Il Crudo di Cuneo DOP è un prodotto tipico della tradizione salumiera piemontese, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana, o di loro incroci o ibridi. Questi suini devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle province di Cuneo, Asti e Torino, dove si trova anche l’area di produzione del prosciutto.
Il Crudo di Cuneo DOP si presenta come un prosciutto tondeggiante, privo di piede e con anchetta, dal peso variabile tra 8,5 e 12 kg., ed al taglio, la fetta si mostra di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante, il sapore delicato e tendente al dolce, giustamente sapido.
Crudo di Cuneo: la lavorazione
La lavorazione del Crudo di Cuneo DOP segue un metodo tradizionale e rigoroso, che prevede diverse fasi: la salagione a secco, il riposo, la toelettatura, la stagionatura e la sugnatura. La salagione a secco dura almeno 12 giorni ed è un processo che consiste nell’insaporire le cosce con sale marino, pepe, aglio e aromi naturali. Subito dopo su passa alla fase di riposo che dura almeno 50 giorni e serve a far asciugare le cosce in locali idonei. Successivamente il procedimento prevede la fase della toelettatura – la rimozione di eventuali asperità dalla superficie delle cosce – mentre la stagionatura dura almeno 10 mesi e avviene in ambienti naturali, con temperature e umidità controllate.
La sugnatura è l’ultima fase e consiste nella copertura della superficie muscolare con un impasto di sugna, sale e farina di riso o di frumento, per proteggere il prosciutto dall’essiccazione e conferirgli morbidezza e sapore. Prima di essere immesso al consumo, il Crudo di Cuneo DOP è marchiato a fuoco sui due lati maggiori della coscia, con il logo del Consorzio di Promozione e Tutela.
La storia del Crudo di Cuneo
Il Crudo di Cuneo DOP ha origini antiche, che risalgono almeno al XVII secolo, quando gli abitanti della pianura cuneese iniziarono a lavorare le cosce dei suini allevati nella zona, seguendo le tecniche dei norcini piemontesi. Nel corso dei secoli, il prosciutto crudo della pianura cuneese divenne sempre più apprezzato e richiesto, sia dalla nobiltà e dal clero, sia dalla nuova borghesia, che ne fece un simbolo di arte e tradizione salumiera. Nel dicembre 2009, il prosciutto crudo della pianura cuneese ottenne il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP), diventando così il Crudo di Cuneo DOP.
Il Crudo di Cuneo DOP è un prodotto di alta qualità, che esprime al meglio il legame con il territorio, la storia e la cultura del Piemonte. Si può gustare da solo, in antipasto o in abbinamento con altri prodotti tipici della regione, come il pane, il formaggio, il vino e le nocciole. Il Crudo di Cuneo DOP è un prosciutto crudo unico nel suo genere, capace di regalare emozioni e sapori indimenticabili.
Il Consorzio Crudo di Cuneo DOP ha partecipato alla manifestazione Fattore Comune, tenutasi a Recco (Ge) venerdì 17 novembre, dove sono stati in vetrina i prodotti enogastronomici di eccellenza di vari territori italiani.
