Preparare la base, frullando i pavesini; impastare la polvere così ottenuta col burro fuso e l’albume. Stendere l’impasto non troppo sottile su una placca rivestita di carta forno e infornare a 180 gradi per 10.15 minuti. Appena tolta dal forno, con un cerchio d’acciaio ritagliare un cerchio di 24 cm di diametro e lasciarlo raffreddare sulla placca.
Per la bavarese,mettere i fogli di gelatina in acqua fredda e lasciare che si ammollino; scaldare il latte, senza farlo arrivare ad ebollizione e aggiungervi la gelatina, mescolando,in modo che si sciolga perfettamente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo al latte e far intiepidire il tutto. Montare non completamente la panna e aggiungerla al cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto,per non far smontare la panna. Chiudere il fondo del cerchio da 24 cm. con della pellicola ben tesa, rivestire i bordi con strisce di acetato e poggiare il cerchio su un vassoio. Mettere sul fondo la base fatta coi pavesini, distribuirvi la granella di nocciole e versarvi la bavarese, livellando bene con una spatola. Congelare per almeno 8-10 ore.
Preparare il rivestimento facendo bollire la panna col glucosio. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato al latte, quello bianco ed il burro di cacao. Ammollare la gelatina, strizzarla bene ed aggiungerla al resto. Filtrare attraverso un colino a maglie fitte,per eliminare eventuali bolle d’aria. Sformare la torta congelata e poggiarla su una ciotola di 20 cm di diametro e mettere il tutto sulla placca del forno, rivestita di carta forno. Quando la glassa si è raffreddata, versarla sulla torta, in modo da rivestirla tutta,bordi compresi. Tagliare i pavesini a metà e attaccarli tutt’intorno ai bordi della torta. 12 metà andranno,invece, disposte sopra la torta,nella posizione delle ore,mentre i due bastoncini di cioccolato simuleranno le lancette.
Ingredienti
Per la base:
Pavesini
Burro
Albume
Granella di nocciole 50 g.
Per la bavarese:
Cioccolato fondente 360 g.
Gelatina in fogli 10 g.
Panna al 35% 500 g.
Latte
Per la copertura:
Panna al 35% 225 g.
Cioccolato al latte 187 g.
Cioccolato bianco 75 g.
Burro di cacao 37 g.
Glucosio liquido 37 g.
Gelatina in fogli 4,5 g.
Per la finitura:
Pavesini
Mikado
