Il testarolo è un pane azzimo a forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri fatto di farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che bisogna amalgamare e ossigenare fino a quando raggiunge una consistenza omogenea.
Si cuoce nel Testo che sarebbe un piccolo forno portatile composto da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio.Oggi è fatto in ghisa un tempo di terracotta. In Italia la cottura nel testo avviene solo nella Lunigiana mentre è comune nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo.
Il sottano e il soprano , cioè il testo, vengono posti sul fuoco preferibilmente di legna e arroventati, la parte interna di entrambi viene messa a contatto con la fiamma: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella.
Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura.
Viene poi tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente – ma a fuoco spento – per pochi minuti. Oggi viene condito con il pesto di tipo ligure, ma un tempo il suo condimento era con formaggio parmigiano o pecorino con basilico tritato e olio extravergine.
L’area originale di produzione del testarolo è la provincia di Massa Carrara i Comuni di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana.
