Veganuary, ovvero Vegan January, è l’iniziativa ormai conosciuta in tutto il mondo che vede il mese di gennaio come mese dedicato all’avvicinamento a una dieta più vegana. Per questa occasione lo Chef Filippo Sinisgalli ha creato un incredibile “filetto vegano”

Chef Sinisgalli del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, grazie a cotture speciali e un po’ di tecnologia in cucina, ha realizzato il “Filetto Zur Kaiserkron”, un piatto a base di rapa e verdure di stagione che emula il classico Filetto alla Rossini, ingannando l’occhio e il palato.

È una prerogativa dei grandi chef quella di sfruttare curiosità e sperimentazione per portare in tavola piatti speciali grazie anche all’aiuto di un pizzico di tecnologia. In occasione del gennaio veg, Filippo Sinisgalli racconta “Abbiamo provato e riprovato a fare questa ricetta vegana e grazie al contributo di tutta la brigata siamo arrivati a un piatto davvero speciale. È una preparazione lunga e con diversi passaggi particolari resi possibili da strumenti speciali che abbiamo in cucina, ci siamo messi alla prova su un tema importante come la cucina vegana e abbiamo ricevuto grandi apprezzamenti dai clienti che lo hanno provato, questo è ciò che conta e che ci dà tanta soddisfazione”.

La preparazione vegana

La parte forte del piatto è il “filetto” di sedano rapa grigliato e cotto sotto la cenere per due ore. Esso fermenta poi per una settimana in modo che la polpa assuma un morso più carnoso, perdendo la croccantezza tipica della verdura. Bucce di carote, sedano e coste grazie al passaggio in essiccatore diventano una polvere saporita che sarà la base per creare il “fondo di cottura” del piatto, una sorta di garum vegetariano.

Alla scaloppa di foie gras, che solitamente si trova nel piatto originale, lo Chef sostituisce una fetta di zucca che bilancia il sapore grazie alla sua dolcezza e regala la consistenza burrosa. A contorno del piatto spinacini saltati o verdura di stagione secondo disponibilità dell’orto a terra che il ristorante ha realizzato grazie alla collaborazione con contadini del territorio. Finisce il piatto una scaglia di tartufo nero.

“Nel mio menù sono sempre presenti proposte di cucina vegana e vegetariana. È un territorio che mi interessa molto perché ti spinge a sperimentare e usare la fantasia per poter proporre le verdure in modo non banale. Questa ricorrenza relativamente nuova del Veganuary è un’occasione in più per ripensare alla nostra alimentazione, ragionare su soluzioni alternative che siano sostenibili e sane.

Il menù del Zur Kaiserkron non è completamente vegetariano o vegano – continua Chef Filippo Sinisgalli – perché io amo anche la cucina di carne e pesce, la cucina mediterranea. Ma ogni ingrediente che scelgo, specialmente se animale, viene da allevamenti certificati, biologici, ad alti standard di benessere per gli animali. Conosco i fornitori uno a uno, gli faccio visita periodicamente e i miei ordini sono sempre ragionati in modo da essere sostenibili anche per loro oltre che per il ristorante, niente viene sprecato”.

Il profilo dello Chef

Chef Filippo Sinisgalli è Executive Chef di Il Palato Italiano, organismo con sede a Bolzano, impegnato nella scoperta, nella valorizzazione e nella divulgazione dell’arte culinaria italiana attraverso attività esperienziali, culturali e una meticolosa selezione di prodotti enogastronomici di eccellenza.

Filippo Sinisgalli vanta importanti esperienze a livello nazionale e internazionale: all’Esplanade di Desenzano, come formatore dei team di brigata dell’Armani Hotel a Dubai e alla locanda Mezzosoldo in Val Rendena (TN), dove ha ottenuto la stella Michelin; un percorso che ha avuto inizio con un’articolata e strutturata formazione a stretto contatto con Gualtiero Marchesi.

Nell’aprile 2022, dopo 4 anni da Segretario Generale, è stato eletto Vice Presidente di Euro-Toques Italia, l’associazione fondata da Marchesi che a lungo ne resse la presidenza. A ottobre 2021 Il Palato Italiano ha accolto la sfida dell’apertura di un ristorante, portando a nuova vita lo storico Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano.

Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1 – Bolzano
Tel. 0471 028000 info@ristorantezurkaiserkron.it
www.ristorantezurkaiserkron.it

Per info su Il Palato Italiano www.ilpalatoitaliano.it

Ugo Dell’Arciprete