mousse di blu di capra e rosmarino ed ancora le pappardelle all’anatra al gel e polvere di arancia, o il risotto alle seppie, nero di seppia e rapa rossa, mantecato con burro affumicato. Anche i secondi si ispirano alla tradizione culinaria italiana come ad esempio la coppa di maiale brado toscano cotto a bassa temperatura con crema di porri e mela cotta nel burro, la guancia di manzo con fondo di more e schiuma di patate bianche ed anche il polpo grigliato e marinato, con maionese di carote affumicate e cime di rapa.
Per finire, i dolci con la tortina con crema all’arancia, mela caramellata e meringa agli agrumi, il crumble al cacao con ganasce al caffè e crema al mascarpone, o anche la pera cotta nel vino rosso aromatizzato alla cannella con crumble, gelato alla crema e vin brulè.
“Sono entusiasta di presentare il mio primo menù, dove convergono molte delle mie esperienze passate. Per me la cucina è prima di tutto passione e dedizione, connubio di tradizione e suggestioni contemporanee. Nei nostri piatti la tecnica non è fine a se stessa, ma viene utilizzata nel momento in cui può arricchire e definire un piatto, e un’attenzione particolare viene posta sulla freschezza e provenienza dei prodotti che utilizziamo – stagionali e, se possibile, del nostro territorio”, aggiunge chef Lorenzo Vendali.
Zero spreco e ingredienti riciclabili
Variazione e zero spreco sono criteri base del menù che alterna ai piatti di carne proposte di pesce o anche vegetariane e vegane, come l’antipasto alla quinoa con ortaggi, sottaceti e crema di verdure, o – fra i secondi – la tagliata di sedano rapa cotto al vapore, laccato con fondo di verdure, cipollotto arrostito e nocciole grattugiate.
Attenzione massima poi al pieno utilizzo ed alla riciclabilità degli ingredienti: la rapa rossa, colorato ingrediente del risotto, per esempio, diventa polvere che tinge anche la triglia proposta fra gli antipasti, e il fondo di cottura delle pappardelle all’anatra serve per la decorazione di altri piatti.
La carta dei vini presenta una vasta offerta di eccellenti etichette toscane, che possono anche essere scelte personalmente dagli ospiti nella cantina dei vini dell’Hotel.
Il ristorante San Paolino a Firenze, aperto a pranzo, cena e ad ogni ora del giorno, è situato nel meraviglioso contesto del 25hours Hotel Piazza San Paolino, che nel tempo è stato prima un convento medievale, poi istituto bancario e banco dei pegni, per poi essere completamente ristrutturato e successivamente ripensato dalla designer Paola Navone sul fil rouge dei cantici danteschi del Paradiso e dell’Inferno, in modo unico e irriverente.
Il ristorante, ospitato nella suggestiva corte del complesso, è coperto da una spettacolare cupola di vetro che riempie di luce gli ambienti, concepiti come una splendida piazza alberata: un grande spazio-camino arredato con confortevoli sedute e cuscini, la cucina a vista e i rigogliosi angoli verdi creano un’atmosfera che è al tempo stesso conviviale e raffinata, elegante ed informale.
