Storia e ricetta del Cacciucco ,una delle zuppe di pesce più famose e apprezzate della cucina italiana, tipica della costa toscana e in particolare di Livorno: è  un piatto ricco e saporito che nasce dalla tradizione dei pescatori che utilizzavano il pesce invenduto o di scarto per preparare una zuppa sostanziosa e profumata, da servire con crostini di pane agliato

Le origini del cacciucco

Le origini del cacciucco sono antiche e incerte, e si intrecciano con diverse leggende e ipotesi: la versione più accreditata fa risalire il nome del piatto alla parola turca “küçük”, che significa “piccolo”, e si riferisce ai pesci di piccola taglia usati nella preparazione. Secondo questa versione, il cacciucco sarebbe stato introdotto a Livorno da un giovane pescatore turco, arrivato alla fine del Seicento, che cucinava nella sua taverna la zuppa imparata dalla madre a Smirne.

Altre storie narrano invece che il cacciucco sia stato inventato dal guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno, che non poteva friggere il pesce per risparmiare l’olio alla lanterna e quindi si inventò questa metodologia di preparazione del pesce oppure che fosse il cibo dei galeotti sulle navi, preparato con gli scarti del pescato. Un’altra leggenda narra infine sia nato dalla generosità dei pescatori livornesi, che donavano i loro avanzi a una vedova con tre figli.

La prima ricetta nel libro dell’Artusi, e la ricetta ufficiale della Pro Loco di Livorno

La prima ricetta scritta del cacciucco si trova nel celebre libro di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato alla fine dell’Ottocento ed oggi, grazie alla ProLoco di Livorno, esiste anche una formulazione certificata del piatto tradizionale, con indicazioni precise sugli ingredienti e la loro provenienza, e sulle modalità di preparazione. Il cacciucco è inoltre inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana, sostenuti e tutelati come patrimonio culturale italiano.

La ricetta del cacciucco

La ricetta del cacciucco prevede l’utilizzo di diversi tipi di pesce, tutti provenienti dalla pesca toscana (solo il palombo può essere genericamente mediterraneo), che devono essere ben bilanciati e nessuno deve sovrastare gli altri. I pesci si dividono in quattro categorie: i pesci di scoglio (scorfano, gallinella, pesce prete, tracina), i tranci (palombo, murena, coda di rospo), i molluschi (polpo, moscardini, totani, seppie) e le cozze e i crostacei (canocchie e cicale).

Ingredienti per 4-6 persone occorrono:

  • 600 g di polpo
  • 500 g di cozze
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 300 g di scorfano squamato ed eviscerato
  • 300 g di gallinella squamata ed eviscerata
  • 300 g di palombo
  • 250 g di moscardini
  • 250 g di pesce prete squamato ed eviscerato
  • 200 g di tracina squamata ed eviscerata
  • 200 g di canocchie
  • 180 g di trancio di coda di rospo
  • 160 g di seppie
  • 160 g di gamberi
  • 150 g di totani
  • 4-6 fette di pane a lievitazione naturale
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • salvia
  • concentrato di pomodoro
  • peperoncino
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • vino rosso toscano
  • sale
  • pepe

Come si prepara 

1. Pulire e lavare bene il pesce, eliminando le interiora, le squame, le spine e le lische. Tagliare i tranci a pezzi di circa 5 cm. Pulire anche i molluschi, togliendo la pelle, gli occhi e il becco ai polpi e ai moscardini, e la sacca d’inchiostro alle seppie e ai totani. Tagliare i molluschi a pezzi di circa 2 cm. Pulire le cozze, eliminando il bisso e le incrostazioni. Sgusciare i gamberi, lasciando solo la coda. Lasciare intere le canocchie e le cicale.
2. Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota e la salvia tritati finemente. Farlo rosolare in una pentola capiente con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e un bicchiere di vino rosso. Salare, pepare e aggiungere un peperoncino intero. Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma.
3. Aggiungere al sugo il polpo tagliato a pezzi e farlo cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, e  poi i pesci di scoglio interi e i tranci tagliati a pezzi, e farli cuocere per altri 20 minuti. Aggiungere infine i molluschi tagliati a pezzi, le cozze, le canocchie e le cicale, e farli cuocere per altri 10 minuti. Regolare di sale e pepe se necessario.
4. Tostare le fette di pane in forno o in padella, strofinarle con uno spicchio d’aglio e bagnarle con un po’ di brodo di cottura del cacciucco. Disporle sul fondo di una zuppiera capiente o di piatti individuali fondi.
5. Versare sopra il cacciucco ben caldo, facendo attenzione a distribuire equamente i vari tipi di pesce. Servire subito o lasciare riposare per qualche minuto prima di portare in tavola.

Una variante: il cacciucco viareggino

Esiste anche una variante del cacciucco tipica di Viareggio, che si differenzia da quella livornese per alcuni aspetti: il cacciucco viareggino prevede l’utilizzo esclusivo di pesce azzurro (sardine, sgombri, acciughe), che viene fritto prima di essere aggiunto al sugo di pomodoro. Inoltre, il cacciucco viareggino non contiene molluschi né crostacei, ma solo cozze e vongole, e si accompagna con fette di pane abbrustolito senza aglio.

Alcune curiosità sul cacciucco, e abbinamento con il vino

Il Cacciucco, per via della sua storia e della natura dei suoi ingredienti può essere annoverato tra i piatti della cucina “di recupero”, ed inoltre si presta a essere riscaldato più volte: secondo alcuni, infatti, è ancora più buono il giorno dopo. In alcuni casi la ricetta del cacciucco può essere arricchita con altri ingredienti a piacere come ad esempio il prezzemolo tritato o l’aceto.

Si accompagna con un vino rosso toscano corposo e fruttato, come un Chianti Classico o un Morellino di Scansano.