Il 29 settembre, secondo il calendario internazionale delle Nazioni Unite, è la “Giornata contro lo spreco alimentare“: in Alto Adige ristoratori, agricoltori e produttori alleati per una cucina sostenibile all’insegna della filosofia zero spreco
In Alto Adige, una regione che fino a pochi decenni fa era caratterizzata da grande povertà, lo spreco di cibo era impensabile. Nei masi, spesso situati in zone montuose e impervie, la gente dipendeva da ciò che coltivava e produceva per sopravvivere. Le fattorie di montagna erano autosufficienti: nulla veniva buttato e tutto veniva riparato o riutilizzato. I vestiti vecchi, ad esempio, venivano trasformati in pantofole o tappeti. Molti dei piatti tipici della regione, oggi rivisitati in modo creativo nei ristoranti stellati, nascono da questo periodo di povertà e vita frugale, come i canederli, il gröstl (un piatto a base di carne e patate) e il scheiterhaufen (un dolce fatto con pane, latte e uova).
Questi piatti possono essere definiti come esempi di “cucina degli avanzi“: pane raffermo, resti di carne e tutti i prodotti della fattoria —uova, farina, patate, pancetta, formaggio, latte e mele—erano ingredienti preziosi. Anche le erbe e l’insalata provenienti dall’orto venivano utilizzate al massimo.
Questo stile di vita tradizionale ha ispirato vari progetti sostenibili che non solo puntano a ridurre lo spreco alimentare, ma anche a promuovere l’uso consapevole delle risorse naturali. L’obiettivo di questi progetti è rispettare e seguire i processi naturali, impegnandosi fortemente nella prevenzione degli sprechi.
Il piacere sostenibile senza sprechi dell’Alto Adige
Il maso Kircherhof ad Albes, a sud di Bressanone, è un esempio di autosufficienza. La famiglia Noflatscher infatti gestisce questa antica fattoria, le cui origini risalgono al XVI secolo, da quattro generazioni. Barbara e Verena Noflatscher, insieme ai loro mariti Wolfgang Schmidl e Stephan Kerschbaumer, portano avanti l’azienda agricola, che è certificata biologica. Qui, è normale che i prodotti serviti provengano direttamente dai loro campi. “Cerchiamo di sfruttare al massimo tutto ciò che gli animali e le verdure ci offrono,” è il loro motto. Alcuni piatti tradizionali vengono reinterpretati creativamente, come il ragù in diverse varianti, il “lardo di grano” (una crema spalmabile a base di grasso mescolato) e i tortelli verdi di carota, dove le foglie della carota vengono trasformate in un delizioso pesto. Nel negozio del maso si trovano anche verdure in salamoia, utilizzate poi nella cucina del Kircherhof durante l’inverno.
Nella cucina di Florian Fink, lo “spreco zero” è una priorità assoluta. Come chef del ristorante fink Restaurant & Suites sotto i portici di Bressanone, applica questo principio in modo esemplare. Dopo la ristrutturazione dell’azienda familiare, il concetto di “assenza di sprechi” è diventato centrale. Ogni alimento viene utilizzato al massimo: gli scarti delle verdure diventano basi per salse, brodi e oli aromatizzati alle erbe, mentre le ossa di pesce e carne si trasformano in brodi e così tutte le parti dell’animale trovano impiego nel menu. In estate, l’eccesso di frutta si trasforma in marmellate e composte, conservate per l’inverno e servite nelle colazioni à la carte.
In Alto Adige tante cucine con la filosofia zero spreco
Quando un’azienda vinicola con ristorante è gestita dalla stessa famiglia per quattro generazioni, si mantiene viva la tradizione e “si sa come si faceva una volta”. Alexander Thaler, cresciuto immerso nella cucina tradizionale altoatesina presso il Gasthof Sunnegg, situato tra i vigneti sopra Bressanone, oggi propone piatti legati alla tradizione, dove nulla viene sprecato. Tra le sue specialità ci sono canederli allo speck in zuppa di manzo, canederli freddi all’aceto, Gröstl e Scheiterhaufen. Suo padre Hermann produce l’ottimo vino della casa, servito da Evi, moglie di Alexander, e da Irmgard, madre di Alexander.
Al ristorante Brix01 sul laghetto, nel Lidopark di Bressanone, Philipp Fallmerayer e Ivo Messner sono particolarmente orgogliosi della loro cucina sostenibile, basata su erbe aromatiche e verdure fresche provenienti direttamente dal loro orto. Il loro motto, “raccolte al mattino e servite a pranzo”, riflette l’impegno per la freschezza degli ingredienti. Il menu, che cambia mensilmente, propone piatti creativi e originali, che spaziano dai sapori locali a quelli internazionali, tutti radicati nella tradizione regionale con un tocco di raffinatezza.
Al ristorante AO dell’Haller Suites & Restaurant, alle porte di Bressanone, Levin Grüten reinterpreta la cucina altoatesina in modo creativo utilizzando ingredienti come il vino, l’orto e le erbe raccolte in natura. I vini di produzione propria sono serviti da Teresa Pichler, sommelier, che gestisce l’attività insieme a Levin.
Il sogno (realizzato) dell’autosufficienza
Essere autosufficienti e produrre tutto da soli è il sogno di molti. È ciò che fanno Katrin e Johannes Messner al Burgerhof Messner, situato sopra Bressanone. Questa storica fattoria con taverna è stata gestita in modo sostenibile per generazioni ed è certificata biologica dal 1983. Producono carne, vino, frutta e verdura biologici, garantendo sempre una varietà di prodotti per sé e i loro ospiti. Tutto è in sintonia con il raccolto, le stagioni e la disponibilità dei loro prodotti. “Quando ci sono poche zucche ma molte cipolle, spesso serviamo una zuppa di cipolle,” spiega Johannes.
Con la piattaforma TOO GOOD TO GO è sostenibilità 2.0
La globalizzazione può giocare un ruolo importante nella lotta contro lo spreco alimentare? La piattaforma “TOO GOOD TO GO“, fondata a Copenaghen e ora attiva in diversi paesi, è un esempio di come si possa fare la differenza. A Bressanone, due aziende partecipano a questo progetto: Centro latte Bressanone – Brimi e GASSER BROThers. Gasser Brothers, in tre anni, ha venduto a prezzo ridotto 18.900 scatole a sorpresa, prenotate durante il giorno e ritirate dopo la chiusura serale, dimostrando l’efficacia del progetto.
Le eccedenze di produzione e i prodotti invenduti diventano un dono gratuito per due organizzazioni sociali: Brimi al “Banco alimentare – Lebensmittelbank” e Gasser Brothers al villaggio dei bambini di Bressanone.
Nel 2019, il Centro latte Bressanone – Brimi ha introdotto un’innovazione con la fondazione di Dolomites Milk, il primo impianto per l’essiccazione di latte e siero di latte senza OGM, trasformando i sottoprodotti in polveri utili.
