Il filetto di manzo irlandese sarà l’ingrediente ufficiale utilizzato per le prove del prestigioso Bocuse d’Or.
IL CRUDO E IL COTTO DI FILETTO DI MANZO IRLANDESE battuto al coltello, melanzane e patate croccanti IN ABBINAMENTO A FERRARI PERLÉ 2006 – Ricetta realizzata dallo Chef Alfio Ghezzi
Un trompe l’oeil gastronomico… che seduce i sensi del commensale: quello che allo sguardo e al gusto appare filetto al forno, in realtà è altro… Una preparazione che nasce dal desiderio dello Chef di ‘stupire’ accompagnando il carpaccio di filetto di manzo d’Irlanda con una melanzana cucinata con un fondo di carne, rendendola assai simile – nel gusto e nell’aspetto – ad un boccone di carne cotta. Un connubio inedito che esalta la pregiata maturazione della carne di origine irlandese aromatica e gustosa, materia prima di eccellenza per un piatto d’autore.
Ingredienti:
400g filetto di manzo Irlandese
n° 3 patate
2 melanzane viola
50g olio extravergine Garda Dop Uliva
50g fondo di carne
10g succo centrifugato di barbabietola
30g concentrato di pomodoro
50g burro
1 rametto timo
1 spicchio di aglio
Sale,pepe
Procedimento:
Da ogni melanzana ricavate 2 parallelepipedi da 3x3x10cm.
In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete l’aglio, il timo ed il concentrato di pomodoro e fate rosolare. Aggiungete anche il fondo di carne ed il centrifugato di barbabietola, e di seguito le melanzane.
Fate insaporire il tutto e chiudetele sottovuoto insieme al fondo.
Cuocete per 10 minuti in forno a vapore poi rosolatele in padella come fossero dei pezzi di carne.
Battete al coltello lo scamone e conditelo con sale, pepe ed olio extravergine Garda Dop Uliva quindi mettetelo in forma sul piatto come nell’immagine.
Sopra la carne disponete degli sticks ricavati dalle patate e fatti friggere, quindi ultimate con la melanzana arrostita e refilata da un lato per farla rassomigliare ad un pezzo di carne.
La ricetta presentata non è quella che verrà portata in concorso
Il filetto: carne di manzo proveniente da mandrie di vacche nutrici di razze tradizionali irlandesi, allevate essenzialmente al pascolo. Un sistema di allevamento che consente la formazione, già nei capi giovani, di depositi intramuscolari di grasso di marezzatura. Il prodotto utilizzato per questa preparazione è un filetto di manzo intero, non sgrassato interessato da una frollatura di 21 giorni.
Selezione Bocuse d’Or: Il Comitato Organizzatore ha scelto la carne bovina irlandese come prodotto ufficiale del concorso Bocuse d’Or 2013. Il piatto a base di carne sarà preparato utilizzando esclusivamente filetto di manzo o di vitello irlandese certificato, proveniente da capi allevati al pascolo.
Il commento degli Chef: Giancarlo Perbellini – Presidente del Bocuse d’Or Italia e Chef Patron del Ristorante Perbellini di Isola Rizza, Verona:“conosco bene la carne di origine irlandese, è alla base di uno dei piatti più conosciuti e apprezzati del mio ristorante – la tartare ai tre pesti. Una materia prima eccellente che utilizzo perché in grado di mantenere un alto livello di qualità nel tempo. Tenerissima e molto gustosa”.
Alfio Ghezzi – candidato italiano Bocuse d’Or 2013 e Chef della Locanda Margon di Trento –“ la carne di origine irlandese è un prodotto di eccellenza, ho particolarmente apprezzato la maturazione del filetto assolutamente perfetto per le preparazioni crude, ottima la distribuzione del grasso, eccezionale il gusto e l’aroma: una vera ispirazione”.
Origine: i capi di bestiame, nati e allevati nella Repubblica d’Irlanda, sono abbattuti in macelli certificati sul territorio nazionale.
Allevamento e Qualità Assicurata: bovini provenienti da allevamenti irlandesi certificati (EN 45011) e aderenti al Programma di Qualità Assicurata di Bord Bia (Irish Food Board) che assicura tracciabilità e certificazione di tutta la filiera. Si tratta di uno dei migliori programmi di tracciabilità esistenti volto a garantire una carne di qualità eccellente assicurando:
- l’origine del prodotto
- i metodi di alimentazione naturali
- la salute dell’animale e i metodi di trasporto
- la produzione e la trasformazione della carne
- la rintracciabilità
Gli allevamenti irlandesi, tradizionalmente su scala ridotta e a conduzione familiare, si affidano a pratiche antiche, tramandate da generazioni.Con una percentuale di terreni agricoli dedicati al pascolo pari all’80% (contro il 40% della media europea) e un clima influenzato dalla Corrente del Golfo, che porta precipitazioni frequenti e temperature moderate, l’Irlanda garantisce una delle più lunghe stagioni di pascolo. Grazie al suolo calcareo, l’erba ha un contenuto di calcio particolarmente elevato influendo positivamente sul gusto e la consistenza della carne.
Ferrari Perlé Vendemmia 2006
Il Ferrari Perlé è l’icona dello stile Ferrari, una sintesi di eleganza, freschezza e armoniosa complessità. E’ un millesimato Blanc de Blancs ottenuto da sole uve Chardonnay provenienti dai vigneti di proprietà della Famiglia Lunelli, sulle alte colline del Trentino, nelle zone maggiormente vocate alla produzione di Trentodoc. Dal 1971, anno della sua apparizione, il Ferrari Perlé ha ripetuto anno dopo anno il suo straordinario successo, grazie alla sua estrema piacevolezza e versatilità negli abbinamenti.
Annata 2006
L’annata 2006 è iniziata con il prolungarsi dei freddi invernali che hanno posticipato di circa due settimane la ripresa vegetativa. La fine della primavera e l’inizio dell’estate sono state eccezionalmente calde e secche, il che ha permesso di recuperare parte del ritardo vegetativo di inizio anno. A inizio agosto piogge abbondanti hanno ripristinato le riserve idriche e contemporaneamente determinato un clima più fresco. Lo Chardonnay coltivato nei vigneti di proprietà della famiglia Lunelli, alle pendici dei monti trentini, ha raggiunto una notevole ricchezza aromatica et un ottimo livello di sanità, preservati nella fase di vendemmia dal favorevole andamento meteorologico.
Ferrari Perlé 2006
Il millesimato più rappresentativo dello stile Ferrari ha raggiunto con la vendemmia 2006 un’espressività ed una finezza in grado di appagare anche i palati più esigenti. Al naso stupisce per la sua grande complessità, perfettamente coerente con l’eleganza che è da sempre il tratto distintivo di quest’etichetta. Tra note floreali, di agrumi e di mela spiccano una lieve tostatura e sentori di lievito, arricchiti da una sottile mineralità di fondo. Il palato è nobile, di bollicina finemente coinvolgente, perfino cremoso e in armonia con quanto riscontrato all’olfatto. La vena minerale che si rende protagonista sul finale conferisce una profondità e una persistenza straordinarie a questo Trentodoc di grande carattere.
