Il laboratorio di stagionatura e affinamento dei formaggi pecorini a latte crudo di Mondavio, affascinante borgo rinascimentale in provincia di Pesaro Urbino, ha proposto una interessante degustazione delle sue otto tipologie di produzione abbinandoli, in una serata, al vino Terre di Giobbe Rosso Piceno Superiore dell’azienda biologica Fiorano di Cossignano, a breve distanza da Ascoli Piceno.
A condurla Claudia Ridolfi, titolare di Le Affinità Gustative, Paolo Leone, esperto del settore lattiero-caseario e socio dell’enoteca Divino di Via Filippino Lippi a Milano, dove per altro ha avuto sede la degustazione. E’ intervenuta Giovanna Battelli, dell’Istituto di Scienze Alimentari del CNR che ha eseguito l’analisi dei composti volatili dei pecorini in degustazione preparando un pannello esplicativo allegato all’articolo.
I criteri scelti da Claudia Ridolfi sono diversi e portano a un gusto straordinario.
“Acquisto formaggio pecorino fresco – commenta Claudia – da un produttore locale che trasforma solo il latte delle proprie pecore, alimentate con pascoli a regime biologico, nelle campagne del Montefeltro. I formaggi non sono pastorizzati, ma sono lavorati a latte crudo per preservare tutte le qualità organolettiche, per un gusto ed un sapore molto più genuino. La lavorazione a latte crudo è possibile solo per chi, a monte di rigidi controlli veterinari, rispetta un’igiene degli ambienti di lavorazione (stalla, mungitura, caseificio) conforme agli obblighi di legge”. Proseguendo poi “Facendo tesoro dell’esperienza casearia della mia famiglia, ho selezionato un produttore che mi realizza un pecorino “su misura”, tenendo conto di precise indicazioni da me fornitegli, così da essere certa di un formaggio di alta qualità. Scelgo di affinare formaggi riconosciuti “PAT – prodotti agroalimentari tradizionali”, con una storia di radici profonde legate al territorio. Preservo e valorizzo delle produzioni stagionali e limitate, quasi dimenticate, rispettando metodi di lavorazione come l’utilizzo di botti di rovere, orci di terracotta e cassoni di legno. Grazie alle deroghe della Regione Marche, affino i pecorini in un luogo unico: una cantina con una grotta di tufo d’origine rinascimentale dove le particolari condizioni di umidità, temperatura ed il suo microclima, contribuiscono a caratterizzare in modo univoco ogni affinamento”.
Nel tempo Claudia ha scelto con quali materie prime biologiche eseguire l’affinamento “Foglie di noce, foglie di vite, fieni, fiori, erbe aromatiche…tutto ciò che impiego per eseguirlo viene da me raccolto presso aziende biologiche e biodinamiche con le quali c’è un rapporto diretto di conoscenza ed amicizia. Dei pecorini affinati si mangia tutto, anche la crosta! Non ci sono conservanti né trattamenti a conferma della salubrità del formaggio, che si deve gustare nella sua interezza. La crosta che è a contatto con foglie, fieni, erbe…è la parte più aromatica. Nessuno scarto quindi”. Concludendo poi “Non sempre un formaggio “perfetto” è un formaggio buono. Le tecniche di affinamento incidono sull’aspetto dei pecorini che hanno forma irregolare e crosta “colorata”, questo perché, dentro le botti e gli orci, i formaggi col loro peso si deformano, mentre le foglie si imprimono sulle forme, rilasciando al contempo i propri aromi, profumi e colori. Inoltre essendo formaggi stagionati il rischio d’intolleranza al lattosio è molto ridotta”.
Il primo assaggio è stato Ampelos affinato in orci di terracotta botti di rovere con le forme avvolte in foglie di vite sino a quando le foglie rilasciano il profumo di mosto e uva matura. Seguiva il Casecc affinato invece in foglie di noce, di provenienza biologica, e dove le forme sono messe in grandi orci di terracotta. Le caratteristiche gustative sono un gusto deciso e un sentore di noce. Crusca invece comporta il rivestimento di crusca che copre le forme e il posizionamento in grandi botti di rovere. Questa tipologia riprende antichi metodi utilizzati per la conservazione che in questo modo mantiene un interno morbido e pastoso davvero molto interessante. Il Crosta vino presuppone che le forme siano bagnate con vino Rosso Piceno, aromatizzato al finocchietto. Le forme sono messe in grandi botti e sono bagnate quotidianamente sino ad assumere un’intensa colorazione rossastra.
Il successivo Classico riposa per alcuni mesi nella grotta dove temperatura e umidità costanti permettono una stagionatura ottimale. Il sesto Maggengo riposa in orci di terracotta e botti di rovere i formaggi sono a contatto con fieno appena tagliato e fiori d’acacia che rilasciano molteplici profumi. Poi l’Ipogeo che riposa in cassoni di legno dove le forme sono alternate a strati di paglia e a un’erba aromatico segreta che rilascia un sapore delicato ma deciso. L’ultimo Crosta pepe prevede che le forme siano adagiate in cassoni di legno e lasciato maturare lentamente mentre lo strutto e il pepe, che ricoprono la crosta, lasciano la pasta di un bianco intenso.
I nostri preferiti sono stati il Crosta vino e il Crusca. Su tutti il Rosso Piceno di Fiorano era in abbinamento perfetto.
di Giovanna Moldenhauer
