Il ristorante Dama del Relais Castello di San Gaudenzio inaugura il 2025 con il nuovo menù firmatoe dagli chef Federico Sgorbini e Alessio Spinelli. Tre percorsi degustazione e un menu che esalta i sapori vegetali.
Nuovo anno, nuova esperienza gastronomica per DAMA, il ristorante del Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pavia). Il locale, guidato da Massimo e Dario Bergaglio, continua il suo percorso sotto la direzione dell’executive chef Federico Sgorbini, affiancato dal resident chef Alessio Spinelli. A un anno esatto dall’inaugurazione, il nuovo menu invernale – disponibile da febbraio – segna un’evoluzione per gli chef, con piatti che fondono creatività e autenticità per valorizzare il gusto con eleganza e semplicità.
La grande novità riguarda la modalità di degustazione: tre percorsi distinti che gli ospiti possono scegliere individualmente (fino a sei persone senza obbligo di menu unico per il tavolo) oppure combinando liberamente le diverse proposte.
Il nuovo menu: tra tradizione locale e innovazione gastronomica
Ad aprire la serie di degustazioni è il menu veg “Cogli l’Oltre Vegetale”, una proposta unica nell’Oltrepò Pavese, pensata per valorizzare i prodotti a km 0. Qui i vegetali sono protagonisti attraverso lavorazioni che ne esaltano l’essenza, con piatti che raccontano il territorio e la sostenibilità. La proposta si sviluppa dunque attraverso cinque portate, a partire dalla Zucca con erborinato Capra blu, che combina il nusat di zucca Berrettina di Lungavilla con un fondo vegetale, erborinato Capra blu e purea di datteri al rum. Segue la Scarola imbottita, con scarola arrostita, pralinato ai pinoli, cacio dei poveri all’aglio, gel di Pedro Ximenez, uvetta di zibibbo e battuto di olive taggiasche. Le Linguine con concentrato di cime di rapa, mandorla e peperoncino giocano sull’equilibrio tra la pasta Senatore Cappelli e la purea di mandorle di Noto, arricchite da un concentrato di cime di rapa e olio profumato al peperoncino.
La Royale di barbabietola esalta la dolcezza della barbabietola rossa al cartoccio con una tartare agrodolce, prezzemolo e una salsa Royale reinterpretata con succo di barbabietola, frutta secca e whisky torbato. A chiudere il percorso poi, il Tiramisù vegetale, preparato con gel di caffè di cicoria, torta di grano saraceno, soffice al topinambur e anacardi, sorbetto al cioccolato fondente 65% e polvere di funghi porcini.
Le altre due proposte: Oltrepò..
Il secondo percorso, “Oltrepò”, è un tributo al territorio e ai suoi sapori autentici. L’esperienza inizia con il Paté di fegatini, ispirato allo scrittore pavese Gianni Brera, e realizzato con fegatini di cappone, fegato grasso d’oca, mirtilli, menta e cioccolato, servito con pan brioche fatto in casa. Gli Gnocchi Milano reinterpretano il classico risotto alla milanese con riso Carnaroli, zafferano dell’Oltrepò, Grana Padano, patate di Lungavilla e carne di razza Varzese. Nel Maiale nero di Lomellina, mostarda di Voghera e purè di patate al tartufo, le costine vengono nappate con salsa barbecue fatta in casa e accompagnate poi da un purè al tartufo nero e dalla celebre mostarda di Voghera. Infine, a concludere il percorso, il Bacio di Dama, rivisitato con namelaka al cioccolato bianco caramellato, nocciola pralinata e Grana Padano alle nocciole.
..ed Un pò Oltre
Il terzo menu, “Un po’ Oltre”, esplora i sapori marini con un viaggio nelle tradizioni italiane e mediterranee. L’antipasto Triglia, profumi mediterranei e caciucco, propone una triglia farcita con pomodoro secco, olive taggiasche, capperi, limone, origano e salicornia, servita con salsa di caciucco. Il Gambero viola, ricciola e ceviche unisce gambero viola della Liguria, ricciola Hamachi, rapa bianca in agrodolce e chips croccanti di alga nori per una combinazione fresca e raffinata. Il Cannellone, baccalà, granchio blu, provola affumicata e ‘nduja è un piatto comfort che mixa la golosità della pasta fresca con il baccalà mantecato, la bisque di granchio blu ed anche il carattere deciso della ‘nduja.
Il Rombo frollato, brace e mugnaia all’acqua pazza viene trattato con una frollatura di dieci giorni prima della cottura alla brace, per poi essere servito con prezzemolo croccante, salsa mugnaia e caramello di pomodoro. A chiudere il menu marino, la Pastiera, fiori d’arancio e limoncello, dessert che gioca sui sapori campani con gelato alla ricotta di bufala, crema pasticcera alla vaniglia, limoncello fatto in casa e canditi di Corrado Assenza.
La cantina e le alternative al vino
A completare l’offerta gastronomica di DAMA c’è una selezione di 250 etichette curate dal sommelier Davide Canina, con un focus sulle radici vitivinicole dell’Oltrepò e dei principali terroir europei. Le referenze spaziano dai classici del territorio, come Buttafuoco, Bonarda, Riesling e Pinot Nero, fino ai più rinomati vini italiani ed europei. La carta vini esplora le migliori zone vitivinicole della Francia, con un focus su Alsazia, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Loira e Beaujolais, della Germania e dell’Austria, senza dimenticare le eccellenze italiane provenienti da Piemonte, Toscana, Alto Adige, Friuli, Abruzzo, Campania ed Etna.
Per chi desidera poi un’esperienza di degustazione guidata, sono disponibili tre percorsi composti da quattro assaggi ciascuno: “Oltrepò”, che valorizza le produzioni locali, “Un po’ Oltre”, con etichette nazionali e internazionali, e un’opzione no-low alcol, pensata per chi desidera un brindisi leggero senza rinunciare al piacere del vino. Accanto ai vini, il barmanager Luigi Barberis (SpiritOH) propone una selezione di cocktail, mocktail e kombucha in costante evoluzione, per accompagnare ogni portata con un abbinamento originale e sorprendente.
