PRALINA di CAPRINO E PISTACCHI VENTURA, GAMBERI, FOIE GRAS E PAPAYA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Formaggio caprino fresco 50 gr
Robiola 50 gr
Pistacchi Ventura 30 gr
Gamberi rossi freschissimi 8
Fegato grasso d’oca 160 gr
Papaya 1
Olio 30 gr
Succo di mandarino 10 gr
Sale
Erbe aromatiche per decorare (o insalatina novella)
PREPARAZIONE
In una ciotola, lavorare il caprino insieme alla robiola con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli completamente. Formare 4 palline rotonde della grandezza di una noce.
Tostare i pistacchi Ventura in una padella antiaderente e successivamente frullarli grossolanamente.
Versare il trito di pistacchi Ventura in un recipiente basso e passarvi le palline di caprino in modo da farvi aderire i pistacchi. Mettere in frigo.
Sgusciare i gamberi rossi e metterli da parte dopo aver tolto anche il filo intestinale.
Ricavare dal fegato grasso 4 cubi di 40 gr l’uno.
Sbucciare una papaya bella matura e ricavare 12 fettine sottili.
Preparare una emulsione di olio, sale e succo di mandarino, frullare bene per amalgamare le parti.
Gettare i gamberi in acqua bollente per 20 secondi.
Arrostire il fegato in una padella antiaderente caldissima, prima da un lato e poi dall’altro. Il fegato deve restare rosa all’interno.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare un cubo di fegato al centro del piatto, sistemare i 2 gamberi a fianco, posizionare la pralina di caprino ai pistacchi e le fettine di papaya in maniera armonica. Condire con l’emulsione al mandarino e decorare con le erbe o con alcune foglie di insalatina novella. Servire.
