Claudio Gatti, pasticciere a Tabiano, si prepara per la Pasqua proponendo in aggiunta alle sue dolci creazioni tutti i gusti delle sue focacce a forma di colomba.
Un lavoro fatto da giovanissimo, nel periodo estivo, in una pasticceria locale lo appassiona da subito, tanto che dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973 entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe e si appassiona ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi sono i corsi, soprattutto nella scuola di CastAlimenti, con cui affina la sua tecnica. “Sono un vero e proprio autodidatta – commenta Claudio – e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”. Con questa filosofia ha aperto la Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori. A portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico è stata la sua focaccia, prodotto di punta della pasticceria, che si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l’olio evo al posto del burro fino ad arrivare alla recente creazione della focaccia vegana. Claudio Gatti è promotore delle materie prime biologiche, nemico degli additivi e conservanti, puntiglioso selezionatore dei migliori ingredienti. Infatti nei suoi dolci si trova al tempo stesso la perfezione e tecnica dell’arte pasticciera e una profondissima passione e rispetto per il cliente.
La focaccia è un dolce a pasta lievitata, simile all’impasto del panettone che per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo si usa il nome focaccia e non di colomba. La pasta della focaccia è arricchita, per le varianti che la prevedono, da frutta a grandi pezzi. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, viene aggiunto una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia. Nella produzione è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. La Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore del solo l’11,3%. Il consumatore sempre più attento e cosciente, cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Ogni dolce ha un’etichetta trasparente, che non indica solo il contenuto e i valori nutrizionali, ma anche la provenienza degli ingredienti perché Claudio punta sulla tracciabilità e sulla massima trasparenza. I gusti? Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre definita “La Madre”.
I modelli delle focacce:
Focaccia ai grani antichi – è la più recente creazione della pasticceria, realizzata con l’orzo e il grano della provincia di Parma, che vengono poi tostati ed uniti al cioccolato bianco.
Focaccia pesche, albicocche e ananas – all’interno è arricchita da frutta a pezzettoni. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile.
Focaccia al cioccolato – si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All’interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.
Focaccia agli agrumi di Sicilia – si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.
Focaccia alla birra etrusca – la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.
Focaccia all’olio extravergine di oliva – la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline parmensi.
Focaccia esotica al the verde – si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. All’interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde.Questi ingredienti sono uniti a uno sciroppo di acqua e zucchero, unico conservante naturale presente nella focaccia.
Ma la novità di questa stagione sono le focaccie salate, in due versioni gourmet: la focaccia/colomba con crema di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico e quelle con crema di Parmigiano Reggiano e pere.
Per l’acquisto:
Si può ordinare la focaccia tramite e-mail (info@pasticceriatabiano.it) o per telefono (+39 0524 565233) i prodotti possono essere spediti in tutta Italia.
Prezzi: 1 focaccia da 1 kg 33,00 €; 2 focacce 63,00 €; 6 focacce 168,00 €
La focaccia viaggia: viene mandata in tutta Europa ed è particolarmente richiesta in Russia, Francia, Germania e Olanda.
di Giovanna Moldenhauer
