La cucina messicana è una delle più varie e ricche del mondo, frutto di una storia millenaria che ha visto il susseguirsi di diverse culture e influenze. Dal 2010, l’Unesco ha riconosciuto la cucina tradizionale messicana come patrimonio immateriale dell’umanità, per il suo valore culturale, sociale e identitario. Scopriamo le origini, gli ingredienti e i piatti tipici della cucina messicana, una gastronomia che sa conquistare il palato con i suoi sapori intensi e speziati.

Le origini della cucina messicana

La cucina messicana ha le sue radici nelle antiche civiltà precolombiane, come gli Aztechi e i Maya, che basavano la loro alimentazione su prodotti autoctoni come il mais, i fagioli, il peperoncino, la zucca, il cacao, l’avocado, la papaya, l’ananas e il tacchino. Il mais era l’ingrediente principale, usato per preparare le tortillas, delle sottili sfoglie di pasta cotta sulla piastra, che accompagnavano ogni pasto. I fagioli erano la principale fonte di proteine vegetali, mentre il peperoncino era usato per insaporire e conservare i cibi. Il cacao era considerato una bevanda sacra, riservata ai nobili e ai sacerdoti, e veniva aromatizzato con vaniglia, peperoncino e miele.

Con la conquista spagnola, nel XVI secolo, la cucina messicana subì l’influsso della gastronomia europea, che portò nuovi ingredienti come il riso, il grano, il maiale, il pollo, il manzo, il formaggio, il latte, le uova, l’aglio, la cipolla, il vino e le spezie. Si creò così una fusione tra le due tradizioni culinarie, che diede origine a piatti originali e innovativi, come i tacos, i burritos, le enchiladas, il mole, il pozole e il guacamole. La cucina messicana si arricchì anche delle influenze di altre culture, come quella africana, caraibica, francese e libanese, che contribuirono a creare una gastronomia variegata e multiculturale.

Gli ingredienti principali della cucina messicana

La cucina messicana si caratterizza per la sua diversità e la sua creatività, che si riflettono nella scelta e nell’abbinamento degli ingredienti. Ma ecco gli ingredienti più usati e caratteristici della cucina messicana.

  • Il mais, l’alimento base della cucina messicana, usato per preparare le tortillas, i tamales, i totopos, le gorditas, le quesadillas e molti altri piatti. Il mais si macina e si impasta con acqua per ottenere una pasta chiamata masa, che  poi cotta in vari modi. Le tortillas sono le più diffuse, e possono essere farcite con carne, formaggio, verdure, salsa e peperoncino, per creare i famosi tacos. I tamales sono invece dei fagottini di masa ripieni di carne, formaggio o frutta, avvolti in foglie di mais o di banano e cotti al vapore. 
  • I fagioli, un altro alimento fondamentale della cucina messicana, che forniscono proteine, fibre e minerali. I fagioli cuociono in acqua con cipolla, aglio, peperoncino e spezie, e poi schiacciati e fritti, per ottenere i frijoles refritos, che si servono come contorno o come ripieno per le tortillas. I fagioli servono anche per preparare zuppe, insalate e piatti unici, come i charros, i fagioli cotti con carne di maiale, salsiccia, pancetta, pomodoro e peperoncino.

Il principe della cucina messicana, il peperoncino

  • Il peperoncino, l’ingrediente che dà il caratteristico tocco piccante alla cucina messicana.  Tra i più usati, possiamo citare il jalapeño, il serrano, il poblano, l’habanero, il chipotle e l’ancho. Il peperoncino viene usato fresco, secco, affumicato, in polvere, in salsa o sott’aceto, per condire e insaporire i piatti più diversi, dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi, dalle zuppe ai dolci. Il peperoncino è anche l’ingrediente principale delle salse messicane, come la salsa roja, la salsa verde, la salsa de chile de árbol, la salsa de chile pasilla, la salsa de chile habanero e la salsa de chile chipotle.

I piatti tipici della cucina messicana

La cucina messicana offre una vasta gamma di piatti tipici, che variano da regione a regione, ma che hanno in comune la ricchezza di sapori e di colori. Tra i piatti più rappresentativi, possiamo citare:

  • I tacos, il piatto simbolo della cucina messicana, che consiste in una tortilla di mais o di grano, ripiegata a metà e farcita con carne, formaggio, verdure, salsa e peperoncino. Esistono moltissime varianti di tacos, a seconda della regione, della carne e del condimento usati. Tra i più famosi, possiamo citare i tacos al pastor, con carne di maiale marinata e arrostita, i tacos de carnitas, con carne di maiale fritta, i tacos de barbacoa, con carne di agnello o di capra cotta lentamente, i tacos de lengua, con lingua di manzo bollita, i tacos de pescado, con pesce fritto o alla griglia, e i tacos dorados, con tortillas fritte e croccanti.
  • I burritos, un altro piatto tipico della cucina messicana, che consiste in una tortilla di grano, arrotolata e ripiena di carne, fagioli, riso, formaggio, salsa e peperoncino.  Oggi, i burritos sono diffusi in tutto il mondo, e hanno subito diverse modifiche e adattamenti, a seconda dei gusti e delle disponibilità degli ingredienti. Tra i burritos più famosi, possiamo citare il burrito californiano, con carne di manzo, guacamole, pico de gallo e formaggio, il burrito tex-mex, con carne macinata, fagioli, salsa di pomodoro e formaggio, il burrito vegetariano, con verdure grigliate, fagioli, riso e salsa, e il burrito breakfast, con uova strapazzate, bacon, formaggio e salsa.

Le enchiladas e il guacamole

  • Le enchiladas, un altro piatto tradizionale della cucina messicana, che consiste in tortillas di mais, immerse in una salsa di peperoncino, ripiene di carne, formaggio, verdure o uova, e cotte al forno. Le enchiladas sono originarie del centro e del sud del Messico, dove venivano preparate in occasione di feste e celebrazioni. Oggi, le enchiladas sono un piatto comune in tutto il Messico, e hanno diverse varianti regionali, a seconda della salsa e del ripieno usati. 
  • Il guacamole, una delle salse più famose e apprezzate della cucina messicana, che consiste in una crema di avocado, cipolla, pomodoro, coriandolo, succo di lime e peperoncino. Il guacamole è originario del sud del Messico, dove gli Aztechi lo preparavano con il frutto dell’avocado, chiamato ahuacatl, che significa “testicolo”. Il guacamole era considerato un alimento afrodisiaco, che gli abitanti consumavano sia come antipasto che come contorno. Oggi, il guacamole è una salsa diffusa in tutto il mondo, e viene usata per accompagnare i totopos, i tacos, i burritos, le enchiladas e altri piatti messicani. Il guacamole può essere preparato in vari modi, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili, ma la ricetta tradizionale prevede di schiacciare l’avocado con una forchetta, e di mescolarlo con gli altri ingredienti, tritati finemente.