Rivington, l’elegante ristorante di ispirazione newyorkese all’interno dell’Hyatt Centric Milan Centrale, propone un piatto davvero scenografico, la Costoletta di Agnello pre-salé in bassa temperatura, pane alle erbe, Jus ai frutti rossi e patate tartufate.
Una creazione dello chef Guglielmo Giudice, che lo ha inserito nel menù dedicato a San Valentino.
L’agneau de pré-salé è un tipo di agnello allevato nei prati di paludi salate della Francia, in particolare in Normandia e parti del Regno Unito e dei Paesi Bassi.
Gli agnelli, quindi, pascolano in territori ricoperti di erbe con un alto contenuto di salinità e iodio, facendo sì che la loro carne abbia un sapore distinto e naturalmente sapido.
Costoletta di Agnello pre-salè in bassa temperatura, pane alle erbe, Jus ai frutti rossi e patate tartufate.
Difficolta: media
Tempo di preparazione: 2.30 ore
Ingredienti per 2 persone
1kg rack d’agnello pre-salé
Per la panure alle erbe
100 gr pangrattato
50 gr prezzemolo
1 rametto di timo
6 foglie di basilico
4 foglie di menta
Olio evo qb
Sale
pepe
Sbollentare inizialmente per 30 secondi le foglie aromatiche, raffreddarle in acqua e ghiaccio in modo da mantenere inalterato il colore.
Asciugarle poi con un panno e frullare insieme al pangrattato in un cutter.
Aggiungere un filo d’olio ed infine aggiustare con sale e pepe
Per il fondo d’agnello
1 cipolla
½ carota
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
200 gr di scarti agnello
200 gr di ossa di agnello precedentemente passati in forno x 20 minuti a 200 gradi
30 gr di mirtilli
30 gr di more
30 gr di lamponi
1 noce di burro
Procedere quindi facendo rosolare le verdure, aggiungere poi gli scarti di carne precedentemente saltati rapidamente in padella a fuoco vivo e le ossa- aggiungere 500 gr di ghiaccio e rimettere sul fuoco.
Ogni volta che il fondo si asciuga, ripetere l’operazione del ghiaccio x 3 volte. Cuocere quindi per circa 2 ore.
A parte, saltare con una noce di burro mirtilli, more e lamponi per pochi minuti, una volta pronti aggiungere un mestolino (50 cl) di salsa di fondo ed infine amalgamare.
Per la patata tartufata
2 patate
Olio
Sale
Pepe
Tartufo scorzone
Cuocere in forno le patate foderate da carta stagnola per circa 1 ora a 180°ed una volta cotte pelarle.
Schiacciarle ancora calde, aiutandosi con una forchetta ed infine insaporire con sale, olio, pepe ed arricchirle con tartufo nero a piacere.
Per la preparazione della carne, scottare il carré di agnello già porzionato con sale aromatico. Successivamente, imbustare sottovuoto l’agnello precedentemente scottato aggiungendo uno spicchio di cipolla abbrustolita in piastra, un aglio in camicia e olio evo.
Cuocere quindi per 1 ora e 30 minuti con roner a 56 °C, in assenza passare direttamente alla panatura ed infornare per 10 minuti a 180° assicurandosi di tenere la carne rosa al suo interno.
Al termine della cottura poi spennellare la carne con del miele diluito in acqua tiepida. Panare con pane alle erbe, infornare per quindi 4 minuti a 185 °C.
Impiattare quindi partendo dalle costolette di agnello, aggiungere poi 2 quenelle di patata tartufata e finire con la salsa di fondo di agnello e frutti rossi ben calda.
San Valentino , quale migliore occasione per regalarsi una serata speciale con la dolce metà, degustando piatti gourmet in un ambiente sicuramente raffinato ed esclusivo?
