Carre di agnello grarinato alle nocciole, mandorle e pistacchi capuccino di sedano rapa
Ingredienti per 4 persone
2 carrè d’agnello a sette coste impasto con le erbe
gr. 30 di burro gr. 50 di nocciole sbucciate
gr. 30 di olio gr. 50 di pistacchi
sale grosso marino gr. 50 di mandorle
pepe nero gr 50 di fichi secchi
gr. 50 di pan grattato
n. 1 spiccio di aglio
gr. 50 di prezzemolo tritato
zuppa di sedano rapa.
½ sedano rapa sale grosso marino
½ litro di latte pepe bianco
Tagliare il sedano rapa a cubetti, coprire con il latte, aggiungere sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa due ore. A cottura ultimata centrifugate il tutto e tenere al caldo.
Preparare l’impasto alle erbe, centrifugando tutti gli ingredienti, disporli fra due fogli di carta oleata e spianare il composto ottenuto allo spessore di un centimetro, conservare in frigorifero.
Pulire il carrè di agnello, tagliarlo a metà ottenendo quattro pezzi uguali, togliere la copertina, raschiare le ossa della pellicina rimasta.
Riscaldare una sauteuse con il burro e l’olio, aggiungere sale grosso e pepe.
Quando il burro comincia a imbiondire mettere in pentola i carrè di agnello.
Cuocere a fuoco medio così da formare una leggera crosticina secca. Lasciar cuocere 5 minuti su ogni parte del carrè, regolandovi a seconda dello spessore della carne, per ottenere una cottura giusta.
Ritirare la carne, coprirla con il composto alle erbe, tenerla al caldo facendola decongestionare .
In ogni singolo piatto, disporre il carrè di agnello, , contornare con delle verdure a secondo delle stagioni, tipo scalogno, zucchine, asparagi , queste verdure verranno prima sbianchite e poi saltate al momento con un poco di olio e aceto balsamico, guarnire con la zuppa di sedano rapa, servita in un bicchierino trasparente e aggiungere all’ultimo momento della schiuma di latte affumicato.
