Il Prosciutto Toscano DOP è un vero e proprio simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, frutto di una tradizione millenaria: Citterio, storica azienda di salumi, ha scelto Monte San Savino per aprire un nuovo stabilimento all’avanguardia, dove si fondono artigianalità e innovazione. Scopri come questa prelibatezza toscana continua a conquistare sia il mercato italiano che internazionale.

Monte San Savino, incantevole borgo medievale nella Valdichiana aretina, è oggi riconosciuto come la “culla” del prosciutto Toscano DOP. In questo luogo, famoso per aver dato i natali a illustri figure del Rinascimento come Andrea Contucci, detto “Il Sansovino”, e Papa Giulio III , Citterio, storica azienda di salumi, ha deciso di aprire un innovativo stabilimento produttivo. Qui, il prosciutto Toscano DOP nascerà sia nella tradizionale forma intera, sia affettato in vaschette preformate gourmet, con l’obiettivo di combinare tradizione e innovazione nella produzione e nella distribuzione.

Nuovo stabilimento Citterio a Monte San Savino

Con questo nuovo stabilimento in Toscana, dopo gli altri otto in Italia e ai due negli Stati Uniti, Citterio porta la sua esperienza consolidata nella produzione di salumi di alta qualità. Questa scelta strategica mira a valorizzare e far conoscere il prosciutto Toscano DOP ben oltre i confini nazionali.

“Citterio ha investito in questo moderno e innovativo impianto di produzione a Monte San Savino, dotato di un reparto di disosso ed affettatura, proprio per valorizzare il Prosciutto Toscano DOP, al di là della sua zona di origine, sul territorio italiano, ma come da suo DNA anche nei mercati internazionali dove detiene posizioni di forza e leadership – afferma Alessandro Riva, direttore marketing Citterio – Oggi i prosciutti Toscani DOP affettati, rappresentano circa il 16% sul totale degli interi, per questo la nostra idea è quella di aumentare la conoscenza di questo prodotto, insieme ad altre specialità regionali, così da distribuirlo oltre che intero, anche affettato, visto l’expertise che ci contraddistingue proprio in questo ambito e la nostra leadership nei salumi pre-affettati a peso imposto.

Il prosciutto toscano: taglio a V ed un sapore pieno e sapido

Il Prosciutto Toscano DOP si distingue per il caratteristico taglio a “V” e per il peso, che varia tra gli 8 e i 9 kg. La fetta è di un colore che va dal rosso vivo al rosato, con una quantità ridotta di grasso intramuscolare. Il sapore è pieno, sapido, con un aroma inconfondibile frutto di una lunga stagionatura all’aria fresca e dei venti temperati che attraversano il territorio toscano. La salatura, eseguita a secco con sale, pepe e aromi tipici locali, conferisce al prosciutto il suo gusto inimitabile.

Nel nuovo stabilimento di Monte San Savino, Citterio produce il prosciutto Toscano DOP in pieno rispetto della tradizione e delle regole stabilite dal Consorzio, ponendo particolare attenzione alla forma, al processo di lavorazione storico e alla selezione degli ingredienti. Questo prezioso prodotto parte per una distribuzione sia sul mercato italiano che internazionale, contribuendo a far apprezzare questa specialità della salumeria toscana nel mondo. Le cosce suine provengono da allevamenti situati in Toscana e in alcune regioni limitrofe, come Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio, e sono sottoposte a rigorosi controlli per garantire il rispetto degli standard imposti dal Consorzio.

Ricerca sviluppo e rispetto della tradizione

“L’azienda ha lavorato molto anche attraverso la sua sezione di ricerca & sviluppo per realizzare un prosciutto Toscano DOP dal gusto aromatico e corposo, ma allo stesso tempo equilibrato e mai troppo salato. Pensiamo infatti – spiega il direttore marketing Citterio – che in chiave sia nazionale ma soprattutto internazionale possa essere una buona alternativa di gusto al Prosciutto di Parma, di cui siamo tra i primi produttori, e che grazie alla nostra forte presenza e conoscenza dei mercati esteri permetterà una più capillare distribuzione e conoscenza del Prosciutto Toscano nel mondo. Anche perché la regione Toscana è tra le più conosciute e apprezzate all’estero, un vantaggio per la nostra missione di promozione di uno dei prodotti più caratteristici”.

Un procedimento attento per un’eccellenza del gusto

Ogni fase della produzione è attentamente monitorata per garantire un risultato di eccellenza. Le cosce suine vengono rifilate con il tipico taglio a “V“, che permette una stagionatura uniforme e l’assorbimento degli aromi naturali . Dopo la rifilatura, si procede marchiare le cosce con un bollo metallico e passano 24-48 ore nella sala di tempering, dove la temperatura viene stabilizzata prima della salatura a secco. Questa fase prevede l’uso di una concia a base di sale marino italiano, pepe e aglio locale essiccato naturalmente, fornito da un’azienda agricola di Monte San Savino.

Dopo 17 giorni di salatura, si procede a dissalare, toelettare ed appendere verticalmente le cosce per la fase di asciugatura. Inizia così la pre-stagionatura, che dura fino a 180 giorni. Successivamente inizia il processo della sugnatura, che prevede l’applicazione di un mix di grasso di maiale, farina di riso e pepe nero.

La stagionatura vera e propria può durare dai 15 ai 18 mesi. Tra il 12° e il 14° mese, gli ispettori del consorzio prelevano ed analizzano campioni di prosciutto  verificare che rispettino i requisiti di qualità. Solo i prosciutti che superano questi test ottengono il marchio a fuoco e la certificazione come Prosciutto Toscano DOP.

Il controllo di qualità 

Prima di essere messi in commercio, si controllano i prosciutti con un controllo finale di qualità effettuato tramite la “fibula“, un osso di cavallo usato dai mastri salumai per verificare l’aroma. I prosciutti venduti con osso, come da tradizione, vengono infine cosparsi di pepe nero sulla parte magra , un dettaglio distintivo del Prosciutto Toscano DOP.

“Il Prosciutto Toscano Citterio è una specialità che i mastri salumai hanno reso unica grazie alla meticolosa cura e all’attenta selezione delle materie prime – afferma il responsabile dello stabilimento Citterio di Monte San Savino -. Per ottenere un sapore corposo e aromatico, che lo rendono un’assoluta eccellenza del territorio e una gioia per il palato, la lavorazione delle carni abbina artigianalità a tecnologia, in un perfetto connubio che permette la realizzazione di un prosciutto unico nel suo genere, ognuno con una propria caratteristica particolare di profumo e sapore.”