Spesso associati alle festività natalizie, Zampone e Cotechino Modena IGP possono trasformarsi in ingredienti raffinati da gustare in ogni stagione. A dimostrarlo è stato un evento esclusivo organizzato dal Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP, che ha visto lo chef stellato Luca Marchini reinterpretare questi salumi in chiave gourmet. Tra ricette innovative e un’atmosfera conviviale, la serata ha messo in luce la versatilità di queste eccellenze della tradizione italiana.
L’evento si è svolto in un’atmosfera unica, ispirata al celebre film Il pranzo di Babette, per sottolineare l’importanza della convivialità e dell’arte della tavola. Maria Chiara Marmini Veronelli, padrona di casa, ha accolto gli ospiti in una cornice elegante e raffinata, enfatizzando come il piacere della buona cucina si sposi con l’accoglienza.
“Ad un mese circa dalle festività natalizie, il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP ha deciso di lanciare una sfida al luogo comune che vede i due prodotti IG consumati solo in tali occasioni, per poi dimenticarli in dispensa o non continuare ad acquistarli nei mesi di gennaio e febbraio, nonostante siano ancora presenti nei punti vendita. E per far questo, ci siamo affidati ad uno chef stellato, Luca Marchini del Ristorante “L’erba del Re” che, per l’occasione, ha ideato dei piatti originali, dove i due salumi diventano i protagonisti della tavola“– dichiara Sara Margiotta, responsabile marketing del Consorzio.
 
“Ho aderito alla sfida del Consorzio con entusiasmo non solo perché Modena è ormai casa mia, ma anche perché mi veniva data l’occasione di dimostrare come queste due eccellenze del territorio, che vantano il riconoscimento della IGP, se lavorate adeguatamente, possano diventare protagoniste di ricette raffinate e innovative, combinando tradizione e modernità” – afferma Luca Marchini che prosegue – Il primo piatto è una pasta all’uovo servita con un ragù di zampone, fondo bruno e cioccolato fondente; il secondo è un cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione”. 

Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione

Zampone e Cotechino Modena IGP e la cena stellata: chef Luca Marchini sfida le tradizioni - Sapori News Per preparare il cotechino croccante con zabaione semi salato e cipolle all’aceto balsamico, si inizia cuocendo il cotechino in acqua bollente per circa venti minuti. Una volta terminata la cottura, si scola accuratamente e si lascia raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo da ottenere una consistenza più compatta. Successivamente, si taglia il cotechino in cubetti regolari e si immergono in una pastella preparata con metà della farina di riso e acqua fredda. Dopo averli passati nella restante farina, si friggono in olio caldo a 175°C fino a doratura leggera, per poi scolarli su carta assorbente.

Le cipolle brasate richiedono di essere prima pulite e tagliate a julienne. Si sbollentano in acqua per due minuti e si fanno poi rosolare in padella con una noce di burro finché non rilasciano tutta la loro acqua. A questo punto, si aggiunge l’aceto balsamico e si lascia ridurre fino a ottenere una consistenza caramellata, con le cipolle che assumono una colorazione scura.

Per lo zabaione semi salato, si porta a ebollizione una pentola d’acqua e si lavora a bagnomaria un composto di tuorli d’uovo, marsala, zucchero e sale. La miscela va montata con una frusta fino a ottenere una consistenza spumosa e cremosa.

L’emulsione all’aceto balsamico si realizza frullando latte e succo di limone, lasciandoli riposare per due minuti. Si aggiunge quindi l’aceto balsamico e, mentre si frulla con un mixer a immersione, si incorpora lentamente l’olio di girasole fino a ottenere una consistenza simile alla maionese.

Per l’impiattamento, si dispone al centro del piatto un cucchiaio di cipolle brasate e si aggiungono piccole gocce di emulsione all’aceto balsamico con una sac à poche. Le cipolle vengono poi ricoperte con lo zabaione semi salato, attorno al quale si dispongono cinque o sei cubetti di cotechino croccante. Infine, si completa il piatto con una spolverata di polvere di prezzemolo.

A completare il menù, anche antipasti e dessert a base di Zampone e Cotechino Modena IGP, realizzati dalla chef Chiara Maffioli, resident di “A Casa Veronelli”. Il tutto accompagnato da una selezione di vini d’eccellenza: Amarone della Valpolicella Tenuta Santa Maria Valverde e Lambrusco Dop Tenuta Venturini Baldini.